گریشنا: «مهوه» مفید است یا مضر؟ این سوالی است که سال‌هاست بین ما جنوبی‌ها جریان دارد اما پاسخی به آن داده نمی‌شود. دو روز است که مقاله‌ای علمی در شبکه‌های اجتماعی منطقه دست به دست میشود که در بخشی از آن گفته شده: «بر این اساس، ممکن است مهوه برای انسان سالم نباشد و مصرف مداوم آن توصیه نمی‌شود.»
در این مقاله که مهوه را با عنوان «مهیاوه، سس ماهی سنتی ایرانی» معرفی کرده، خواص شیمیایی و میکروبی این غذای سنتی جنوب مورد بررسی قرار گرفته است. این اولین بار است که به صورت علمی بر روی این غذای محلی تحقیق انجام شده است. همه ما می‌دانیم که روش ساخت مهوه از خانه به خانه و از شهر به شهر با هم متفاوت است و به همین دلیل، برای انجام آزمایش‌های این پژوهش از ۵ مهوه مختلف جنوب فارس استفاده شده است.
دکتر مهدی زارعی، عضو هیات علمی دانشگاه شهیدچمران اهواز، نویسنده‌ی مسئول این مقاله است، و یک تیم شش‌نفره در نوشتن این مقاله با او همکاری داشته‌اند. دکتر زارعی اهل شیراز است؛ و دیگر افراد این تیم از استان‌های دیگر کشور هستند. این مقاله با همکاری گروه تغذیه دانشکده دام‌پزشکی دانشگاه شهید چمران و دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز، در سال ۲۰۱۱ انجام شده است، و در سال ۲۰۱۲ در شماره ۲۳ ژورنال علمی «کنترل غذایی» (ژورنال فدراسیون اروپایی علوم و صنایع غذایی) به چاپ رسیده است.
این سس ماهی البته در جهان بی‌نظیر نیست. برای مثال «یو-لو» یک سس ماهی در چین است. یا در کره جنوبی سسی شبیه به مهوه با نام «جئوتکال» تولید میشود. همچنین مدل‌های مشابه این سس در کشورهای اندونزی، ژاپن، غنا، مصر و … نیز به روش‌های مختلف تهیه میشود.
بر اساس یافته‌های این پژوهش، مهوه دارای خاصیت اسیدی بین ۴.۸۹ تا ۷.۵۵ است. برای اینکه بدانید این مقدار اسیدی چقدر گسترده است باید بگویم که اسیدیته آب‌جو، قهوه، شیر، ادرار، آب خالص، خون و آب دریا نیز در این فاصله است.
همچنین مهوه در بیشترین حالت دارای ۱۷ درصد نمک است. باز اینجا جالب است بدانید آب دریاچه ارومیه همین میزان شوری را دارد. اسیدآمینه هیستامین و ترکیب شیمیایی اسپرمیدین دیگر محتویات مهوه هستند که احتمالا ناشی از وجود باکتری‌های انتروباکتریاسه و باکتری‌های لاکتیک‌اسید است. هر دوی این باکتری‌ها مخمر هستند و نباید از آن‌ها ترسید. ما به صورت عادی در روده‌مان انتروباکتریاسه را داریم و در لبنیات هم باکتری‌های لاکتیک‌اسید وجود دارند. البته برخی از انتروباکتری‌ها ایجاد عفونت میکنند، اما به نظر میرسد این انواع در مهوه وجود ندارند.
این سس ماهی در همه‌ی مناطق منبع بزرگی از پروتیین است که پس از تخمیر ماهی به دست می‌آید. این سس در جنوب فارس و هرمزگان از ماهی «ساردین» و «کولی» تهیه میشود. از دیگر محتویات اصلی مهوه میتوان به نمک، خردل و فلفل سیاه و گشنیز اشاره کرد. به منظور تخمیر کامل و عمل آمدن مهوه باید مخلوط این مواد را در دمای ۲۵ تا ۳۰ درجه در ظرف بسته قرار داد. این عمل به صورت سنتی در کوزه‌هایی موسوم به «دُسِنَه مئوه» و در معرض نور آفتاب انجام میشود.
هرچند هنوز به صورت دقیق نمی‌دانیم مهوه مفید است یا مضر، اما من این را می‌دانم که پدربزرگم ۷۰ سال است که قوت غالب‌اش این سس شور لذیذ است.
۲۷ بهمن ۱۴۰۱
من مسافر قشم بودم و اونجا نان توموشی که ظاهرا با مهوه درست میشه خوردم و تو راه برگشت دچار اسهال و استفراغ بسیار شدید شدم.
۱ تیر ۱۳۹۳
با درود … در عربستان و شیخ نشینهای خلیج فارس بهترین ولذیذ ترین گوشت .ضب . است که بفداغی میگو یند . په مزک . وفارسی سوسمار . و عربی .ضب . بعد ازان اهو بره بعد خرگوش . در صحرا جا ها ئیکه سوراخ ضب است دست میکنند در سوراخ ودم انرا میگیرند و میکشند بیرون وفورا با دست دیگر گردن و سر انرا میگیرند که اگر انگشت و یا جا ئی از بدن بد هانش بیا فتد تا انرا قطع نکند ول کن نیست ولی سمی نمیباشد بعد پا میذارند روی دمش وبا شدت سرشرا به عقب میکشند تا کمرش شکسته شود بعد سر انرا میبرند و پوستش میکنند و شکمش خالی میکنند و دمش هم میز نند وکباب و نوش جان .
در یک منطقه شیخ نشین چند نفر فداغی و دیده با نی ساختمان و یا قصری برای شیخ میسا ختند زن شیخ برای باز دید میا ید وبه انها میگو ید هر روز دیگر خوراک نخو رید که طباخ خوراک برای شما میا ورد انو قتها هنوز فلیپینی و تا یلندی نبو دند وبلوچها و عمانی ها کار میکردند ودیگر هر روز یا ماهی یا مرغ و گوشت وضب هم برا یشان میا وردند وانها هم با کیف و لذت میخوردند باز یکروز زن شیخ میاید و میپرسد که خوراک برا یتان میا ورند یا نه انها هم با اظهار تشکر میگو یند بله زن شیخ میپرسد خوراک مورد پسندتان است میگو یند بله باز میپرسد چه برا یتان میا ورند میگو یند ماهی مرغ گوشت زن شیخ میگوید ضب هم که برایتان اوردند خوردید میگویند بله بعد شستشان خبر دار میشود که چند بار گوشت ضب هم خورده اند و نفهمیده اند میگو یند بعد از اینکه فهمیدیم گوشت ضب خورده ایم حالت تهوع بما دست میداد
۳۱ خرداد ۱۳۹۳
با درود … من ۷۴ سال دارم واز زمان طفلی تا حالا مهیاوه میخورم همه مردم فداغ مهیاوه میخورند . این اظهار نظر ها همه اش نظر طرفی است که نظرش نسبت به چیزی موافق باشد یا نباشد . اگر دلتان خواست بخورید و تو جهی هم به حرف هیچ کار شناس یا دا نشمند نداشته با شید اگر دیدید بمزا جتان ساز گار نیست مصرف نکنید . دوم من مدت ۷۰ سال نه سیگار ونه قلیان کشیدم پس از بر رسی روی ۵۰ نفر دیدم سی نفر که قلیان میکشیدند و میکشند بیش ۹۰ سال عمر کرده اند که هنوز ۱۱۰ سالگی هم داریم که قلیان میکشد وانها که اصلا نه قلیان ونه سیگار مصرف نکردند پیش از ۷۰ سالگی مردهاند ومن حالا مدت ۴ سال است که قلیان میکشم واز انوقت تا کنو ن قند و چربی ام صحیح صحیح است که تمام ازما یشات چه قبل از قلیان کشیدن وچه بعد ان مو جود است من میگویم از سن ۶۰ سالگی ببعد حتما قالیان بکشید
۳۰ خرداد ۱۳۹۳
مهوه چون از مواد طبیعی ساخته میشه بسیار مفیده ولی باید نحوه تولید و ساخت آن از حالت سنتی به صنعتی تبدیل شود و میزان مواد مخلوطی آن نیز کارشناسانه تعیین شود – ضمنا باید از فضای باز و گرم محیط به فضای خنگ و بسته یخچال منتقل بشه تا میزان آلودگی آن به حداقل برسد
۲۳ خرداد ۱۳۹۳
مهوه برای قشرمتوسط جامعه مفید ارزیابی شده،
۲۲ خرداد ۱۳۹۳
در رژیم غذایى اکثر مردم جنوب و در کشور هاى عربى مهوه جایگاه ویژه اى دارد بخصوص در ماه شعبان و رمضان اصلا بتونیر و لیتک و تفتوو بالاتوه و رگاگ و… بدون مهوه خریدارى ندارد و این صنعت غذایى خانگى و بومى بى مهوه از رونق می افتد.
قبلا میگفتند مهوه با داشتن ید کافى از ابتلا به گواتر جلوگیرى میکند. تحقیق در این مسئله خوب است اما باید روى دوگروه از انسان در بازه زمانى معین آزمایش شود. گروهى که از مهوه استفاده میکند و گروهى که استفاده نمیکند و بعد یک یا…سال تاثیر آن مشخص میشود .به نظر میرسد تحقیق فوق بیشتر آزمایشگاهى باشد و مهوه را آنالیز نموده مثلا شباهت نمک آن با آب دریاچه ارومیه قیاس مناسبى نیست که مهوه را میتوان خورد اما آب دریاچه رانه
مهوه را باید به عنوان یک غزاى سنتى و بومى که داراى قدمت چندصدساله است ثبت ملى کرد.
دست مادرم درد نکند که مهوه هایى درست میکند که در چهل و هفت سال عمرم از آن سیر نشده ام.
۲۲ خرداد ۱۳۹۳
علت بیشتر سکته های قلبی جنوب فارس به خاطر همین مهیاوه هست آخه کجای دنیا ۱۷% نمک استفاده میشه که اینجا توصیه شده!!؟
سازمان های بهداشت به سمت استفاده کمتر ار نمک به زیر ۲ % ترغیب می کنن
۲۲ خرداد ۱۳۹۳
متاسفانه مقاله شما پایه و اساس علمی ندارد . خواننده هم به ان اعتنایی نمی کند
۲۲ خرداد ۱۳۹۳
منبع این مقاله در متن ذکر شده است. در سایت الزِوِیر نیز می‌توایند درباره این ژورنال اطلاعات کسب کنید:
http://www.journals.elsevier.com/food-control
البته نه نویسندگان مقاله و نه نویسنده این مطلب ادعایی در مورد کشف جواب نهایی این سوال که «مهوه مضر است یا مفید» ندارند.
۲۲ خرداد ۱۳۹۳
در عکس بالایی تبلیغ اب غلفا و شیر العین بود البته از نوع کم چرب