اله زیتر تش و منکل بیاری

هفت‌برکه – مریم مالدار: «بَله بَئله بَله، حالم خرابن، بَله.» احتمالا شما هم با خواندن مصرع قبل، ادامه‌اش را با همان لحن خوانده‌اید: «دوای درد ما، سیخ کبابن، بَله.» خدا پدر و مادر کسی را که برای اولین بار گوشت را با ماست چکیده، پیاز، نمک و فلفل قاطی کرد بیامرزد. که همین کباب ماستی زینت‌بخش عروسی‌ها و مهمانی‌ها از گذشته تا به الان بوده و هست.

به لحاظ واجب‌ بودن و اولویت کباب، همین شعر صادق رحمانی کافی است: «تک تار کلی ده من کبابن / شاو شمبه شاو عقد ربابن / اله زیتر تش و منکل بیاری / گتائن حال خال کربو خرابن.» اجرای حسن حسینی را اینجا بشنوید.

این روزها اما برعکس قدیم، بیشتر مردم ترجیح می‌دهند شام و ناهار مهمانی را همان منوی ثابت برنج و خورشت گراشی در نظر بگیرند و از کباب و منقل صرف‌نظر کنند.

سفارش بیشتر، خیال راحت‌تر

خیلی از مردم معتقدند هر چند کباب راحت‌تر، سنگین‌تر و حتی خوشمزه‌تر است، اما قبل، حین و حتی بعد از پذیرایی آنقدر به روش‌های مختلف پایمال‌ می‌شود که امکان دارد در نهایت کم بیاید و به عنوان صاحب عروسی و مهمانی، جلوی مهمان‌ها خجالت‌زده شوند. اما برای هر دو نوع پذیرایی، میزبانان از قبل تدابیری اندیشیده‌اند.

یکی از تدابیر صاحبان عروسی این است که بعد از سیاهه کردن (لیست کردن تعداد مهمان‌ها که قدیم‌ترها با استفاده از تسبیح انجام می‌شده و این روزها معمولا با قلم و کاغذ) برای محکم‌کاری، هنگام سفارش دادن کباب یا برنج و خورشت، کمی بیشتر سفارش بدهند. اگر قیمه است، یک تا دو دیگ بیشتر، و اگر پذیرایی کباب است، معمولا دو تا سه تارِ کلی بیشتر (و گاه حتی پنج تا شش تار بیشتر) آماده می‌کنند تا حتی اگر زیاد آمد، برای مراسم‌های بعد از عروسی همچون ننه‌بئینی و جاخالینی، اصلی‌ترین اسباب پذیرایی آماده باشد و دغدغه مجدد خرید گوشت و ماست و دیگر متعلقاتش را نداشته باشند.

چقدر گوشت برای چند تا سیخ؟

از احمد افخمی، یکی از قصابان باسابقه گراش، قیمت امروزِ گوشت را (امروز یعنی ۲۱ دی‌ماه ۱۴۰۲) می‌پرسیم. از شما پنهان نیست که ممکن است روز شنبه این قیمت‌ها متفاوت شده باشد! افخمی می‌گوید: «برای عروسی‌ها و کبابی‌ها معمولا گوشت گوساله می‌برند. گوشت کبابی مازه و فیله، برای خریدهای جمله ۵۲۰ هزار تومان است. ولی برای خریدهای خرد در حد یکی دو کیلو،  ۵۵۰ هزار تومان.» در مورد گوشت کئر هم از او سوال می‌کنم. می‌گوید: «گوشت کئر امروز ۵۵۰ هزار تومان بود. البته گوشت کئر بزرگ‌تر ارزان‌تر است و امروز ۵۲۰ هزار تومان بود.»

هر تار سفالی، پنج من کباب یا به عبارتی ۱۵ کیلو گوشت را در خود جای می‌دهد و هر یک کیلو گوشت، برای هشت سیخِ عروسی مناسب است، که هر سیخ هم هفت «گل کباب» دارد. بنا به رسم جاافتاده، هر سیخ کبابِ عادی در کبابی‌ها بین پنج تا شش تکه گوشت دارد. برای مراسم‌ها معمولا بین هفت تا هشت تکه گوشت برای هر سیخ در نظر می‌گیرند که البته در هر سیخ کباب مجلسی، یک یا دو تکه چربی نیز وجود دارد.

راهِ مقرون‌به‌صرفه‌تری هم وجود دارد که به جای پذیرایی با دو سیخ کباب گوشت، پذیرایی با یک سیخ کباب گوشت و یک سیخ کباب مرغ انجام شود. قانون کباب مرغ هم به گفته حسن یوسفی که شغلش کبابی است، تقریبا همان است: «هر فیله مرغ تقریبا هشت سیخ کباب با هفت گل کباب می‌دهد.»

لذت آماده‌سازی کباب

خیلی از آقایان می‌گویند راحتی کباب برای خانم‌هاست، چون دردسر کباب خیلی بیشتر از برنج و قیمه است؛ اما لذتی که برای آماده‌سازی کباب هست در برنج و قیمه نیست. دور هم جمع شدن برای قطعه قطعه کردن گوشت، همراه با چاشنی خنده‌های دسته‌جمعی، رد و بدل شدن خاطره‌های طنز و صدای کِل و دف و رقص بچه‌ها، لذت‌هایی است که آماده سازی کباب را بین مردم محبوب کرده است. این روند طی چهار الی پنج روز انجام می‌شود.

مرحله‌ی اول، ریختن گوشت‌ها روی کارتن جلوی کولر است تا گوشت «بِزگ» (خشک) شود و در نهایت کباب‌ نرم‌تری آماده شود. روند خشک کردن گوشت و زیر و رو کردنش تقریبا یک شبانه‌روز زمان می‌برد. در این مدت باید چند ساعت یک بار، گوشت‌ها را زیر و رو کرد تا خراب نشود.

سپس نوبت خرد کردن پیاز و مخلوط کردن ماست چکیده با گوشت فرا می‌رسد. دوباره مردهای درجه یک فامیل دور هم جمع می‌شوند تا پیاز‌ها را با دست و یا دستگاه خرد کن، به شکل نگینی خرد کنند و قطعه‌های گوشت را با ماست، پیازهای نگینی، نمک و فلفل سیاه مخلوط کنند.

همه‌ی مقدارها چشمی انجام می‌شود و مردم آنقدر در مهیا کردن گوشت تبحر دارند که شاید قانونِ ثابتی برای مقدار پیاز و ماست وجود نداشته باشد، اما معمولا برای یک کیلو گوشت، یک الی دو پیاز درشت و نیم کیلو ماست چکیده لازم است.

ابتدا در یک ظرف پلاستیکی بزرگ همه را با هم مخلوط می‌کنند و سپس آن‌ را در تار کلی (ظرف‌های سفالی بزرگ مخصوص نگهداری کباب) می‌ریزند تا سفال، آب اضافی ماست و گوشت را بگیرد. گوشت باید به مدت دو الی سه روز در مخلوط ماست و پیاز استراحت کند تا ماست ترش شود و گوشت‌ را لطیف کند.

اتاق نگهداری تارها باید بسیار خنک باشد و کولر همیشه روشن. علاوه بر خنک بودن، اگر زمستان است روزانه دو بار گوشت را با دست زیر و رو کرد و اگر تابستان است مراقبت باید بیشتر شود و روزانه حتی چهار تا پنج دفعه باید دست‌ها را تا آرنج داخل تار فرو برد و گوشت‌ها را از پایین به رو آورد. چرا که سرعت خراب شدن گوشت در تابستان بیشتر است و این اتفاق که چند تار خراب شود و زحمت‌ و هزینه‌ها هدر رود، همیشه گریبان‌گیر افراد شده و می‌شود.

لذت زدن کباب

برای پذیرایی با کباب در روز مراسم، معمولا آقایان درجه یک و دوستان و آشنایان صاحب عروسی، بعد از سرو ناهار می‌روند سراغ «کباب زَتَه» (به سیخ کشیدن قطعه‌های گوشت و شمارش و آماده کردن سینی‌های کباب) که معمولا تا غروب ادامه دارد. در نهایت سه ساعت قبل از پذیرایی، همه‌ی سینی‌های آماده شده است و باید به محلی که منقل‌‌ها به صف شده‌اند (معمولا حیاط یک خانه دیگر و یا پشت بام) منتقل شوند و در صفِ پخته شدن بمانند.

در این مرحله افراد درجه یک با وسواس خاصی الک ‌می‌شوند تا پایمال شدن کباب کاهش یابد.

زمان پخت کباب با توجه به نوع زغال و گر گرفتن و باد زدن متفاوت است، اما معمولا بین ۱۵ الی ۲۰ دقیقه است که به جای استفاده از پنکه، به روش سنتیِ باد زدن با سُپ (بادزن ضخیم که از برگ‌های نخل ساخته شده) انجام می‌شود چرا که اهل فن معتقدند باد زدن با سپ چیزِ دیگری است و علاوه بر پخت بهتر، در طعم نهایی کباب نیز تاثیر بسزایی دارد.

اگر شما هم هر چقدر کباب می‌خرید و یا خودتان درست می‌کنید، فکر می‌کنید «مثل کباب عروسی نمی‌شود»، باید بگویم همه‌ی این قلق‌ها و البته مهم‌تر چاشنی محبت و خنده و همدلی، در مزه نهایی تاثیر دارد.

معمولا پذیرایی کباب کمی دیر‌تر از برنج و خورشت است و مهمانان برای رفتن به عروسی‌هایی که به صرف کباب دعوت هستند، آنقدر عجله ندارند. دیرتر می‌روند و دیرتر‌ هم برمی‌گردند. گاهی هم با این شعر، «ناچم و ناچم / تا کباب امنتی و خونه ناچم» به صاحب عروسی ‌می‌فهمانند که هرقدر هم پذیرایی طول بکشد، بدون کباب، مجلس را ترک نمی‌کنند.

بیشتر آقایان بر این امر اتفاق نظر دارند که دردسر پخت کباب خانگی برای مراسم بیشتر است. این مشکل را هم کبابی‌ها به طور خیلی حرفه‌ای و تمیز حل کرده‌اند. کافی است کبابِ کبابی‌های سطح شهر را تست کنید و از مزه هر کدام خوشتان آمد، از همانجا به شکل عمده صفر تا صد کار را بر عهده‌ی خودشان بگذارید تا در نهایت طبق ساعت مقرر، سینی‌های کبابِ پخته به منزل مورد نظر و به دستان افراد معتمد برسد. توجه داشته باشید این تکه صرفا به خاطر جلوگیری از بی‌توجهی به کباب در عروسی‌ها و ثابت شدن منوی برنج و خورشت است و سواستفاده از این ترفندها پیگرد قانونی دارد!

لذت دست‌برد به کباب!

پذیرایی کباب هر چقدر هم طبق تدابیر امنیتی فوق سری انجام شود، باز هم نمی‌توان جلوی زیرکی برخی افراد را گرفت. مثلا در عروسی برادر من، تا چندین هفته بعد از اتمام عروسی، همچنان سیخ‌های خالی حوالی درب خانه و گاه پشت خانه پیدا می‌شد! یا در عروسی خواهرم که فاصله مجلس زنانه و مردانه قدری دور بود، چندین سینی با کباب مفقود‌الاثر شد بی آنکه حتی سیخ و سینی را بازگردانند. این را هم موقعی فهمیدیم که بعد از عروسی داشتیم سینی‌ها را شمارش می‌کردیم!

البته این روش‌ها معمولا گروهی انجام می‌شود و صرفا محدود به کباب نیست، بلکه گوشت لای برنج بریانی هم مثل کباب مورد سرقت قرار می‌گیرد.

یکی دیگر از ترفند‌ها که یحتمل خاطرتان هست، قطعی چند دقیقه‌ای برق به بهانه بالا زدن کنتور و یا عدم تحمل کنتور برق بود. همان چند دقیقه کافی بود تا گوشت لای برنج یا کباب به طرق حرفه‌ای به جای دیگری غیر از سفره عروسی منتقل شود.

یکی دیگر از ترفند‌های دستبرد به گوشت بریانی، برداشتن گوشت و منتقل کردن آن به دیگ خالی بوده که دو یا سه نفر به بهانه خالی بودن دیگ و دست و پا گیر بودن، آن را بلند می‌کردند و به بیرون می‌بردند تا در خفا به حساب گوشت برسند.

از دیگر روش‌های افسانه‌ای پاتک زدن به کباب، پرتاب تار کباب از پشت بام خانه به سمت پایین بوده تا شریکی که پایین مانده به تقسیم و غارت کباب برسد.

البته پایمال شدن هم به صورت عمده به شکل مفقودی سینی است، و هم به صورت خرده در حد مفقودی چند سیخ!

 از زیرکی‌های دیگر که البته منحصر به کباب نیست، می‌توان به جابه‌جا شدن مهمانان در مراسم اشاره کرد. مثلا فرد مورد نظر بعد از پذیرایی و سرو، محدوده دیگری را برای سکونت موقت انتخاب می‌کند تا دوباره پذیرایی شود! البته در این موارد تدبیر میزبان این است که از افراد ماهر و زبده برای پخش و پذیرایی کباب استفاده کند.

با این تفاصیل، گوشت در عروسی‌ها همیشه مظلوم واقع شده و آنقدر در حقش به طرق مختلف ظلم شده که صاحبان عروسی جرات پذیرایی کباب را کمتر دارند. البته شاید دلیل اصلی کم‌رونق شدن کباب در عروسی‌ها، قیمت سربه‌فلک‌کشیده‌ی گوشت باشد.

برایتان دعا می‌کنیم: «موخت دست تو کار خشی به» (همیشه دستتان به کار خوشی بند باشد). شما هم برای ما از ترفند‌های پاتک زدن به کباب یا خاطره‌هایی که از پذیرایی دارید بنویسید.

فیلم از صفحه اینستاگرام سعید رایگان (اینجا)