پنتا: پنج نان محلی گراش که باید امتحان کنید

هفت‌برکه – راحله بهادر: نان‌ شاید نخستین غذا و دست‌پخت‌ بشر است که هنوز در سفره‌ها جا دارد. گراش نان‌های محلی زیادی دارد که از اجداد ما به امروز رسیده و اغلب با جزء جدایی‌ناپذیرش یعنی سس مخصوص مهوه (مهیاوه- سس ماهی) همراه است و حتی به تنهایی یک وعده‌ی غذایی کامل است. این نان‌ها اکنون در برخی مغازه‌های سطح شهر نیز پخته می‌شوند و همچنان پرقدرت در خانه‌ها نیز حضور دارند.

چاوه (وردنه)، خو (وسیلهِ سنگی برای باز کردن چانه‌ی نان)، تَپ‌تَپی‌واپاخ یا گَپُک‌بَنَه (وسیله‌ی گرد ساخته و دوخته شده با پارچه برای نازک کردن نان) و تَوَه (تابه‌ی مخصوص پخت نان) از وسایل مشترک در پخت همه‌ی این نان‌ها است. این نان‌ها همیشه مسافر خارج از ایران و از صادراتی‌های محلی محبوب هم هستند. بخشی از بار مخصوص مسافری که به آن سوی خلیج‌ فارس می‌رود و می‌خواهد بخشی از بوی خانه را با خودش ببرد.

اِشکا، باته / پَلَئزی، بالاتوه، تَپ‌تَپی، تَکنه، چاوَه‌لی، چُرِئک، شُل‌شُله، فَتیر، کاکاله، کماچ، لیتک، نون بِرئزه، نون تونیر / گَپُک، نون شری، نون نازک، نی‌نَنی از معروف‌ترین نان‌های محلی گراش هستند. اینجا پنج نان برگزیده را به انتخاب هفت‌برکه مرور می‌کنیم.

تَپ‌تَپی (Tap–Tapi)  

این نان ساده و بی‌تکلف است و از جمله نان‌های محلی است که سر سفره مصرف می‌شود. ترکیبات آن آرد و نمک است که با آب خمیر می‌شود. هر چانه‌ی آن با پهن کردن روی تپ‌تپی واپاخ (وسیله‌ی گرد پارچه‌ای برای پهن کردن نان که در دست می‌گیرند و مخصوص همین نان است) روی توه‌ی داغ زده می‌شود. این نان را هم می‌توان با روغن و مهوه سرو کرد. نام این نان محلی نیز از حرکت دست و تَپ‌تَپ زدن روی تپ‌تپی واپاخ گرفته شده است. این نان را می‌توان با کره‌ی محلی حیوانی، سبزی محلی نوبرانه‌ی بهار یا سبزی‌های همیشگی و خیار صرف کرد و خوشمزه است. اگر تجربه‌ی مزه‌ی نان شور را ندارید، به یک بار امتحانش می‌ارزد!

لیتک (Lee-Tak) 

عنوان نازک‌ترین نان بعد از نان نازک که در این نوشته غایب است، می‌رسد به لیتَک! این نانِ نازک علاوه بر مصرف عادی، برای پذیرایی در مراسم‌های مذهبی و روضه پخته می‌شود و مخلوط آرد گندم، نمک، آب و زیره‌ی سبز نرم‌شده و گاهی پودر دارچین برای خوشبو کردن آن است. معمولا پس از برداشتن از روی تَوَه (تابه) ابتدا با روغن چرب می‌شود و بعد قطرات مهوه آن را کامل می‌کند. نوع امروزی لیتک، نان رِگاگ نام دارد که با مالیدن تخم‌مرغ و پنیر روی آن و اندکی مهوه و روغن‌ و پختن روی تابه، طعم متفاوت و امروزی‌تری دارد‌. این نان هم در کنار مخلفاتی که برای تپ‌تپی نام برده شد، لذیذتر خواهد بود و نان آن هر قدر برشته‌تر و تنوری‌تر، خوشمزه‌تر!

باته (Baateh) 

پهن کردن خمیر این نان نازک و نرم با وردنه (چاوه) است و نان پایه‌ی آن با افزودن دیگر مواد سه نام متفاوت می‌گیرد. این نان را اگر فقط روغن بزنند باته نام دارد و معمولا با حلوا می‌خورند. اگر روغن و مهوه بزنند، پَلَزی (Palazi) نام دارد. یکی دیگر از انواع این نان با بابونه‌ی تازه‌ی خردشده و تخم‌مرغ و افزودن مهوه است‌ که روی توه پخت و سپس با روغن چرب می‌شود که نی‌نَنی (Ni-Nanee) نام دارد. گاهی این نان با بابونه‌ی خشک نیز تهیه می‌شود که طرفداران کمتری دارد. آخرین چانه‌ی این نان که از ابتدا دور وردنه پیچیده شده است تا پهن کردن سایر چانه‌ها را راحت‌تر کند، چاوَلی نام دارد که خشک و ضخیم است و دلیل استفاده از آن احترام نسل قدیم به نعمت خدا تا آخرین تکه و دور نریختن آن است. این نان در شباهت پخت و ظاهر، یک همزاد هم دارد که هندی است و «روتی» نام دارد و البته به نظر رمانتیک‌تر می‌رسد و قر و فرش بیشتر است!

بالاتَوَه (Bala-Tavah)  

عنوان شادترین نان محلی را بالاتوه از آن خود کرده است چون رنگ به رو دارد! بالاتوه پیتزای محلی است! رنگ زرد و یا مایل به نارنجی آن و دانه‌های کنجد که روی آن پخش شده و مهوه از ترکیبات روی این نان است. در ابتدا چانه‌ی نان با کمک جوهر مخلوط شده با تخم‌مرغ روی توه پهن می‌شود و سپس دانه‌های کنجد و مهوه را روی آن می‌پاشند. بعد از چند دقیقه توه (تابه) را بر می‌گردانند تا سمت کنجدی آن هم با آتش مستقیم پخته شود. این نان معمولا در عید فطر و برای صبحانه جایگاه ویژه‌ای در خانه‌های گراش دارد. بین پنج نان معرفی‌شده در اینجا، این نان ضخامت بیشتری دارد و باید صبر کنید تا حسابی برشته شود. خوشبویی بالاتوه هم که دیگر حرفی باقی نمی‌گذارد.

نان تنوری (نون تُنیر) یا نان گَپُک (Gapok)

نان‌هایی که در تنور آماده می‌شود هم انواع مختلفی دارد از جمله گَپُک، فتیر و اِشکا. برخلاف نان‌های بالا که در خانه و روی اجاق نان‌پزی هم می‌توان پخت، این نان‌ها را فقط می‌توان در تنور درست کرد و راه میانبری هم ندارد! بالاخره هر چه خوشمزه‌تر، دردسرش هم بیشتر! این نان در تنور و معمولا در صحراها و باغ‌ها پخته می‌شود و ضخامت بیشتری نسبت به بقیه‌ی نان‌های محلی دارد‌. هر چانه‌ی آن بعد از پهن کردن روی گَپُک بَنَه با سرعت روی دیواره‌ی داخلی تنور که با هیزم داغ شده، زده و پس از پخت، با روغن و مهوه آماده می‌شود و به گراشی نون تُنیر نام دارد. در فصل بهار خوردن این نان با سبزی‌های محلی مانند گل‌خِوِئری و تُرُشه، لذتی چند برابر دارد. این نان اگر در روضه و مراسم‌ها استفاده شود یک نام مذهبی به خود می‌گیرد و «نان ام‌البنین» نامیده می‌شود که با سبزی میان آن و نخ سبزرنگِ گره زده دور آن، از بقیه‌ی نان‌ها متمایز است.