هفت برکه – مریم مالدار: خوراک مشترک و بی‌گفتگوی ما جنوبی‌ها قطعا مهوه است، با تمام متعلقاتش. بگذارید اصلا دعوای «مهوه مال کجاست» را همین اول کنار بگذاریم. البته کباب ماستی در قلب ما جا دارد ولی از آنجایی که تفاوت طعم و قیمت این دو، از زمین تا آسمان است پس این که کجا از کدام استفاده کنید، تا حد زیادی به مزاج و صد البته جیب شما بستگی دارد. اما آنقدر خوان خلاقیت با مهوه گسترده است که محال است جنوبی باشید و به مهوه نه بگویید؛ هرگز!
باتجربه‌ها می‌دانند: تعطیلات نوروز وقتی با تمام خاندان در صحرا اتراق کرده‌اید، هفتاد درصد منوی صبحانه و شامتان قطعا میشود نان و مهوه، آن هم به روش‌های مختلف. مهوه در واقع یک سس محلی جنوبی بسیار خوش‌طعم است و همان‌طور که از نامش پیداست از ترکیب دو کلمه محلی «مهی» و «آو» تشکیل شده است. اما طریقه ساختش به همین سادگی نیست و آنقدر دنگ و فنگ دارد که قدیمی‌ترها صاف کردن مهوه را به عروس کردن دختر تشبیه می‌کردند و بعد از اتمام مراحل، می‌گفتند: «انگار یک دوتی بئی مو کردن.»
برای گفتن از سختی کار، همین بس که حتی جوانان جنوبی هم کمتر رغبت می‌کنند خودشان از ماهی، یک معجون خوب و خوش‌عطر بسازند و ترجیح می‌دهند کار را بسپارند به دست افراد خِبره و کاردان و حتی با منت آن را از یکی از آشنایان طلب کنند و در نهایت آن را آماده از سوپرمارکت‌ها و جاهای مختلف خریداری کنند.
این سس محلی آنقدر در فرهنگ غذایی جنوبی‌ها جا باز کرد که نامش در ضرب‌المثل‌ها و ادبیات جنوبی‌ها نیز پرکاربرد است. حتما این ضرب‌المثل را شنیده‌اید: «بازار، مهوه شِزُ کَمِن» (این بازار فقط مهوه کم دارد!) مَثلی که بیشتر به کنایه به کار می‌رود؛ یا «دار و دوسی ناواره» هم ضرب‌المثل دیگری است که زمان شیطنت کردن بچه‌ها از آن استفاده میشود؛ یعنی آنقدر بچه‌ها اذیت می‌کنند که دارِ کنار دُسِنه را هم ناپدید می‌کنند. چون معمولا دار را کنار دُسنه می‌گذارند تا برای هم زدن مخلوط ماهی و خندل در دوسنه، نخواهند هی جابه‌جا شوند و دنبال آن بگردند.
سرگذشت ماهی‌ها از دریا تا دُسنه
برای تهیه‌ی یک سس بی‌نظیر محلی، علاوه بر شالوده اصلی آن یعنی ماهی موتو، یا به گویش محلی «مَئی مُتِه» و یا ماهی ساردین «حشینه»، به خَردل (خَندل) نمک و آب نیاز دارید. ماهی مته یا آنچوی Anchovy، اصلی‌ترین بخش مهوه است که در جنوب ایران در سواحل خلیج فارس در قسمت‌های کم عمق و نزدیکی سواحل شهرستان‌های استان هرمزگان از جمله پارسیان، بندرلنگه، قشم و جاسک صید میشود. فصل بهار زمان مناسبی برای صید ماهیهای موتو و ساردین در جنوب ایران است.
تمام ماهیهای مناسب مهوه «مته و حشینه»، از نظر ظاهری، بلند، باریک و نقره‌ای‌رنگ هستند. ارزش غذایی این نوع ماهی در برخی موارد بیشتر از ماهیان بزرگ جثه است، به دلیل آن که به همراه استخوان مصرف میشود و غنی از کلسیم و فسفر است. هر دو نوع ماهی جزو ماهیان روغنی و ریز محسوب می‌شوند و بعد از صید، فرایند خشک کردن عمدتا به دو روش طبیعی «خشکاندن جلوی آفتاب با تکیه بر گردش هوا» و مصنوعی «با استفاده از دستگاه خشک‌کن انجام میشود. از این‌جا می‌توانید اطلاعات بیشتری در رابطه با نحوه خشک شدن آن به دست آورید.
این ماهیان کوچک بعد از فرآیند خشک شدن، تبدیل می‌شوند به محصولی پرخاصیت برای مصارف انسانی و حیوانی. مهم‌ترین محصول در مصارف انسانی، همان مهوه، مهیاوه یا به گویش عربی، مِشاوَه است تا سرگذشت ماهی‌ها از دریا ختم شود به دُسنه. در مصارف حیوانی نیز به شکل پودر شده برای غذای دام و طیور مورد استفاده قرار می‌گیرد.
هفت خوان تا رسیدن به بوی خوش خردل
دومین ماده‌ی اصلی برای تهیه این سس قهوه‌ای پرخاصیت، خردل یا به گویش ما «خندل» است. خردل با نام علمی Sinapis alba گیاهی علفی و یک‌ساله محسوب میشود که دانه‌های روغنی آن خوراکی است و به صورت چاشنی مورد استفاده انسان‌ها قرار می‌گیرد.
از آنجایی که خَندل جزو گیاهانی است که در منطقه ما نیز کشت میشود، گوگل منبع قابل اعتمادی برای جستجو در مورد آن نبود. پس به سراغ یکی از کشاورزان رفتم تا با توجه به آب و هوای منطقه، در مورد زمان کاشت و برداشت این گیاه صحبت کوتاهی داشته باشم.
این کشاورز می‌گوید: «با توجه به آب و هوای خنک پاییز و زمستان و احتمال بارندگی‌ها در ماه قوس (آذر) یا بهتر بگویم اواخر آبان و اوایل آذر، بذر‌های خندل همراه با جو و گندم کاشت میشود و نیمه دوم فروردین به بعد نیز موقع برداشت این گیاه است.»
شاید شما هم در فصل بهار متوجه دشت‌های سبز با گل‌های زرد یک‌دست و چشم‌نواز شده باشید. این منظره، همان مزرعه کاشت خردل است. این گیاه باید به گل برسد و گل‌ها تبدیل شوند به بذر، بذر‌ها در غلاف پر شوند و تقریبا بعد از یک هفته با داس یا کمباین گل‌ها جدا می‌شوند و در مرحله آخر تکانده می‌شوند تا وارد بازار شود و برسد دست مشتری تا سازِ ماهی با آمدن خندل کوک شود.
خردل‌های بازار هنوز آماده اضافه کردن به مواد مهوه نیست و باید هفت‌خوانش را طی کند. توجه کنید که خردل مرغوب باید دانه‌های قرمز پررنگ داشته باشد. دانه‌های زرد، نشان از کال بودن است. دانه‌های خردل پس از تمیز کردن و گرفتن ریگ و شن‌هایی که ممکن است بین دانه‌ها باشد، در مرحله دوم شسته میشود. پس از شست‌وشو آن را در سینی‌های بزرگ که با پارچه نخی(کرتگ) پوشانده شده، می‌ریزند.
در این مرحله باید اجازه دهید تا آفتاب دانه‌های خندل را خشک کند و نمِ دانه‌ها را کاملا بگیرد. اگر فصل تابستان باشد، یک‌روزه خندل‌ها خشک می‌شوند؛ اما اگر قرار است درست کردن مهوه در پاییز و زمستان انجام شود حداقل سه روز باید دانه‌های خندل را زیر نور آفتاب به خوبی گوش‌مالی داد و چند ساعت یک بار خندل‌ها را با دست یا قاشق زیر و رو کرد تا هیچگونه رطوبتی در دانه‌ها باقی نماند.
مرحله‌ی آخر، به عمل آوردن دانه‌های قرمز تیره‌ی خردل است، آن هم با پارادوکس شیرین کردن دانه‌ها با نمک! بدین ترتیب که دانه‌ها را با کمی قطره‌های آب، نم‌دار می‌کنند و پشت‌بندش نمک می‌پاشند روی دانه‌ها و مجدد می‌گذارند جلوی آفتاب تا خشک شود. اما این هنوز پایان کار دانه‌های خردل نیست.
بعد از خشک شدن و شیرین کردنشان، می‌رسیم به مرحله‌ی تفت دادن (بو دادن) تا دانه‌های قرمز و رسیده‌ی خردل با حرارت دادن از خامی خارج شوند. این که بدانید مدت زمان حرارت چقدر است، بستگی به جنس ظرف و شعله‌تان دارد. اما بهترین روش آن است که بعد از چند دقیقه هم زدن و زیر و رو کردن، دانه‌ها را با ته قاشق یا دست فشار دهید. اگر داخل دانه‌ها سفید بود، یعنی هنوز خام است. اما اگر به رنگ کرم «خردلی» در آمده بود حاکی از کافی بودن حرارت است. هرقدر مدت زمان حرارت خندل بیشتر شود دانه‌های خندل، تیره‌تر و به همان نسبت، رنگ مهوه نهایی شما تیره‌تر خواهد بود.
بعد از حرارت دادن و گرفتن خامی دانه‌ها، باید آن را در دستگاه نرم‌کن ریخت و آن را به خوبی نرم کرد تا دانه‌های قرمز تیره‌ی خردل تبدیل شوند به پودری کرم و طلایی با عطری ملایم و خوش. حالا پودر خردل ما آماده است.
اصول مِسنَزه در دُسِنه
هنوز کارمان با اصلی‌ترین مواد تشکیل‌دهنده مهوه تمام نشده است. ماهیهای خشک بعد از رسیدن به بازار گراش عموما در ماهی‌فروشی‌ها یافت میشود. گاهی اوقات هم در کنار کسب‌وکارهای افراد قدیمی مانند عباس نجار و حاج مهرعلی در پاکت‌های یک کیلویی و دو کیلویی دیده میشود. برای خرید ماهی خشک مرغوب باید به چند نکته توجه کنید. اول این که ماهی‌ها سالم، تمیز و دارای رنگ سفید و نقره‌ای باشد. دوم، باید عاری از هرگونه بوی نامطبوع (خرابی) باشد. سوم، کاملا خشک باشد و هیچ اثری از رطوبت نداشته باشد. حتی بهتر است بعد از خرید دو هفته در محیط خانه بماند تا از خشک بودنش اطمینان حاصل شود، خصوصا در دی‌ماه.
بعد از خرید، ماهی باید چندین مرحله شسته و تمیز شود. بعد از آب‌تنی مفصل و تمیز شدن، نوبت شنا در مقیاس کوچک‌تری به اسم دُسنه (ظرف سفالی مخصوص نگهداری مهوه) است تا حسابی با نمک خیس بخورد. این مرحله به گویش گراشی، «مِسِنَزَ/ مِسِنَدَ» نام دارد.
در مرحله خیساندن، به ازای هر یک کیلو ماهی خشک، نیم کیلو نمک تصفیه به ماهی اضافه میشود و با پارچه و کش، در دُسنه را می‌بندند و آن را در جایی که آفتاب کامل به آنجا می‌تابد، می‌گذارند.
روزی دو بار، یک بار قبل از طلوع آفتاب و یک بار شب، باید مخلوط ماهی و آب و نمک را در دوسنه هم زد تا حسابی نرم شود. وسیله‌‌ای که برای هم زدن این مخلوط استفاده میشود «گُرد درخت نخل» یا چاوَ (چوب مخصوص پخت نان محلی) نام دارد.
نکته اساسی در این مرحله این است که اگر مدت زمان خیساندن ماهی زیاد شود و دُسنه بیشتر از حد معمول در معرض آفتاب قرار بگیرد، رنگ نهایی مهوه شما تیره‌تر خواهد بود. و نکته طلایی این مرحله این است که حتما قبل از طلوع آفتاب، دوسنه را هم بزنید؛ در واقع قبل از آن که دوسنه داغ شود، چرا که در غیر این صورت احتمال خرابی مهوه بسیار بالاست.
این مخلوط در دُسنه را اگر تابستان است، بین هفت تا ده روز، و اگر زمستان است، بین ۲۰ روز تا یک ماه هر روز، روزی دو بار باید با گُرد هم زد تا ماهی‌ها له شوند. این بازه زمانی با توجه به گرما و تعداد دفعات هم زدن متغیر است.
هنگام صاف کردن مهوه، پیشبینیهای آقای آذرآیین و عبدالله احمد را هم جدی بگیرید. اگر پیش‌بینی هوای ابری یا بارانی بود، مجبورید مهوه صاف کردن را به زمان دیگری موکول کنید تا زحمتتان هدر نرود.
روز موعود مهوه صاف کردن
بعد از گذشت چندین روز و نرم شدن کامل ماهی‌ها در آب و نمک، باید برویم سراغ وسایل مورد نیاز برای صاف کردن محتویات دُسنه. در این مرحله که «صاف کردن» نام دارد به وسایلی همچون اَسی (تشت پلاستیکی)، الک مخصوص که فاصله بین سوراخ‌ها نه زیاد باشد و نه خیلی کم، دَر زِر صافی (وسیله‌‌ای چوبی و مثلثی شکل که بین تشت و الک قرار می‌گیرد تا مانع افتادن الک درون تشت شود) و قاشق یا همزن برقی نیاز دارید.
بعد از فراهم کردن وسایل، نصف مخلوط دُسنه را درون الک می‌ریزند و با دست تمام تفاله‌ها را فشار می‌دهند تا شیره ماهی درون تشت ریخته شود و تفاله آن را جداگانه در ظرف دیگری می‌ریزند. سپس نیمه باقی مانده درون دوسنه را در الک خالی می‌کنند و مجدد همان کار را انجام می‌دهند. تفاله‌ها هنوز جای کار دارد. پس حدودا دو یا سه لیوان دیگر آب روی آن می‌ریزند و چنگ می‌زنند و مجدد صاف می‌کنند. اگر در این مرحله دیدید تفاله‌ها هنوز خیلی نرم نیست، یک بار دیگر هم می‌توانید روی آن‌ها آب بریزید، چنگ بزنید و تفاله‌ها را با دست فشار دهید تا تمام شیرابه‌هایش گرفته شود.
دوسنه باید در این مرحله شسته شود تا ترکیب جدیدی را در خود جای دهد. حالا «آمَهی» ما آماده است و نیازمند اضافه کردن پودر خندل است. به ازای هر دو کیلو ماهی، یک کیلو و نیم پودر خندل نیاز است که به آب ماهی اضافه شود. پس از اضافه شدن پودر خندل به آب ماهی، باید حسابی با قاشق یا همزن هم بزنید تا به خورد هم رود.
اما اگر می‌خواهید مزه‌ی دیگری را تجربه کنید قبل از اضافه کردن خندل به آمهی دست نگه دارید. پیشنهاد می‌کنیم در حد یک دستدَره (قدح کوچک سفالی) آب ماهی را بگیرید و بعد پیاز خام خلالی شده، مقداری آویشن، لیمو عمانی و برای طعم بهتر کمی ادویه و فلفل سیاه به آب ماهی اضافه کنید و اجازه دهید یک روز بماند تا دم بیاورد. بعد می‌توانید به عنوان یک وعده شام یا صبحانه، همراه با نان محلی استفاده کنید.
حالا برگردیم سروقت ادامه‌ی ساخت مهوه. بعد از مخلوط شدن خندل با آب ماهی، باید حسابی با قاشق یا همزن هم بزنید تا به خورد هم برود. برخی افراد معتقدند کَکزه (تخم شاهی و ترتیزک) یا در لفظ فارسی «آروگولا» یا «شابانک» یکی از چاشنی‌هایی است که می‌توان برای خوش‌طعم شدن در این مرحله استفاده کرد. پس به ازای یک کیلو خندل، حدود سیصد گرم تا ربع کیلو اضافه کنید. توجه کنید کَکزه هم باید دردسرهای تمیز کردن، شستن و… همانند خندل را طی کند و بعد مجوز حضور در این مرحله را کسب می‌کند.
حالا یک ترکیب قهوه‌ای روشن داریم که خندل عطرِ تندِ آب ماهی را به خوبی کنترل کرده و آماده‌ی ریختن درون دُسنه است. بعد از ریختن مخلوط درون دوسنه، درِ آن را با پارچه می‌بندند و با کمک کِش پارچه را محکم می‌کنند تا چیزی درون دُسنه نیفتد. اگر مخلوط نهایی شما درون دو دُسنه جا گرفت و کنار هم گذاشتید، احتمالا این جمله را هم می‌شنوید که حکایت از جفت بودن خمره‌ها دارد؛ «دُتِ دُمبُل دوسنهَ.»
نکته اصلی و مهم در این مرحله این است که تا سه روز، هرگز و به هیچ وجه نباید درِ دوسنه باز شود. روز سوم یا بعد از آن، قبل از طلوع آفتاب یعنی همان موقع که دُسنه داغ نیست و یا آخر شب که دُسنه خنک شده، می‌رویم سراغ معجون ماهی و خندل و با کمکِ دار، مخلوط را هم می‌زنیم. ده الی دوازده روز باید این کار هر روز تکرار شود تا خراب نشود و دم بیاورد. دم آوردن ماهی و خندل با عطر خوشش مشخص میشود.
رسیدن به ثمر یا پایانی بی‌ثمر؟
آزاد شدن عطر، نویدِ آماده بودن مهوه است. گاهی هم سازِ مهوه کوک نیست حتی اگر تمام شرایط بالا را هم رعایت کرده باشید، ممکن است به هزار و یک دلیل تمامِ زحماتتان هدر رود. اگر نمک کاملا به خوردِ ماهی نرود، اگر جایی که دوسنه را گذاشتید آفتاب نباشد، اگر با دار به خوبی مخلوط را هم نزده باشید، اگر آب زیاد یا کم ریخته باشید، ممکن است ماهی و مهوه شما خراب و گاهی حتی پر از کرم شود. که این طور وقت‌ها می‌گویند: «مهوه و دُسنه نجس است.»
در این صورت حتما باید محتوای دُسنه را کاملا بیرون بریزید و چون جنس دُسنه سفالی است و جذب میشود، در سه مرحله و سه روز دُسنه را سرریز از آب کنید و خالی کنید و بگذارید جلوی آفتاب و دو بار دیگر همین کار را مجدد تکرار کنید تا خمره شما طاهر شود. گاهی هم به جای این کار‌ها، گزینه راحت‌تر انتخاب میشود. خمره با محتوای داخل آن می‌رود لای زباله‌های تَر و تمام.
نتیجه همیشه صفر و یکی نیست. گاهی مهوه آماده میشود ولی به جای آن بوی خوب، یک بوی نامطبوع دارد. «مهوه تُسِنه» از آن چیزهایی است که باعث بدنامی مهوه میشود ولی در برخی شهرها به این بو عادت دارند و در واقع همین بو است که کیفیت مهوه‌ها را متمایز می‌کند.
سفر به دور دنیا در شیشه ویمتو
سس قهوه‌ای پرخاصیت ما جنوبی‌ها در دُسنه اقامت دائم ندارد. از آنجایی که برخی قوطی‌ها و شیشه‌های برند‌های معتبر خارجی برای ما آنقدر محترم است که حیف‌مان می‌آید با تمام شدن محصول اصلی آن را در زباله رها کنیم، پس بعد از دم آوردن مهوه، آن‌‌را در بطری و شیشه‌های خالی شربت ویمتو می‌ریزند تا درون یخچال و یا فریزر نگهداری کنند. این کار باعث تازه ماندن رنگ و بوی مهوه میشود.
توجه! اگر وارد خانه‌های جنوبی شدید، هیچگاه به سس کچاپ دلپذیر، بطری نوشیدنی ویمتو و شیشه ویمتو اعتماد نکنید. چرا که این محصولات درست مثل قوطی مکنتوش، قوطی شیر نیدو و… تغییر کاربری می‌دهند و می‌شوند محل نگهداری مهوه و دیگر چیزهای محلی و دمِ دست.
مهوه، یار جداناشدنی و دلچسب ما مردم جنوب است که همواره در تمام سفرها وفادارانه کنارمان خواهد بود، از کشورهای حوزه خلیج فارس گرفته تا کشورهای اروپایی! شاید به عنوان یک مخاطب غیر جنوبی برایتان سوال باشد چرا یک سس می‌تواند اینقدر مهم و حیاتی باشد؟
جواب کوتاه آن میشود: چون که درصد کثیری از فرهنگ و غذای ما وابسته است به این سس قهوه‌ای خوشمزه. اگر بخواهیم جزئی‌تر وارد شویم باید اعلام کنیم سس مهوه، ساخته مادران جنوب هیچ شعبه دیگری ندارد و مثل سس کچاپ یا فلفل یا دیگر سس‌های بازاری نیست که شرکت‌های تولیدی در تمام کشورهای جهان بخواهند با برند خودشان محصول را بسازند و هر کجا بروید بتوانید به راحتی خریداری کنید.
پودر مهوه، برای ارسال به سرتاسر جهان
هر چه از جنوب دور و دورتر شوید، مهوه نیز همان‌قدر از شما دور خواهد شد؛ آن‌قدری که باید دست به دامان یک جنوبی شوید تا برایتان ارسال کند و یا به دستتان برساند.
اگر ساکن کشورهای حوزه خلیج فارس باشید که فبها، اما اگر ساکن کشورهای اروپایی بودید باید پودر مهوه را برایتان بفرستند. نحوه‌ی تبدیل مایع به پودر این گونه است که باید در تشت سفالی (چون فرایند خشک شدن در سفال بهتر و سریع‌تر است) و یا اگر ظرف سفالی نداشتید در تشت پلاستیکی یا سینی لبه‌دار، حدود سه سانت مهوه ریخته و می‌گذارید جلوی نور خورشید و چندین بار با قاشق هم می‌زنید تا جایی که رطوبت مهوه گرفته و کاملا خشک شود.
بعد می‌توانید با خیال راحت و وزن و حجم کمتر، پودر جادویی را به هر کجای جهان که خواستید ارسال کنید. برای آماده کردنش هم کافیست مقداری از پودر را درون بطری ریخته و مقداری آب بریزید و هم بزنید. سس مهوه شما آماده است!
پیمانی محکم با نان‌های محلی
مهوه اصلی‌ترین چاشنی برای پخت و سرو نان‌های محلی است. اگر این ضرب‌المثل را شنیده‌اید: «کئِر کَدح مهوه اُش‌والِت، اُشگت نونِ بی‌مهوه خش‌ترن»، (کوری ظرف مهوه را ریخت و گفت نان بی‌مهوه بهتر است) هرگز به معنای ظاهری‌اش توجه نکنید چرا که اصل ماجرا آغشته شدن قطرات قهوه‌ای مهوه روی نان‌های داغاداغ محلی است. مثل نان تپ‌تپی که در ستایش این نان آمده؛ «تپ‌تپی تپُش بِزه مهوه و راغن اُشبِزه؛ اگه مُمُنِ شی چی اُشگُتِش، دسته جاغَن اُشبِزَ».
هواداران بالاتوه هم برای آن، این شعر را سروده‌اند که شنیدنی است: «تپ‌تپی، تَپ تَپ اکود، بالاتَوه دل خَش اکود».
خلاصه این معجون با انواع نان‌های محلی مثل لیتک، نی‌نَنی، نونِ تُنیر، نونِ نازک، تَکِنه و… خو گرفته است. همین نان‌ها به خصوص لیتک آنقدر با چاشنی‌های گوناگون از جمله زعتر، کنجد، تخم‌مرغ، چیپس عمان، پنیر، سیاه‌دانه، گوشت و مرغ، سوسیس و… می‌تواند ترکیب شود که شما حتی تصور هم نمی‌توانید بکنید مهوه چه منوی پر و پیمانی به شما خواهد داد.
حتی گاهی در منوهای باکلاس‌ترین کافه‌های خودمونی در بهترین موقعیت مکانی کشور نیز می‌توانید منوی رگاگ ببینید، یا گاهی به جای رگاگ می‌توان همان بلا‌ها را سر نانِ لبنانی در آورد با اسم‌های عجیب و غریبِ مشتری‌پسند!
همه‌ی نان‌ها در مقدار مشخصی با مهوه تزیین میشود. اما این مقدار، برای مهوه‌خورانِ حرفه‌ای کفاف نمی‌کند. همان مهوه‌خورانِ باتعصبی که حتی روی برنج هم به جای سس‌های بازاری، تنها ترجیح‌شان مهوه است. پس یا باید برای این افراد مقدار مهوه را افزایش داد و یا در سینی سرو، یک ظرف جدا مهوه گذاشت تا هرچقدر دلشان خواست نان را در مهوه غوطه‌ور کنند.
البته باید اشاره کرد تَکِنَه از این قاعده مستثنی است و مقدار مهوه زیادی می‌خواهد، یا به قول قدیمی‌ترها باید مهوه را روی آن دِشت داد (دشت دادن در واقع مخلوط کاهِگل را می‌گویند که برای پشت بام خانه‌های قدیمی در نبود ایزوگام و سرامیک استفاده می‌شد.) پس اگر جزو افرادی هستید که با خوردن مهوه زبانتان خون نمی‌آید، حتما خوردن تَکنه را در این روزهای خنک پاییز فراموش نکنید.
ترکیبات تازه و منوی متنوع با مهوه
ترکیبات گوناگون و نان‌های محلی هرگز خط پایان مهوه نیست! مهوه می‌تواند یک وعده غذایی کامل باشد مثل «راغن مهوه» که ترکیب روغن جوش با مهوه و چند قطره آب لیمو است. در واقع یک وعده شام یا صبحانه روزهای سردِ زمستانی است که همراه با نان و سبزی میل میشود.
یا «نونِ مِسِنَزَ / مِسِنَدَ» که ترکیب نان تپ‌تپی خشک، پیاز خرده شده، روغن داغ، پودر لیمو عمانی، مهوه و آبلیمو است. کافی است برای تهیه، نان‌های خشک را خرد کنید و مقداری آب بریزید روی آن‌ها تا نان‌ها قدری نرم شود. در مرحله بعد دیگر مواد فوق را به نان خیس خورده اضافه کنید تا بشود یک وعده صبحانه کامل.
از دیگر ترکیبات غذایی کامل می‌توان به «تخم و مهوه» اشاره کرد. کافی است تخم مرغ را به شکل نیمرو در ماهیتابه کباب کنید و بعد از پخت، مقداری مهوه روی آن بریزید.
تفتو با مهوه هم می‌تواند انتخاب خوشمزه‌ای برای صبحانه باشد. کافیست از قنادی‌ها تفتان گرم و تازه خریداری کنید و بعد همه را یکی‌یکی در سینی صف دهید تا در دمای خانه خشک شود. راز چرخه‌ی انجیر را به یاد آورید و همین را به تفتو جنوب نیز تعمیم دهید. بعد از خشک شدن، آن را درون ظرف آب بیاندازید تا قدری نرم شود بیرون بیاورید و با مهوه بخورید.
روش‌های نوین ابداعی هم می‌تواند در صف بالابلند مشتقات مهوه جای بگیرد. پیاز خرد شده را درون روغن فراوان تفت دهید و در مرحله بعد گوجه ریزشده و گشنیز خردشده را اضافه کنید. در مرحله آخر نیز مهوه!
از روش‌های ابداعی دیگر می‌توان به کیک مهوه که سال پیش (+)در مورد آن نوشته‌ام، اشاره کرد. یا باز هم نمونه مدرن‌ترش میشود کیک مهیاوه با ترکیب پنیر و زعتر! در مورد کیک و انواع نان‌ها شما تا دلتان بخواهد دستتان باز است و می‌توانید بارها مواد را به سلیقه خودتان کم و زیاد کنید و ترکیب جدیدی بسازید. این را هم یادتان باشد هر زمان که دست به ترکیب‌سازی با مهوه زدید، آن را برای ما نیز به اشتراک بذارید تا استفاده کنیم.
تشریف تو به، یک لکمه نو مهوه اخروم!
هوا کم‌کم دارد سرد میشود و وابستگی‌ها به مهوه و نون گُرِشی بیش و بیشتر. اگر به قول ما گراشی‌ها خودتان به هر دلیلی «مِرد و مَلَه» پخت نان محلی نیستید، کافی است روی هر کدام از نان‌های بازاری که مصرفتان بیشتر است، قدری مهوه بریزید و زیر و روی آن را روی بخاری و یا اگر اهل دل باشید، روی زغال خوب، برشته کنید. همان موقع که داغ است با مَسکه (کره محلی) یا راغنِ خَش (روغن حیوانی) چرب کنید و نوش جان.
تواضع و خونگرمی ذاتِ مردم جنوب است. اگر مهمان جنوب شدید، قبل از خداحافظی با جمله «تشریف تو به، یک لُکمه نو مهوه مو اِسن دور یک اَخروم» (تشریف داشته باشین. یک لقمه نون و مهوه دور هم می‌خوریم) قطعا مواجهه می‌شوید. از من به شما نصیحت، تعارف نکنید! بمانید. این گونه تعارفات ممکن است سرآخر به کبابِ ماستی هم ختم شود.
۱۲ مهر ۱۴۰۳
سلام خانم مالدار ، من تا حالا مهیاوه خوش عطر نشنیده بودم!