فسیل، درخت زندگی

هفت‌برکه – مریم مالدار: اگر یک بار دیگر فرصت داشتم تا روی نیمکت بنشینم و برای موضوع مشترک انشا در شروع هر سال جدید تحصیلی «تابستان خود را چگونه گذراندید؟» بنویسم، به جای توصیف دیگر جاها می‌نوشتم: «به تماشای برکه‌ها و نخل‌ها….»

و نخل‌ها… این نفراتِ بلندقامتِ پرسخاوت. هر بار که به نخلستان‌ خیره می‌شوم حیرت می‌کنم از صلابتشان. تابستان امسال ماندیم کنارِ زمزمه‌ی ‌باد در گوشِ پِش‌ها و نوازش نور بر پاگ‌ها… خیره شدیم به زیبایی‌های شهرمان زیر گرمای چهل درجه و فصل خَرَک‌رنگ. گرچه «بسیار سفر باید تا پخته شود خامی»، اما گاهی راهِ پخته شدن، پرسش و نشستن پای حرف بزرگ‌تر‌هاست. گپ‌ و گفت‌وگو با افرادِ عاشق. عاشقِ اصالت و قدردان طبیعت. آن‌ها که حافظان بی‌قید و شرط نخل‌ها بودند و هستند. عاشق‌اند که شش ماه از سال را به پاسبانی و مراقبت از نخل‌ها می‌پردازند: از بهمن و اسفند که فصل شکوفایی طاره‌ی نر است و بهار که فصل اَبار دادن (بارور کردن نخل‌های ماده) تا تیر و مردادِ خرک‌رنگ (رنگین شدن خرماها) و در نهایت شهریور که به اصطلاح وقت فَسیل بُلِزه (بریدن و برداشت خرما‌) است؛ و ماه‌های بعد را هم هرس و آماده کردن نخل‌ها برای چرخه‌ی سال بعد.

یک بداهه‌ی قدیمی از مادربزرگِ مادرم «زن خال‌نقی» از فصل برداشت پاگ‌ها به یادگار مانده که با شور و حلاوت و دست زدن می‌خوانده: «اما چزوم گله‌او / فسیلیا موز بر اَو / موبُلی و مو دِه اَو». همین برقِ شادی و احساس رضایت کافی‌ست تا نهایت فروتنی در مقابل این همه برکت و تلاش‌های به ثمر نشسته را دید.

فصل طاره، گل نخل

اوایل بهمن تا اواخر اسفند، فصل شکوفایی طاره (گل درخت خرما) در نخل‌های نر است. تعداد هر تاره‌ی نخل نر با توجه به سن و البته مقدار خوب و منظم آبیاری، بین ۱۵ تا ۲۵ طاره است که بعد از شکوفایی، از آن برای بارور کردن نخل ماده در بهار استفاده می‌شود. به این ترتیب که وقتی غلاف‌ها شکاف پیدا کرد، آن را از نخل جدا می‌کنند و در شرایط مناسبی قرار می‌دهند تا زمان رویش و شکوفایی نخل ماده فرا برسد و تلقیح انجام شود. البته شکوفایی طاره با توجه به اقلیم و شرایط هر منطقه متفاوت است، اما معمولا بین ۳۰ تا ۴۵ روز بعد از شکوفایی طاره نر، طاره ماده شکوفا می‌شود.

فروردین تا اردیبهشت، فصل طاره دادن نخل‌های ماده است. تعداد طاره‌های هر نخل به سن و توانایی آ‌نها بر‌می‌گردد. البته ممکن است برخی نخل‌ها طاره‌های بیشتری بدهند اما چون قدیمی‌ها می‌دانند نخل توان و کشش این تعداد را ندارد، چند طاره‌ را جدا می‌کنند تا در نهایت بارِ نخل کمتر شود و تمام طاره‌ها به خرما تبدیل شوند.

طاره‌های اضافیِ چیده‌شده را هم می‌خورند که طعمی بسیار لطیف‌تر از پیزگ (پنیرک) دارد و البته که بسیار مقوی است. در سال‌های اخیر، مصرف طاره با شیرعسل بین جوان‌ها بسیار باب شده و قیمت هر طاره چند برابر قیمت پیزگ است. خیلی وقت‌ها هم صاحبان نخلستان‌هایی که هیچ حصاری ندارد، مجبور‌ند در ایام شکوفایی طاره‌ها چهارچشمی مراقب نخل‌ها باشند تا برداشت طاره‌های اضافی بیش از حد معمول نشود.

بزرگ‌تر‌ها یک جمله معروف دارند: «اِئنه اَکنَن که بَرو نِدا». یعنی نیامدن باران را به خاطر پولی شدن برخی چیزها می‌دانند؛ مثلا همین طاره. قدیم‌ترها هر کسی که نخل داشت، فصل طاره کردن که می‌شد، اضافی‌ها را جدا می‌کرد و به اقوام و آشنایان می‌داد. حتی ابار نر هم رایگان بوده و در اختیار هم قرار می‌دادند. اما الان همه چیز پولی شده.

فصل ابار دادن

باید این نکته را هم خاطرنشان کنم که صاحبان نخلستان،‌ یک الی دو نفر نخل را به منظور استفاده از طاره برای ابار دادن، وسط نخل‌های ماده کاشت می‌کردند. تفاوت بین نخل ماده و نر بسیار ریز و تخصصی است و معمولا برای قاطعیت بیشتر دُمِت (پاجوش‌های نخل) بالغ نر را جدا می‌کنند تا مطمئن شوند پاجوش نر است. البته مهم‌ترین فاکتور تشخیص، از طریق شکل برگ نخل است، مانند قوس، کشیدگی، بزرگی و ضخامت.

بعد از مدتی طاره‌های نخل ماده از غلاف بیرون می‌آیند تا عملا کار آباردهی شروع شود. اگر اَبار انجام نشود، طاره‌ها پس از شکوفایی تبدیل به مِگ (خرمای نرسیده و خشک) و بعد سریع خشک می‌شود.

برای تلقیح درختان دوپایه که نخل نیز شامل همین دسته است، به این روش کار می‌کنند: در هر طاره نخل ماده، پنج تا هفت خوشه از طاره نر را به شکل وارونه می‌گذارند. بدین ترتیب، هر طاره نر برای لقاح ۱۰ نخل به کار می‌رود. برخی‌ها برای محکم‌کاری مقداری گرده‌ی ابار نر را هم به غلاف ماده می‌پاشند و گاهی نیز می‌گویند گرده ابار کیفیت محصول را هم بالاتر می‌برد. بعد از انجام این کار،  با پِش (برگ نخل) غلاف‌ها را می‌بندند.

گَرد اَبار نر در واقع همان گرده‌ی سفیدرنگ گلِ درخت خرماست. خیلی وقت‌ها باد و برخی حشره‌ها به صورت طبیعی کار گرده‌افشانی و تلقیح را انجام می‌دهند اما این گرده‌افشانی آنقدرها مورد تایید نیست چرا که ممکن است گرده‌ قوی نباشد و یا نخل‌ها به خوبی تغذیه نشده باشند و یا دلایل طبیعی مانند باد شدید، رطوبت بسیار و یا باران کار را خراب می‌کند. در نتیجه بارور کردن نخل‌ها معمولا به روش سنتی که در بالا گفته شد رواج دارد. روش مکانیزه این کار نیز توسط پهباد‌ها و دستگاه پاشش گرده انجام می‌شود.

برای تهیه‌ی گرده ابار، بعد از جداسازی طاره‌ی نر، آن ‌را روی سینی یا پارچه‌ می‌گذارند و آرام‌آرام شاخه‌ها را جدا می‌کنند. پودر سفید یا کرم متمایل به زردی که از بین غلاف‌ها درون سینی ریخته می‌شود، گرده ابار نام دارد که هم برای پاشیدن به طاره نخل ماده استفاده می‌شود و هم مصرف خوراکی و دارویی دارد و طبعی بسیار گرم. معمولا گرد ابار را با عسل و یا با معجون عسل که حاوی چندین نوع مغزیجات مختلف است مخلوط می‌کنند. برخی افراد معتقدند برای پرثمر‌ و پربار کردن درخت‌های مرکبات هم پاشیدن ابار روی شکوفه‌ی درختان بسیار موثر است. از آنجا که تمام مشتقات درخت نخل، از جمله طارونه، طاره، پیزگ، گرده، خرما و… طبع گرم دارد، در خوردن بیش‌ از اندازه‌اش جانب احتیاط را رعایت کنید.

فصل خلاله

بعد از انجام سنتی تلقیح، طی چند هفته شاخه‌ها بزرگ‌تر می‌شوند و اَبار یا همان بارور کردن نتیجه می‌دهد. به علت بزرگی طاره‌ها، برگی که شاخه‌ها را با آن بسته بودند، پاره می‌شود. قدیمی‌ها به این مرحله می‌گویند؛ «از کافِرَه در اُنته.» و بعد کم‌کم خرماهای نرسیده، سبز و کال به نام «خَلالهِ» روی نخل‌ها نمایان می‌شود.

به باور بزرگترها همین خلالِه‌‌ها نیز برکت خداست. با هر باد تابستانی، قطعاً تعدادی خلالِه از نخل‌ها جدا می شود و نعمت خدا نباید زیر پا له شود. پس بعد از هر تندباد می‌رفتند سراغ نخلستان‌ها تا خلاله‌های ریخته شده زیر نخل‌ها را جمع کنند. سرنوشت این خرماهای نارس در گراش و منطقه جنوب، به لطف احترام بزرگترها، هیچگاه تلخ نیست! چرا که بعد از جمع‌آوری، آن را داخل پلاستیک و جای گرم می‌گذاشتند تا کمی نرم شود. بعد هم که می‌شد یکی از عصرانه‌های خوشمزه تابستان، بدون آنکه مزه‌ی گِس نارس بودن زیر دندان حس شود.

یکی دیگر از محبت‌های بی‌چون و چرای مردم جنوب به نخل در این مرحله این است: برای اینکه به خاطر سنگینیِ بار، پاگ نشکند، ‌همه‌ی پاگ‌ها را روی پِش (برگ نخل) می‌گذارند تا وزن از روی نخل کم شود و بیفتد روی شانه‌ها. اگر این کار انجام نشود و پا‌گ‌ها به خاطر سنگینی و یا تندباد‌هایی که معمولا در این ایام وجود دارد بشکند، محصول در هر مرحله‌ای که هست خشک می‌شود و راهِ درمانی برایش نیست.

فصل خرک‌رنگ، با خرک و دمبزک

با گذشت سه ماه، در اواخر تیر و یا اوایل مردادماه، میوه‌ی درخت نخل با آن دانه‌های طلایی رنگ و یاقوتی آذینِ نخلستان‌های جنوب و مزدِ عاشقان می‌شود.

خرک، دُمبَزَک و رطب سه محصول دستچین بسیار شیرین و ترد تا اینجای تابستان است که عضو ثابتِ سفره‌ در کنار لبنیاتی همچون دوغ، ماست، کشک و اگر کمی قدیمی‌تر باشید، بَلِ کشک (پودر کشک) می‌شود. یک ترکیبِ همیشه خنک و برنده که عصرانه، غروب و حتی آخر شب دل را خرسند می‌کند.

تک‌بیت نابی هم در ستایش خرک وجود دارد: «خرک بشکن که اُرما دائمی‌ان». این شعر گویای عمر کوتاهِ خرک و دم‌بزک است. البته که ایهام خوبی هم دارد و معنای دومش می‌شود: تا جوانی خرک بخور، پیر که شدی دندان مصنوعی توانایی نرم کردن خرک و دمبزک را ندارد! درست برعکس خرمای رسیده که عمر بسیاری دارند و خرمای دیشابی باز هم در ماندگاری گوی سبقت را ربوده است. تنها راهِ طولانی نگه ‌داشتن دمبزک و رطب‌های زعفرانی و یاقوتی‌رنگ، بسته‌بندی کامل و فریز کردن آن است.

فصل فسیل بلزه

این هم پایان سخاوت نخل نیست. شهریور هنگام برداشت خرما‌هاست، خرما‌های کاملا رسیده.

در این هنگام، برای بریدن پاگ (خوشه‌های خرما)، ابتدا سفره‌ی پِشی (تلبار) را دورتادور نخل پهن می‌کنند و سپس فردی که تسلط بیشتری در بالا رفتن از درخت نخل دارد، با کمک پَروان (طناب بسیار محکم و بلند) مشغول بالا رفتن از تُوَت‌های نخل می‌شود. او در بین راه، پِش‌های خشک (برگ درخت نخل) را هم هرس می‌کند و در نهایت به کمک داس، پاگ‌ها را جدا می‌کند و با طناب به پایین می‌فرستد تا بارِ چندین‌ماهه را از دوشِ نخل‌های قامت‌ایستاده بردارد.

اُرما پاک کرده

بخش پایانی و خوان هفتم بعد از فسیل بُلزه، «ُرما پاک کرده (پاک کردن خرما) است. برخی معتقدند این سخت‌ترین کار است. در این مرحله، همه‌ی افراد خانواده، اقوام و آشنایان باید خرماها را دانه‌دانه از لِگَرَه (شاخه‌ها) جدا کنند و گاهی حتی «کافِرَه‌» (محل اتصال خرما به شاخه) را هم بکنند. و بعد بروند سراغ خوب و بد کردنشان.

در این مرحله‌ی سخت و پایانی، این جداسازی باید با دقت انجام شود: خرما‌های رسیده جدا، خرک‌های شیرین و رسیده جدا، دمبزک‌ها جدا، رطب‌های نم جدا و مِگ‌ها نیز در هر لَوده‌ (سبد‌های حصیری بزرگ) جدا می‌شوند.

اگر فرد صاحب نخلستان‌ است، با کمک افراد خانواده و آشنایان، کارهای جداسازی را طی چندین روز انجام می‌دهند و مقداری از خرما‌ها را به آشنایان می‌بخشند و باقی را برای فروش می‌گذار‌د. اما اگر کسی در باغ، صحرا و یا خانه‌اش تعداد معدودی نخل دارد، تمام ثمره‌ را برای خود و آشنایان و دوستانش می‌گذارد که معمولا جوابگوی یک سال است.

شاغانی و خاصه‌ای، دو خرمای محبوب گراش

نخل‌ها گونه‌های مختلفی دارند و منوی میوه‌هایشان نیز متنوع است، با رنگ، طعم و طبع متفاوت. همین تفاوت و باز بودن منو، نخل‌ها را برای جنوب عزیز و عزیزتر کرده است. در میان انواع‌ خرماهایی که معمولا در جنوب برداشت و صادر می‌شود به شاهانی، خاصویی، کبکاب، پیارُم، گنتار، خاصه‌ای، هلیله‌ و قصب اشاره کرد. از میان اینها، شاهانی و خاصویی (خاصه‌ای) مردم گراش را به سه دسته تقسیم کرده‌اند‌: یا طرفداران بی‌قید و شرط شاهانی‌اند و یا طرفدار شش‌آتشه‌ی خاصه‌ای، و یا هر دو! خرمای شاهانی کشیده و باریک است با رنگ قهوه‌ای کاملا روشن؛ و خاصه‌ای که از نظر تیپ و قیافه و البته مزه کاملا با شاهانی متفاوت است، خرما دانه‌ای گِرد با رنگ قرمز است.

از این دو که بگذریم، می‌رسیم به پیارُم که محبوبیت جهانی پیدا کرده و قیمتش چندین برابر خرماهای دیگر است و به خاطر همین اعیانی بودنش، به کشور‌های خارج صادر می‌شود. این نوع خرما مقداری بزرگ‌تر از باقی نمونه‌هاست و پوست و گوشته‌‌اش کاملا به هم چسبیده‌اند. همان چند میلی بزرگ‌تر بودنش کافی‌ست تا خلاقیت‌ها بیش و بیشتر شود. از جداسازی هسته و پر کردنش با مغز و سس مخصوص رنگینک گرفته تا مغز و نوتلا یا لوتوس.

کاش می‌شد از تفاوت مزه‌های خرماهای مختلف نوشت تا بدانید چقدر خانِ نعمت در جنوب گسترده است. شاید جنوب ما به اندازه شمال تنوع پوشش گیاهی نداشته باشد اما همین سخاوت و سرفرازی نخل، کاستی‌ها‌ را کاملا جبران کرده است.

همیشه، همه‌جا با خرما

بزرگ‌تر یاد گرفته بودند که از خرما در هر مرحله‌ای به شکل‌های گوناگون استفاده ببرند و آن را برای مصرف بعدتر، به شیوه‌های گوناگون ذخیره کنند.

خرک بادی: قدیمی‌ترها در مرحله سوا کردن، خرک‌های شیرین را بعد از جدا کردن هسته و جوشاندن طی چند مرحله، به خرک بادی (بندی) تبدیل می‌کردند. در واقع به خاطر این که خرما را به بند می‌کشند تا خشک شود، اسمش را بندی گذاشته‌اند. معمولا قدیمی‌ها از روی شکل و رنگ خرک می‌دانند کدام شیرین است و کدام گِس. بعد از جدا کردن شیرین‌ها، آن‌ها را می‌جوشانند و بعد از سرد شدن، با سوزن و نخ درشت مثل تسبیح با نظم کنار هم می‌چینند. در مرحله بعد، آن را آویزان می‌کنند تا خشک شود. البته آن ‌را وسط حیاط یا اتاقی که آفتاب خوبی می‌گیرد آویزان می‌کنند تا سر و کله‌ی مورچه پیدا نشود که زحمت‌ها را حیف کند. پس از خشک کردن، این خرما به عنوان یک شیرینی مقوی کنار قندان‌ جا خوش می‌کند. حتی برخی‌ها قند را حذف و چای را با همان خرک‌های شیرین میل می‌کنند.

خرمای نم: خرما‌های نم یا همان رطب (که به خاطر آبدار بودنش نم نامیده می‌شود) معمولا قیمت بالاتری نسبت به خرمای کاملا رسیده دارد چرا که با لطافت خاصی دستچین می‌شود. عموم مصرف نم برای فریز شدن است تا سفره‌های افطار را رنگین کند. البته که نم را نمی‌شود بیرون نگه داشت و حتما باید در یخچال نگهداری شود تا خراب نشود.

این را هم بگویم که برای شیرینی‌های خرمایی که جوان‌ها درست می‌کنند، از همان خرمای نم استفاده می‌شود. البته که خشت اول خلاقیت‌ را بزرگ‌ترها گذاشته‌اند، که می‌شود رنگینک و حلوای ترکی.

دیشاب: لَوده بعدی، خرما‌های رسیده و سفت‌تر و یا خشک است که به آنها می‌گویند «خرما پاخه». عاقبت این لوده، رفتن به شیره‌پزی است تا خرما به «دیشاب» (شیره‌ی خرما) تبدیل شود. اوایل مهر تا اواسط آبان‌ماه، فصل پخت شیره‌ی خرما است. نیازی به دانستن حدود تقریبی‌اش ندارید چرا که بوی خوشش هفت‌ محله را برمی‌دارد، خصوصا محله‌هایی که کارگا‌های شیره‌پزی در آنجا واقع است!

اگر بخواهم یک تعریف ساده برای دیشاب بیاورم باید بگویم: خرمای خشک که در کوره مخصوص به نام کِلَگه حرارت داده می‌شود تا شیره‌اش در بیاید. دیشاب همان سس شیرینی است که برای حلوا (مثلا حلوا تَرَک که مواد اصلی‌اش همان دیشاب است و با نشاسته و قدری پودر دارچین و مغز گردو مخلوط می‌شود) و البته برای غلیظ و شیرین‌ کردن رب‌های خانگی استفاده می‌شود.

ارما دیشابی: اما مصرف اصلی و عمده‌ی دیشاب این است: آن را روی خرما می‌ریزند تا بشود «اُرما دیشابی». هم تاریخ انقضای خرما را بالاتر می‌برد و هم یک مزه‌ی نرم و لطیف برای مصرف زمستان به خرما می‌دهد. ارما دیشابی ماندگاری بیشتری دارد و عموما برای مصرف یک سال در خمره‌های سفالی ذخیره می‌شود و در خانه‌ی هر گراشی، هر موقع از سال که بروید، آماده و حاضر است. اگر این نوع خرما را با ارده (نوعی سس کنجد) امتحان نکرده‌اید، با هم حرفی نداریم.

در گراش معمولا برای تهیه‌ی دیشاب از خرمای شاغانی (شاهانی) استفاده می‌کنند چرا که در نهایت رنگ روشن‌تری نسبت به خرمای خاصه‌ای (خاصویی) دارد. هر چند تمام این‌ها بستگی به سلیقه افراد دارد و خب، طبیعتا سلیقه‌ها متفاوت است. به طور کلی ‌می‌توان گفت خرمای شاغانی و خاصه‌ای دو نوع پرطرفدار خرما در گراش است.

فصل بی‌پایان دسرهای خرمایی

داستان اُرما پاک کرده تمامی ندارد. با هر تقسیم‌بندی مختلف خرما، شاهد یک دسر مقویِ جنوبی می‌شویم. اینجا تا دلتان بخواهد برای کل تابستان منوی عصرانه مهیا است.

مِگِ: شاید برایتان جالب باشد، اما حتی مِگ‌های خوب (خرمای نارسیده و کال) هم گلچین می‌شود تا یک دسر فوق‌العاده مقوی به اسم «مِگِ» با آن پخت. به این ترتیب که مگ‌های شیرین را پس از جداسازی هسته، شست‌وشو می‌دهند و گاهی حتی می‌جوشانند و سپس ریزریز می‌کنند و زیر آفتاب خشک می‌کنند. ادامه‌ی داستان خوشمزه‌تر می‌شود: مغز گردو را نیز خرد می‌کنند؛ کنجد، کاخین یا کاخیه (اگر اسمش را درست نوشته باشم که همان بنه خشک شده است) را هم مخلوط می‌کنند و در آخر هم شیره‌ی خرما را به مقدار لازم اضاف می‌کنند تا معجون غلیظی درست شود. در واقع مقدار مغز و کنجدش باید دو برابر مقدار مِگ باشد. این هم یک اصل آشپزی است که همیشه برای خوشمزه‌‌سازی باید هر چیزی را که گران‌تر است، بیشتر ریخت!

رنگینک: شالوده رنگینک در اصل رطب زرد است، اما در شهرستان‌های همجوار با انواع خرما آن را درست می‌کنند. ابتدا باید هسته‌ی تمام رطب‌‌ها را با وسواس خاص به کمک چاقو (و اگر مسافر دبی، قطر و حوزه خلیج فارس است با سوزن) جدا کرد. بعد از آن، شکم خرما را با مغز گردو پر می‌کنند و دانه به دانه با نظم و ترتیب در بشقاب و یا قوطی مکنتوش یکجا می‌نشانند.

مرحله بعد، پخت آرد و روغن است. باید به میزان مساوی آرد و روغن را با توجه به تعداد بشقا‌ب‌های در صف انتظار با هم مخلوط کرد و با شعله‌ی ملایم حرارت داد تا موقعی که آرد طلایی شود. پس از سرد شدنش، آن را روی خرما‌ها می‌ریزند تا کاملا سطح را بپوشاند. قدیم‌تر‌ها در مرحله سوم، پودر قند یا شکر را روی مخلوط آرد و روغن می‌ریختند تا کاملا سفید شود و با پودر دارچین گلِ «هش‌فخ» را می‌کشیدند. اما جوان‌های امروزی، شیرینی به این تندی را نمی‌پسندند. پس بهترین جایگزین برای مرحله سوم، ترکیب پودر نارگیل با شیر خشک (و اگر هم دوست داشتید مقدار کمی پودر قند) است. اینها را با هم مخلوط می‌کنند و روی آرد و روغن می‌ریزند.

در مرحله آخر هم با انواع مغز، زعفران، کنجد و دارچین، رنگینک را به شکل‌های مدرن تزیین می‌کنند.

حلوا ترکی: برای تهیه حلوا ترکی به خرما نم، کره محلی یا روغن، دوغ یا ماست ترش و بلغور گندم (گِوِزَه یا گِوِدَه) نیاز دارید. ابتدا روغن یا کره محلی را درون حلواسازی مسی می‌ریزید و بعد بلغور گندم را هم اضافه می‌کنید تا طلایی رنگ شود. بعد از آن دوغ یا ماست ترش را با احتیاط درون مخلوط کره و بلغور می‌ریزید و در نهایت خرماها را اضافه می‌کنید. باید حدود یک ساعت با کفگیر خرما‌ها را مخلوط و زیر حرارت نرم کنید و آنقدر بکوبید تا هسته‌ها بیرون بیاید و روغن پس دهد. ریختن دوغ یا ماست ترش برای متعادل ساختن شیرینی‌اش است. نسبت بلغور با خرما معمولا دو برابر است، یعنی دو برابر بلغور و یک یا یک و نیم برابر خرما که همه‌ی این مقدارها بسته به سلیقه متغیر است.

چنگال: اگر باز هم از نشانه‌های قدرشناسی بزرگ‌ترها بپرسید، باید به درست کردن چنگال اشاره کنم، یکی از شیرینی‌های خرمایی که شاید مثل من فقط اسمش را شنیده‌اید و طعمش را نچشیده‌اید. چنگال را با هدف مصرف خرماهای اضافی سال پیش درست می‌کردند، یعنی یک تا دو ماه قبل از آنکه فصل خرک و رطب بشود. خرماهای اضافی درون خمره‌ها را بیرون می‌آوردند، چه نم بوده چه دیشابی، با این تفاوت که اگر از خرما دیشابی استفاده می‌کردند فقط قسمت رویه که خشک‌تر بود استفاده می‌شد؛ و اگر از ته بوده آن را می‌ریختند درون صافی تا شیره‌ها خارج شود. سپس هسته‌ها را با چنگ زدن جدا می‌کردند. کاخیه، زنجبیل نرم، کنجد و زیره را درون هاون می‌کوبیدند تا نرم و مخلوط شود. سپس آن‌ را به خرمای چنگ‌زده اضافه می‌کردند و مجدد همه‌ را چنگ می‌زدند. در مرحله آخر مانند، آن را مانند شامی قرص می‌کردند و به عنوان عصرانه یا صبحانه مقوی میل ‌می‌کردند.

اگر پَتَکِ دل (حوصله) این کارها را نداشتید، کافی‌ست به سوپرمارکت‌ها سر بزنید تا تنوع شیرینی خرمایی‌ها را در رنگ و جعبه‌های مختلف ببینید که همه‌شان نتیجه‌ی خلاقیت همشهری‌هایمان با خرماست. یا حتی اگر دنبالِ یک گزینه خوب برای تاکِ کباب و ارسال به امارات و قطر و کویت هستید، می‌توانید روی شیرینی‌ خرمایی‌ها و یا حتی رطب‌های دستچین‌شده حساب کنید.

شیرینی‌های دیشابی

حلوای بی‌بی‌درمونده: حلوای «بی‌بی درمونده» یک نوع دیگر از شیرینی است که با شیره‌ی خرما درست می‌شود. برای درست کردن آن هم باید نان پَلَزی محلی را در روغن داغ سرخ کنید و بعد آن را لقمه‌لقمه کنید و بعد دیشاب را روی آن بریزید.

دیشاب در طب سنتی: هر چند دیشاب داستان دور و درازی دارد، از مصرف دارویی و خواص بسیارش نیز نباید غافل شد؛ از جمله در ترکیب سه‌شیره، پنج‌شیره و… که در عطاری‌ها و طب سنتی کاربرد و خواص بسیاری دارد. یکی از شیره‌ها در کنار شیره انگور و انجیر، شیره خرما است.

دیشاب به عنوان شیرین‌کننده: کافی است خلاقیت به خرج دهید و به جای شکر از دیشاب استفاده کنید. از قهوه‌ و آیس‌کافی گرفته تا ملس کردن ترشی‌ سیر، موسیر و بادمجان.

سَنگَرَه: دیشاب را برای درست کردن سنگره هم استفاده می‌کرده‌اند. روش تهیه‌ی سنگره هم به این شکل است که چله‌ی زمستان که هوا سرد است، آب را در سینی می‌ریختند و می‌گذاشتند پشت بام یا در حیاط تا یخ بزند. بعد یخ را می‌شکستند و دیشاب را به آن اضافه می‌کردند. بعضی‌ها نیز به آن نشاسته اضافه می‌کردند و بعد از سفت شدن، نشاسته را به قطعات ریزتری تقسیم و بعد دیشاب را اضافه می‌کردند. بعضی وقت‌ها نیز عده‌ای این معجون را با برف درست می‌کنند، که باید یا منتظر برف در گراش باشید، یا دیشاب را به سپیدان ببرید برای خوردنش.

هیچ بخشی از نخل حرام نمی‌شود

فکر می‌کنم راز سخاوت و سربلندی نخل‌ها به عشق، احترام و قدردانی صاحبانشان برمی‌گردد. آنها نمی‌گذارند هیچ‌یک از محصولات و حتی شاخ و برگ‌های نخل، تلف شود و یا به لفظ عامه‌ی مردم گراش، حرام شود.

عرق طارونه: پوست طاره‌ها بعد از شکوفایی کامل، پایین نخل ریخته می‌شود و یا آن ‌را از نخل جدا می‌کنند. با جوشاندن این غلاف‌ها و گرفتن بخار آن‌ها، عرق طارونه تولید می‌شود که عجیب بوی بهشت دارد.

برای شروع فرایند عرق‌گیری، غلاف‌ها را تک‌تک می‌کوبند تا از هم باز شوند. بعد از شست‌وشو آنها را داخل قابلمه بزرگی می‌ریزند و روی آن آب می‌ریزند تا به جوش آید. برای این‌که بخار آب در فرایند عرق‌گیری خارج نشود، دورتادور قابلمه را با پارچه می‌‌پوشانند و بعد ظرفی روی غلاف‌ها می‌گذارند تا بخارهای داخل قابلمه داخل آن جمع شود. در انتها سر قابلمه را با تشتی که داخل آن آب سرد ریخته‌اند، می‌پوشانند تا قطرات بخار بعد از برخورد به دیواره‌ی آب سرد، داخل ظرف درون قابلمه بریزد. در این صورت عرق جمع‌شده در ظرف، کاملاً خالص و آماده‌ی مصرف است.

عرق طارونه از آن عرق‌های خوش عطر و بوست که برای شربت و فالوده سنتی ترکیب جذاب و محشری است. از آن شربت‌های معطر تابستانی و تَگَری که هیچ‌وقت ویمتو با آن همه شهرت، نمی‌تواند برای ما جنوبی‌ها جایگزینش شود. برای تهیه‌ی شربت نیز کافی‌ست یک چهارم لیوان را عرق طارونه بریزید و با مقداری شکر و آب یخ ترکیب کنید.

پیزگ، پنیرک، قلب نخل: شاید کمی تعجب کنید اگر بگویم محصولات خوراکی نخل محدود به طاره، رطب و خرما نمی‌شود. پیزگ یا همان پنیرک نخل که در زبان انگلیسی به آن قلب نخل Heart of palm گفته می‌شود، در واقع همان سلول‌های بنیادی درخت خرما است! پنیرک خرما بیشتر از درختان جوان بین پنج تا نهایت بیست‌ساله به دست می‌آید. هر نخل جوان بین ۲۰ الی ۲۵ کیلو پیزگ دارد. کیفیت پیزگ با آبیاری رابطه مستقیم دارد و طبق گفته‌ی آقای محسنی، نخل‌های چندین‌ساله که ارتفاع بسیار بلند و سنشان ۷۰ تا ۸۰ سال است و در قدیم به شکل دیمی کاشت شده‌اند، بین ۴ تا ۵ کیلو پیزگ می‌دهد که آن هم کیفیت خوب و مناسبی ندارد.

تنها وجه اشتراک این ماده‌ی ترد و خوشمزه‌ی جنوب با پنیر، سفید رنگ بودنش است و هیچ وجه اشتراک دیگری ندارند. پس اگر به عنوان یک غیر جنوبی اسم پنیرک خرما به گوشتان خورد، اصلا گمان نبرید که احتمالا شبیه پنیر سفید و شور است، بلکه یک مزه‌ی ترد و بسیار لطیف دارد. اگر گذرتان به منطقه ما افتاد، قطعا بین راه متوجه افرادی خواهید شد که میز کارشان تنه‌ی نخل است و روی میز، کوهِ سفیدرنگی به نام پیزگ گذاشته‌اند. گاهی برای جلب توجه بیشتر، شاهد خلاقیتشان با برگ نخل هم هستیم که نه تنها با پِش، بلکه با خودِ پیزگ نیز، ترشی ساخته‌اند و در کنار پیزگ تازه به عنوان محصولی مدرن می‌فروشند. همین است که می‌گوییم یک نخل و هزار نعمت.

قهوه‌ی هسته‌ی خرما: البته امروزه از هسته‌های خرما قهوه می‌سازند که طرفداران خاص خودش را دارد و کم‌کم در بازارهای دنیا دارد جا خوش می‌کند.

محصولات حصیربافی: از محصولاتش که چشم بپوشیم، پِش‌ها به خاطر انعطاف بالایشان و به لطف هنرمندان حصیربافی تبدیل می‌شوند جارو، سبد‌های حصیری، تیلک، بادزن و همه‌ی چیزهایی که برای دکور منزل به آن احتیاج دارید؛ مانند جاادویه‌ای، رومیزی، گلدان، زیربشقابی.

اسباب‌بازی: پاگ‌ها هم گاهی می‌شوند اسباب‌بازی کودکان با نام «دارپاگ» که کافی‌ست چوبِ بالای لگره‌ها را با اره یا چاقوی تیز دو قسمت کنید و تا عمق ده سانتیمتر برش دهید و بعد با تکان دادنش، چوب‌ها به هم می‌خورند و صدا می‌دهند و می‌شوند یک وسیله سرگرم‌کننده.

سیخ کبابی: همین چند روز پیش بود که دیدم یکی از صفحات اینستاگرامی، با پنگ درخت نخل، به شکل خاصی سیخ چوبی می‌ساخت برای کبابِ گوشتِ خودمونی.

هیزم: تُوَت‌ها ،گُرد‌ها و پش‌های نخل خشک می‌شوند تا به عنوان هیزم برای گرم کردن تنور در زمستان استفاده شوند. نان تنوری با خاصیت جادویی‌اش با هر ترکیبی که فکرش را بکنید محشر است. با مهوه و مسکه تا سبزی و ترشی و حتی دیزی! آن هم اگر دیزی‌اش در خمره سفالی و در همان تنور پخت شده باشد.

خوراک دام: خرما ‌و مِگ‌های خراب و حتی هسته‌ها می‌شوند خوراک دام. البته یک قصه هم از گذشته‌ی خیلی خیلی دور نقل می‌شود؛ زمانی که قحطی بوده و هسته‌های خرما را نرم می‌کردند و آن را به صورت خمیر در می‌آوردند و می‌پختند. احتمالا همان سالِ قحطی است که خیلی‌ها پیشینه‌ی مئگه‌خوری (خوردن ملخ) در گراش را از همان سال می‌دانند.

داشت و هرس کردن نخل

اگر می‌خواهید با اجزای‌ نخل آشنا شوید، این شعرِ گراشی را هم بخوانید:

«با اَما چِل مودو شِ / هر مودومی چِل بَستن / هر بستی چِل لِستِن / هر لِستی چِل شاغانی / هر شاغانی چِل پاگ اُشه / هر پاگی چِل لِگَرَه / هر لِگَرَه‌ای چِل خَرَکِن / چل خرکش چل کافره / چل کافره‌ای چل هسه‌شه.»

شاید فکر کنید چقدر خوش‌به‌حال پدرانی شده که مثل شعر بالا، صاحب چل مودو هستند. اما وقتی حرف از زحماتش می‌شود، خیلی از بچه‌ها کم می‌آورند و سگرمه‌ها را در هم می‌کشند. نخل‌داری کار سختی است. زمستان با هر بارندگی و سیلاب باید بروید به صحرا و اطمینان بیابید تمام نفرات نخل آب خورده‌اند‌. باید موانع را بردارید و راه درست برای رسیدن آبِ باران به تشتک‌ها. تابستان جنوب هم که خودتان می‌دانید. بیش از اینکه فصل خرک‌رنگ باشد، آدم‌رنگ است از شدت سوزان بودن گرما.

خیلی‌ها معتقدند تمیز کردن پایین نخل و جداسازی پاجوش‌ها باید قبل از طاره دادن باشد چرا که اگر پاجوش‌ها را در همین حوالی طاره و ابار جدا کنیم، به نحوی گیاه را اذیت کرده‌ایم و محصول نهایی خوب از آب در نمی‌آید. شاید این هم بشود یکی از همان دلایلی که واحد شمارش نخل، نفر است! در واقع اگر کمی تخصصی‌تر به موضوع بنگریم، متوجه خواهیم شد که جدای از اذیت کردن، هرس غیر اصولی باعث آسیب جدی و کچل شدن نخل می‌شود. پس بعد از برداشت خرما، یعنی نهایت در اوایل آبان، باید کار هرس انجام شود.

شما را نمی‌دانم اما من تابستانم را به تماشای سخاوت و صداقت نخل‌ها گذراندم. هر بار عمیق و عمیق‌تر.

مطالب مرتبط:

گزارش تصویری: به رنگ خرما، به رنگ تلاش

زردها قرمزها، فصل خوب خرما

دیشاب: یک شیره و هزار شیوه

داده‌نما نخل: یک درخت و هزار نعمت