هفت‌برکه – مریم مالدار: اسم نوبرانه‌های گراش که باشد، خئر و گنار و مئگه در صدر لیست قرار دارد؛ هرچند از انواع گیاهان بهاری مثل کِوئت، خِوِئره، گُل خِوئری، آوِ و… نمی‌شود گذشت اما این سه مورد جزو پرطرفدارترین دلبرانه‌های بهارند.
از آنجایی که ما همیشه دنبال کشف مزه‌های تازه با طعم‌های نو هستیم و برای رسیدن به مزه‌ای ناب از هیچ خلاقیتی حتی از نوع عجیب و غریب آن نمی‌گذریم، گاهی ممکن است این کشف جهانی شود، مثلا شما بگویید ابتکار کدام بشر به تهیه‌ی پیتزای مگئه می‌رسد؟ این شد که بر آن شدم تا این‌جا انواع خلاقیت‌های خوشمزه‌ی ثبت شده با نوبرانه‌های گراش را معرفی کنم.
البته من فقط دو مورد اول را به شدت پیشنهاد می‌کنم و مورد سوم را می‌گذارم به پای اهل فن آن. خئر و گنار و مئگه سه واژه نام‌آشنا از خانواده‌های مختلف است که اگر بگویم هر گراشی برای تکرار این مزه‌ها زیر زبانشان، منتظر بهار می‌ماند، اغراق نکرده‌ام.
خئر: غذایی اعیانی برای مهمانی‌های ویژه
خئر: در بین انبوه تعاریفی که از خئر یا دنبلان کوهی موجود است به اختصار همین بس که «نوعی قارچ خوراکی کمیاب و گران قیمت است.» انواع غذا، پیش‌غذا و میان‌وعده‌هایی که می‌شود با این بزرگوار پخت عبارت است از:
خئر آب‌پز: سریع‌ترین غذایی که در هر وعده می‌توان استفاده کرد همین است که خئر را با نمک بیست الی سی دقیقه در آب بگذاریم تا بپزد.
خئر با دوغ: بدین شکل که به جای آب از دوغ استفاده می‌کنید. پس از شستن و تمیز کردن خئر آن را در ظرفی که حاوی دوغ ترش محلی است ریخته کمی نمک و فلفل سیاه اضافه کرده و اجازه می‌دهیم طبق زمان‌بندی بالا به نقطه جوش برسد.
کشک و خئر: نوعی کَتِخ است که در وعده ناهار و یا شام قابل استفاده و طبخ است. برای تهیه آن به خئر، پیاز، کشک، نعناخشک، کمی نمک و زرد چوبه و ادویه نیاز داریم.
پیاز را به شکل دلخواه ترجیحا نگینی یا خلالی برش داده و پس از تفت دادن با روغن، تکه‌های خئر را به آن افزوده و ادویه‌ها و نعنا خشک را نیز اضافه می‌کنیم و سپس کشک را و اجازه می‌دهیم جا بیفتد.
ماست و خئر: دسر و عصرانه‌ای خنک و خوشمزه که خئر را به تکه‌های کوچک خورد می‌کنیم و در ماست می‌ریزیم همراه با کمی نمک و فلفل سیاه.
برنج و خئر یا «ته‌چین خئر»: این پلو بیشتر برای مهمانان ویژه آماده می‌شود. البته خوردن برنج و خئر در وعده سحری می‌تواند یک خاطره ماندگار باشد به همین علت بعضی خانواده‌ها خئر را به صورت خاص برای ماه رمضان فریز می‌کنند. با توجه به قیمت بالای خئر، این غذا برای پذیرایی نیز مناسب است و به قول امروزی‌ها یک غذای لاکچری است.
خئر با برنج آبکش شده و یا دمپخت قابل طبخ است. برای رنگین‌تر شدن می‌توانید خلال بادام و پسته، بادام هندی، گردو و زرشک نیز به برنج اضافه کرده و یا برای تزیین نهایی از این قبیل مغزها استفاده کنید.
املت خئر (تخم و خئر): صبحانه‌ای مقوی و دلچسب، بدین شکل که پس از تفت دادن خئر، تخم مرغ همزده را به آن اضافه می‌کنیم.
نکته: در تمام خوراک‌هایی که به آن اشاره شده باید حتما از خئر آب‌پز شده استفاده شود! اگر دوغ به طور کامل به خورد خئر رود، مزه دلپذیرتری به شما خواهد داد!
گل کاکاکنگره: تو مو می‌بینی و من پیچش مو
گنار با تنوع اسم‌های فراوان. گل گوهری، خار مریم، خار پنبه، کنگر و…شناخته می‌شود و مثل خیلی از گیاهان و موجودات دیگر جنس نر و ماده دارد: «گل کاکا کنگره یا دختره یا پسره / اگه دختره گل بر سره / اگه پسره تاج سره». طبع این گیاه خنک است و در طب سنتی برای برخی بیماری‌ها به ویژه کبد چرب بسیار مفید است. از طرفی، قدیمی‌ها گنار‌های سبز و رسیده «پیر» را خشک می‌کنند و معتقدند جوشاندن دانه‌هایش برای درمان سرماخوردگی به ویژه سرفه مفید است.
شاید برای افراد غیر اچمی، خوردن این گیاه که خارهایش با نظم و ترتیب یکجا نشسته دور از ذهن و غیرقابل باور باشد. چرا که آن‌ها فقط خار را دیده‌اند نه محصول نهایی را. به قول شاعر گفتنی: «تو مو بینی و مجنون پیچش مو». بنابراین کمتر کسی پیدا می‌شود که پس از یک بار تست کردن دلش دیگر هوس نکند.
گنار جزو معدود تنقلات خوشمزه است که هم پاک کردن و هم خوردنش لذت‌بخش است. خئر را می‌شود در فریزر نگه داشت اما گنار از آن گل‌های نازک نارنجی است که پس از پاکسازی خار و پشم‌هایش، سریع رنگ سبز و براقش کدر می‌شود. لذا پس از شست‌وشو باید سریعا خورده شود. اما ناامید نشوید. برای نگهداری بیشتر آن من دو نوع ترشی گنار را پیشنهاد می‌دهم که حتما عاشقش می‌شوید:
ترشی گنار سرکه‌ای: گنار را پس از تمیز کردن در شیشه ریخته و سرکه، نمک، سیاهدانه، فلفل تند و سیر را نیز در شیشه می‌ریزیم دو روز می‌گذاریم تا جا بیافتد.
ترشی آچار یا روغنی گنار: در این مرحله، علاوه بر مقدار فراوانی گنار، شما به سیر، ادویه مخصوص ترشی آچار که در عطاری‌ها موجود است، هویج، سیاهدانه، فلفل تند، روغن و سرکه نیاز دارید. پس از خلالی کردن هویج و گنار، آن را در روغن همراه با ادویه‌های فوق و کمی سیر، فلفل و سیاه دانه تفت می‌دهید تا هویج نیم‌پز شود. با توجه به مقدار گنار یک تا پنج لیوان سرکه اضافه می‌کنید. اگر دوست دارید ترشی شما قرمزرنگ باشد قبل از سرکه، رب گوجه را هم به مخلوط اضافه کنید.
نکته: ترشی‌های روغنی را در یخچال نگه دارید.
مئگه: رونمایی از پیتزای ملخ
این قسمت از یادداشت حاوی جملاتی چندش‌آور و گاه دلخراش است. لذا از افرادی که از مشکلات قلبی و… رنج می‌برند خواهشمندم از خواندن این قسمت صرف نظر کنند.
مئگه: حشره‌ای که با نام «ملخ» شناخته می‌شود و همیشه نوع دریایی و خشکی آن با هم قاطی می‌شود. حشره‌ای بسیار گیج که هر سال نه تنها خود بلکه گروهی و با تمام خاندان، اشتباهی به مناطق جنوب حمله‌ور می‌شوند غافل از آنکه خود طعمه و شکار مردم این منطقه است! شنیده‌ها حاکی از آن است در زمان قحطی که مردم هیچ‌گونه غذایی برای مصرف نداشتند و مجبور به کوباندن و خوردن هسته خرما می‌شدند، حمله ملخ‌ها به شهر باعث شد مردم ناچار به ملخ‌خواری روی آورند تا از گرسنگی تلف نشوند.
بدین شکل که آن را پس از جوشاندن در حیاط پهن می‌کردند تا زیر نور خورشید خشک شود، سپس در خمره‌های بزرگ نگهداری می‌کردند و بسته به میزان مصرفشان پودری یا درسته با نان می‌خوردند. حال گویا این طبع به مذاق بازماندگان خوش آمده و به جوان‌تر‌ها هم ارث رسیده است.
اما انواع خوراکی‌هایی که از سوی طرفدارانِ پر و پا قرص مگئه‌خور دریافت شده از این قرار است:
آب پز کردن و سپس سرخ کردن آن با نمک، پودر لیموعمانی و آب لیمو، که سریعا قرمز یا اصطلاحا «گُریشی» می‌شود و به حالت سوخاری می‌رسد. اما در خیل طرفداران، کسانی هم هستند که در خلاقیت گوی سبقت را ربوده‌اند و به جز سرخ کردن، آن را به سیخ می‌کشند و به روی منقل با زغال کباب می‌کنند.
نوع فست‌فودی آن نیز کمابیش در منطقه راه را برای خویش هموار ساخته و عاشقان ملخ، از پیتزای ملخ نیز رونمایی کرده‌اند. اگر مشتاق شنیدن طرز تهیه آن هستید، لطفا به صاحبان سبک رجوع کنید. با آرزوی موفقیت برای شما خلاقان تا ایده‌هایتان را به تولید انبوه برسانید. شما نیز اگر تجربه‌ای از غذای جدید با مواد بالا دارید برایمان ارسال کنید.
