عادت‌های بد غذایی: نان گُرشی و ته دیگ

دکتر مرضیه ایزدی*: هفته سلامت فرصت مناسبی است تا به اهمیت و جایگاه مشارکت مردم در سلامت تاکید شود و در مسیر تحقق سلامت مردم گام برداشته شود.

به همین منظور سالانه از طرف وزارت بهداشت و درمان همگام با کل دنیا هفته سلامت برگزار می‌گردد. شعار جهانی هفته سلامت در سال ۱۳۹۴ «ایمنی غذا از مزرعه تا سفره» است.یکی از اصلی‌ترین غذای مردم کشور ما نان است که بیشتر به روش سنتی تولید و مصرف می شود و مردم این منطقه علاقه خاصی به نوعی نان به نام «نان گاراشی» دارند.

لازم می‌دانم به عنوان یکی از متولیان سلامت جامعه اطلاعاتی در رابطه با مضرات استفاده از این نوع نان در اختیار مردم گذاشته تا خدای نکرده سلامت خود را فدای «نان گاراشی» نکنند.

هنگامی که غذاهای حاوی نشاسته مثل برنج، ماکارونی، نان، کیک، کلوچه و.. حرارت زیادی ببینند بخصوص اگر این حرارت مستقیم باشد ماده‌ای سمی به نام آکریلامید در آنها تولید می شود. آکریلامید یک ترکیب شیمیایی است که در صنعت به صورت پلی آکریلامید جهت تهیه چسب،کاغذ،پلاستیک و … استفاده می‌گردد.

این ترکیب یک ماده سرطان‌زا به شمار می‌رود و در حرارت بالا از مواد نشاسته‌ای به وجود می‌آید پس زمانی که ما پای تنور نشسته و نان ها را گاراشی و نوش جان می کنیم باید به این نکته توجه کنیم که تولید آکریلامید رابطه مستقیمی با رنگ نان دارد یعنی نان‌های قهوه‌ای و یا تیره‌تر (که معمولا در این نوع نان دیده می‌شود) حاوی مقادیر زیادی آکریلامید می‌باشد. این ماده در غذاهایی مثل سیب زمینی سرخ کرده،چیپس، نانهای برشته، ته دیگ و… یافت می‌گردد. سازمان بهداشت جهانی در مورد مصرف این غذاها هشدار داده است.

آکریلامید بعد از ورود به بدن تجزیه شده و با ایجاد جهش در ژن‌ها باعث بروز سرطان، عفونت و آسیب به سیستم ایمنی و عصبی می‌گردد. متاسفانه به دلیل این که این سم در دراز مدت تاثیرات مخرب خود را به سلامت مصرف کننده به جا می‌گذارد ،کمتر مورد توجه قرار می گیرد.

برای سالم‌تر شدن غذای خود توصیه‌های زیر را جدی بگیرید.

۱- کم کردن حرارت هنگام سرخ کردن

۲- قراردادن سیب زمینی در آب یک ساعت قبل از سرخ کردن

۳- نیم پز کردن سیب زمینی قبل از سرخ کردن

۴- از نان و سیب زمینی جهت ته دیگ استفاده نکنید و ته‌دیگ های برنج را هم در صورتی که رنگ آن تیره شده باشد نخورید.

۵- برای پختن کیک و پیتزا از کاغذ مخصوص فر استفاده کنید.

این یادداشت دکتر مرضیه ایزدی (معاون غذا و داروی دانشکده علوم پزشکی گراش) در شماره ۳۳ نشریه افسانه گراش منتشر شد.