هفت‌برکه – مریم مالدار: اگر مادر‌بزرگ و یا پدر‌بزرگ‌هایتان زنده هستند و بشنوند که امروز «روز جهانی سیرابی» یا شکمبه یا همان «اَشکَمَه» خودمان است، حتما با پوزخند سر تکان می‌دهند و می‌گویند: «آ پِف! اما نِه اِرزن اَخروم. شه شما هم اگائوم بخری تا کُوَّت بگری!» اما احتمالا این خبر برای جوان‌ها قدری عجیب است؛ انگار گوسفندی فیوز تمام خبرهای جهان را از برق کشیده تا تمام حواس‌ها را به خودش معطوف کند! خلاصه، چهار کنج جهان با شیب خیلی کم دارد به سمت حرف‌های گپتریا و خواص خوراکی‌های سنتی می‌رود.
سیرابی محبوب شرق تا غرب
قضیه از این قرار است که بر خلاف آنچه ممکن است فکر کنید، فقط ما ایرانی‌ها نیستیم که کله‌پاچه می‌خوریم. علاوه بر این، سیرابی (یعنی جداره‌ی داخلی معده‌ی دام‌هایی همچون بز و گوسفند و گاو) در تقریبا تمام جهان به عنوان یک وعده غذایی کامل سرو می‌شود و کلی هم طرفدار دارد. مثلا به نوشته‌ی سایت روزهای سال، این غذا در ایتالیا آنقدر محبوب است که دست‌فروشی‌های آن در کنار خیابان‌ها هم دیده می‌شود! شکموهای جهان، از چین و ویتنام گرفته تا کشورهای عربی تا فرانسه و اسپانیا و آمریکا بر سر شکمبه به توافق رسیده‌اند، و به لیست بالابلندی از خواص این تکه‌های گوشتی هم استناد می‌کنند، از جمله تقویت سیستم گوارش، افرایش رشد کودک، درمان کم‌خونی، تقویت حافظه، درمان ریزش مو و… قدیمی‌ها توصیه می‌کنند اگر کله‌پاچه نمی‌خورید، حداقل چند تکه سیرابی بخورید چرا که برای درمان معده و شکم مفید است.
یک نهاد انگلیسی با یک اسم جالب، «هیات بازاریابی سیرابی»، که مشاهده کرد کشورهای انگلیسی‌زبان از قافله عقب افتاده‌اند، ظاهرا از سال ۲۰۱۱ روز ۲۴ اکتبر یا ۳ آبان را روز جهانی سیرابی نامگذاری کرد. دلیلش را هم اینطور نوشته‌اند که تاریخچه‌ی خوردن سیرابی در انگلستان را تا قرن هفدهم ردگیری کرده‌اند، از جمله در زندگینامه‌ی یکی از مشهورترین نویسندگان آن قرن، ساموئل پیپس. آقای پیپس نویسنده و سیاستمدار در روز ۲۴ اکتبر ۱۶۶۲ نوشته است: «به خانه برگشتم و همراه با همسرم غذایی بسیار خوشمزه از سیرابی را خوردیم.» بازاریاب‌های انگلیسی هم از آقای پیپس استفاده ابزاری کرده‌اند برای شناساندن سیرابی!
عشق یا نفرت یا احتیاط؟
کله‌پاچه و سیرابی از آن دست غذاهایی است که طرفداری‌اش حد وسط ندارد؛ یعنی نمی‌توانی مثل کباب به همه اصرار کنی «اله یک سیخ خو جا اشه، بخو». یک عده عاشقانه طرفدارش هستند و عده‌‌ای بدون تعارف حتی از بویش هم متنفرند.
طرفدارانش می‌گویند وعده صبحانه باشد یا نهار، فرقی ندارد؛ اما دورچین پیاز، سبزی، لیمو و فلفل تازه جزو واجبات است. ضمنا هر چه تکه‌های بناگوش، زبان و سیرابی بیشتر، دلچسب‌تر. متنفرانش هم چیزهایی می‌گویند که مهم نیست. خوبش را نخورده‌اند!
به هر حال، اگر جزو افرادی هستید که بیماری فشار خون و یا چربی خون دارید، حتما در مصرف این غذاها جانب احتیاط را رعایت کنید.
شیوه‌های پخت سیرابی
اگرچه راه سیرابی با کله‌پاچه یکی است، اما سیرابی را می‌توان به شکل‌های مختلفی پخت و نوش جان کرد.
نکته‌ی مهمی که قبل از پخت باید در نظر داشته باشید، شستن اصولی و پاکسازی اشکمه است، چرا که اگر تمیز شسته نشود، باکتری‌های مختلفی گریبان‌گیر افراد مصرف‌کننده می‌شود.
مرسوم‌ترین شکل پخت و سرو سیرابی، همراه با کله‌پاچه و به شکل خورشتی یا یخنی است، یعنی آبپز کردن سیرابی به همراه پیاز و لپه با چاشنی نمک و فلفل و زرد‌چوبه و ادویه‌های مختلف و فراوان. رنگ این غذا بر اساس مقدار و نوع ادویه‌ای که در آن می‌ریزند متفاوت است، گاهی زرد، گاهی قرمز و گاهی متمایل به سبز. برخی‌ها نیز دقیقا به همان شکل پختن خورشت گوشت، خورشت سیرابی می‌پزند با همان رنگ قرمزِ هوس برانگیزِ مطلوب. پس با توجه به سلیقه می‌توانید مواد لازم را کم و زیاد کنید.
از معروف‌ترین غذاها با سیرابی در گراش و جنوب، دمپخت سیرابی یا به زبان خودمانی «برنج و اشکمه» است. ترکیب برنج با اشکمه یک اسم آشنا برای طرفداران کله‌پاچه است. کافی است بعد از تکه کردن و آبپز کردن اولیه، مقداری برنج به آب سیرابی اضاف کنید و اجازه دهید برنج دم بکشد.
یا حتی می‌توانید سیرابی‌ها را بعد از مرحله اول پخت، با پیاز و فلفل و ادویه‌های دلخواه تفت دهید و روی آن آب بریزید و بعد هم برنج را اضافه کنید و فرصت دهید برنج بین تکه‌های کرم‌رنگ و پرزی‌شکل اشکمه قد بکشد.
خلاقیت با سیرابی به همین مدل خلاصه نمی‌شود. مثلا ترکیب سیرابی آبپز و یا سرخ شده با ماست چکیده و پیاز تکه‌تکه شده همراه با چاشنی نمک و فلفل سیاه هم یک ترکیب برنده است که شاید هنوز زیر دندانتان نرفته باشد.کباب اشکمه چون به نوعی توهین به منزلت کباب محسوب می‌شود را از لیست خط می‌زنیم.
خوان خلاقیت با خوراکی‌های مختلف بیش از هر چیز به مذاق طرفدارانش بستگی دارد. حالا شما برای ما بگویید اگر طرفدار سفت و سخت سیرابی هستید، آن را چگونه می‌پزید و سرو می‌کنید.
