دیشاب: یک شیره و هزار شیوه

هفت‌برکه – فاطمه فدایی: پاییز از راه رسیده است و بادهای پاییزی، مشام شهر را پر از عطر شیرین شیره‌ی خرما کرده است. خنکای پاییز و گرمای کوره‌های شیره‌پزی، یخ خاطرات منجمد ذهنمان را باز می‌کند و ذهنمان پر از بو، مزه، صدا و تصویر‌هایی می‌شود که از ما دور شده‌اند. 

در این گزارش قرار است از کاربردها و استفاده‌های متفاوت شیره‌ی خرما حرف بزنیم. شیره‌ی خرما یا همان «دیشاب»، فرآورده‌ای است که با حرارت دادن خرمای خشک در کوره‌های شیره‌پزی به دست می‌آید.

شیره، شیوه‌ای برای کنسرو کردن خرما

خرما از محصولات اصلی در شهر و منطقه‌ی ما در جنوب استان فارس به شمار می‌رود و شیره‌ی خرما در شهر ما گراش استفاده‌های متفاوتی دارد ولی کاربرد اصلی شیره‌ی خرما، استفاده از آن برای نگهداری و خوش طعم شدن خرماهای خشک است که معمولا آن را در خمره‌های سفالی نگهداری می‌کنند و آن را با شیره‌ی خرما می‌پوشانند.

با رسیدن فصل برداشت خرما، خرمای خشک را که به خرمای «پاخَه» یعنی مخصوص پخته شدن معروف است، جدا می‌کنند و آن را برای تبدیل شدن به شیره‌ی خرما به کارگاه‌های شیره‌پزی می‌برند. اوایل مهر تا اواسط آبان‌ماه فصل شیره‌ی خرما است. گراش سیزده کارگاه شیره‌پزی دارد که در طول یک سال، بیشتر آن‌ها فقط در دو ماه اول فصل پاییز برای تهیه‌ی شیره‌ی خرما، کوره‌های شیره‌پزی‌شان روشن می‌شود و شروع به کار می‌کند.

شیره شاهانی و شیره خاسایی

آقای برازش که تجربه‌ی خوبی در شیره‌پزی دارد و مسئول کارگاه شیره‌پزی برازش است، می‌گوید: «برای تهیه‌ی شیره خرما بیشتر از خرمای شاهانی استفاده می‌شود و دلیل استفاده‌ی بیشتر از این نوع خرما این است که خرمای شاهانی مرغوبیت و کیفیت خوبی برای تبدیل شدن به شیره‌ی خرما دارد. رنگ شیره‌ی آن رنگ زعفرانی می‌گیرد و مشتری‌ها آن را بیشتر پسند می‌کنند. در گراش و لار و اوز بیشتر طرفدار شیره‌ی خرمای شاهانی هستند اما سلیقه‌ها همیشه متفاوت است و مردم مناطق بستک و خنج بیشتر از خرمای خاسایی برای تهیه‌ی شیره خرما استفاده می‌کنند و این نوع شیره‌ی خرما طرفدار بیشتری دارد.»

او در ادامه می‌گوید: «شاید برای شما هم جالب باشد که بدانید گراش تولید‌کننده‌ی شیره‌ی خرما در منطقه است و اکثر مردم در جنوب استان فارس برای تهیه و خرید شیره‌ی خرما به گراش سفر می‌کنند. مثلا شهرستان بستک هر سال تقاضای ۵۰۰ تا ۶۰۰ کیلو شیره خرما از ما دارند و آن را خریداری می‌کنند و در نهایت آن را بین روستاهای همجوار نیز توزیع می‌کنند. در واقع بیشتر مشتری‌های کارگاه‌های شیره‌پزی از روستاهای منطقه مثل کوره، کهنه و اشکنان و… هستند. دلیل این استقبال هم این است که پخت شیره‌ی خرمای گراش باکیفیت‌تر از مناطق دیگر است تا آن جایی که این محصول به تهران، اصفهان و دیگر شهرها و کلان شهرهای کشور نیز ارسال می‌شود.»

از این حرف‌ها که بگذریم، نوبت به استفاده‌های متفاوت از شیره‌‌ی خرما می‌رسد.

از درمان تا حلواپزی

هر چند همان طور که گفتیم در گراش، شیره‌ی خرما را بیشتر برای نگهداری و خوش‌طعم شدن خرما استفاده می‌کنند، اما بعضی از مردم روی خاصیت درمانی شیره‌ی خرما تاکید دارند. یکی از خانم‌های گراشی در یک گروه واتساپی در مورد دلیل استفاده از شیره خرما می‌گوید: «دلیل این که ما از شیره‌ی خرما استفاده می‌کنیم این است که برای کم‌خونی، دستگاه گوارش و درمان بیماری یبوست خوب است. مثلا طرفداران طب سنتی اسم پنج شیره را زیاد شنیده‌اند، که شیره خرما، شیره انگور، شیره سیب، شیره توت و شیره انجیر را مخلوط می‌کنند و می‌گویند دوای درد کم خونی است.»

اما استفاده دیگری که در گراش از شیره‌ی خرما می‌شود در حلواپزی است؛ که معروفترین و قدیمی‌ترین آن‌ها حلوا تَرَک و کویته  است، حلوای تَرَک حلوای پرطرفدار و خوش‌طعمی است که گراشی‌ها آن را با شیره‌ی خرما درست می‌کنند. کویته نیز که مزه و طعمی شبیه به پشمک ارده‌ای دارد، با این معجون استثنایی درست می‌شود.»

سنگره یک خوردنی خاص

یکی از خوردنی‌های خاص دیشابی، سنگره است. روش تهیه‌ی سنگره هم به این شکل بوده است که هوا که سرد می‌شد، آب را در سینی می‌ریختند تا یخ بزند و بعد یخ را می‌شکستند و شیره‌ی خرما را به آن اضافه می‌کردند. بعضی‌ها نیز به آن نشاسته اضافه می‌کردند تا ببندد و نشاسته را به قطعات ریزتری تقسیم می‌کردند و بعد با اضافه کردن دیشاب، از مزه‌ی آن لذت می‌بردند. بعضی وقت‌ها نیز عده‌ای با برف یا برفک این معجون را درست می‌کردند.

حلوای «بی‌بی درمونده» یک نوع دیگر از شیرینی است که با شیره‌ی خرما درست می‌شود. برای درست کردن آن هم باید نان پلزی محلی را در روغن داغ سرخ کنید و بعد آن را لقمه لقمه کنید و بعد دیشاب را روی آن بریزید.

حلوا ارده و کیک شیره خرما، پشمک و شربت شیره‌ی خرما، محصولات خوشمزه‌ی دیگری است که مواد اولیه‌ی اصلی پخت آن دیشاب است.

معجون کاخی برای آن‌هایی که قصد دارند کسی را به یک عصرانه‌ی پرطمطراق و اعیانی و پرخاصیت دعوت کنند، در لیست اولویت‌های پذیرایی در این فصل است. برای تهیه‌ی این معجون از شیره‌ی خرما، انواع مغزها از جمله پسته، بادام، گردو و کنجد استفاده می‌شود.

و اگر خواستید مزه‌ی متفاوت یک نوشیدنی را بچشید می‌توانید از «کاف خرما» استفاده کنید. «کاف» اصلی را باید از دیشاب‌پزی بگیرید اما اگر به صورت خانگی به دنبال کاف هستید روش تهیه‌ی آن هم این طور است که خرما را ریز ریز می‌کنند و می‌گذارند که دم بکشد.

دیشاب به جای شکر

از شیره‌ی خرما می‌توان صبحانه‌های متنوع و خوش‌طعمی آماده کرد. مثلا می‌توان شیره‌ی خرما را جایگزین عسل و شکر کرد. کافی است یک بار آن را امتحان کنید تا متوجه شوید شیرینی دوشاب، کم از طعم شیرینِ عسل و شکر ندارد. شیره‌ی خرما را همراه با شیر، خامه، تخم‌مرغ و ماست هم می‌توان استفاده کرد. هر چند من تا به حال این صبحانه‌ها را با شیره‌ی خرما نچشیده‌ام اما احتمالا به امتحانش می‌ارزد. تخم‌مرغ و دوشاب را این طور درست کنید؛ اول تخم‌مرغ‌ها را کباب کنید، و بعد زمانی که دو طرف آن سرخ شد، شیره‌ی خرما را روی تخم‌مرغ‌ها بریزید.

بلالیت هم صبحانه‌ی پرطرفداری است که در حالت معمول با بلالیت و شکر و تخم‌مرغ درست می‌شود، اما بعضی از مردم در این فصل برای دادن طعم شیرین به بلالیت به جای شکر از شیره‌ی خرما استفاده می‌کنند.

دیشاب برای ترشی

اما خبر خوب برای طرفداران ترشیجات این است که از شیره‌ی خرما برای پخت ترشی نیز استفاده می‌شود: حتما طرفداران ترشی سیر و موسیر می‌دانند که برای خوش طعم شدن مزه‌ی ترشی، از شیره خرما استفاده می‌شود که رنگ سیاه آن پختگی و خوش‌منظری بیشتری را به این نوع ترشی می‌دهد که با دیدنش آب دهانتان راه می‌افتد.

یکی از کاربردهای قدیمی شیره خرما، اضافه کردن آن به رب است. عده‌ای هم عقیده دارند، اضافه کردن شیره‌ی خرما به رب‌های ترش انار و نارنج به ملس و مطبوع کردن طعم رب انار و نارنج کمک می‌کند.

با شیره‌ی خرما می‌توان لیمو عمانی نیز تولید کرد. لیمو عمانی را معمولا در خورشت‌‌هایی مانند قورمه و قیمه استفاده می‌کنند. اما روش تهیه‌ی لیمو عمانی و دوشاب به این صورت است: شیره خرما را می‌جوشانند، بعد لیمو را به صورت درسته درون مایع می‌ریزند، رنگ لیمو که عوض شد لیموها را جدا می‌کنند و می‌گذارند جلو آفتاب تا خشک شود. البته آفتاب پاییز و زمستان زیاد به درد جا افتادن لیمو عمانی نمی‌خورد و باید صبر کرد تا بهار و تابستان برسد. بعد که لیموها حسابی خشک شد، تبدیل می‌شوند به لیمو عمانی و می‌توان از آن استفاده کرد.

این سال‌ها که استفاده از ماسک برای مراقبت از پوست مد شده است، بعضی از علاقه‌مندان به مراقبت از پوست می‌گویند شیره‌ی خرما ماسک مناسبی برای تقویت پوستشان است.

یک دستور پخت: کیک شیره خرما

حالا که تا این جای مطلب را با ما همراه بودید، برای این که شما هم برای آینده خاطرات شیرینی از بو، طعم و مزه‌ها به جا بگذارید، طرز پخت کامل کیک با شیره‌خرما را یاد می‌دهیم:

مواد لازم: آرد قنادی ۲.۵ پیمانه، بیکینگ پودر ۱ قاشق غذاخوری، تخم مرغ ۴ عدد، وانیل‏ شکری ۱ قاشق چای‌خوری، شکر ۳/۴ پیمانه، شیره خرما ۱/۲ پیمانه، آب جوش ۱/۲ پیمانه، روغن مایع ۳/۴ پیمانه.

برای تهیه‌ی این کیک باید ۱۵ دقیقه وقت بگذارید و تا پختن و آماده شدن کامل کیک به مدت ۶۰ دقیقه صبور باشید.

اول آرد و بکینگ پودر را مخلوط و سه بار الک می‌کنیم. قالب را چرب و آردپاشی می‌کنیم. فر را با دمای ۱۸۰ درجه از یک ربع قبل گرم می‌کنیم.

در مرحله دوم؛ زرده و سفیده تخم مرغ را جدا می‌کنیم. سفیده را با دور تند همزن می‌زنیم. وقتی پف کرد، نصف مقدار شکر را به تدریج اضافه و می‌زنیم تا زمانی که سفت شود و از درون ظرف نریزد.

بعد زرده را با وانیل و بقیه شکر مخلوط و هم می‌زنیم تا کرم رنگ و کشدار شود.

حالا نوبت به شیره خرما و آب جوش می‌رسد. آن را مخلوط و اضافه می‌کنیم و با دور تند همزن سریع هم می‌زنیم. روغن مایع را هم اضافه و هم می‌زنیم. در پایان مواد خشک را به تدریج اضافه و هم می‌زنیم. سفیده را اضافه و دورانی هم می‌زنیم تا مایه‌ی یکنواخت حاصل شود و بعد به مدت ۴۵ تا ۶۰ دقیقه می‌گذاریم تا کیک بپزد.

خلاقیت با مواد در دسترس

این تنها برخی از استفاده‌های خلاقانه از شیره خرما بود. شاید زمانی دیشاب فقط برای ریختن روی خرما و ماندگاری خرما استفاده می‌شد اما امروزه با افزایش مواد در دسترس می‌توان از شیره خرما برای کارهای مختلف استفاده کرد. شما اگر به دنبال خلاقیت در آشپزی هستید بد نیست شیره خرما یا همان دیشاب را همیشه دم داشته باشید. 

برای پایان‌بندی، این گزارش تصویری عکاسان گراش از چند شیره‌پزی گراش خالی از لطف نیست.