هفت‌برکه: اینجا حکایت یکی دیگر از گپتریای گراش را می‌خوانید که واقعا دستی بر آتش دارد و قصه‌اش عطر هیزم و پلو می‌دهد. حاج احمد فیروزی را به حلوای مسقطی، پلوهای اعلا و چرب‌وچیلی و هلیم و هریسه‌ی خوش‌پختش می‌شناسیم. حاج احمد فیروزی نامی است که در گراش در مجالس عیش و عزا یک برند پذیرایی است و با آشپزخانه و هنر آشپزی او، خیال میزبان از سفره‌ی پذیرایی راحت است. جادوی هنر حاج احمد، خلق طعامی لذیذ است. با خواندن این متن، گرسنه خواهید شد و شاید دل‌تان کاسه‌ای هلیم یا هریسه خواست؛ اما چاره‌ای جز خواندن حکایت شیرین آقای فیروزی آشپز شهر ما نیست.
چهل سال کار در طباخ حسینیه اعظم
حاج احمد فیروزی فرزند رحمت‌الله متولد ۱۳۳۵ است. او چهار پسر و سه دختر دارد. چیزی حدود ۴۵ سال پدرش در گراش مغازه‌دار بوده است و او نیز در کنار پدرش هم کار می‌کرده و هم به مدرسه رفته است. در سن ۱۵ یا ۱۷سالگی به دبی می‌رود و در سبخه دبی مشغول به کار می‌شود و بعد از انقلاب به گراش برمی‌گردد.
در گراش کوره‌ی گچی حاجی میرزا پاکروان را اجاره و کار را شروع می‌کند. گچ و بلوک و آهک و آجر سیمانی و خاکی تولید می‌کرده‌اند. بعد از ۱۶ سال کار در کوره، در کنار آن کارهای ساختمانی را هم به صورت پیمانکاری انجام می‌داده است و در کنار آن آشپزی پای ثابت کار و کسب او بوده است.
قبل از اینکه آشپزخانه‌ی حسینیه اعظم احداث شود، در یک محیط باز غذا می‌پختند. بعدها حاج شیخ احمد انصاری حسینیه را با آشپزخانه می‌سازد و چیزی حدود ۴۰ سال از عمر حاج احمد در کنار انجام دیگر کارها، در ایام مذهبی و برای کسانی که از مشهد و حج و کربلا برمی‌گشتند، به پخت‌وپز سپری می‌شود. بعد در یک زمین که متعلق به آقای فانی‌لاری بوده، آشپزخانه‌ای را احداث می‌کنند. بعدترها هم در زمینی در بلوار شیخ احمد انصاری، آشپزخانه خودشان را احداث می‌کنند و با برادرزاده‌ها مشغول به کار می‌شوند.
گراش یک طباخ بزرگ برای عزاداران حسین (ع)
حاج احمد از اطعام عزاداران در روزهای تاسوعا و عاشورا هم می‌گوید: «آن موقع که در آشپزخانه‌ی حسینیه بودیم مثلا برای عاشورا ۱۸۰ دیگ پخت داشتیم. ۳۰ تا دیگ بزرگ خورشت بود. الان خیلی جاها هستند که پخت دارند. در مدت دو روز تاسوعا و عاشورا در گراش چیزی حدود ۸۰۰ تا ۹۰۰ دیگ پخت کرده‌اند و امیدواریم خدا به خیرین خیر و به مال‌شان برکت بدهد.»
عطر و طعم غذای روی هیزم چیز دیگری است
پخت غذا با هیزم، عطر و طعم دیگری دارد و به همین دلیل با غذای خانگی متفاوت است. طعمی که وقتی برای مدتی نچشیم، دل‌مان برایش تنگ می‌شود و هوس می‌کنیم. حاج احمد می‌گوید: «در اصل، آتش روی دیگ مهم است و می‌توانید در صحرا و خانه دیگ بار بگذارید و با کمی هیزم همان مزه‌ی پلو آشپزخانه را خواهد گرفت. وقتی آتش از بالا و پایین باشد، طعم بهتری پیدا می‌کند. همه‌جا دیگر به جای هیزم از گاز استفاده می‌کنند. اما برای ما فرقی نمی‌کند. هر جور سفارش بدهند، ما همانطور پخت می‌کنیم.»
حاج احمد و پسرانش
حاج احمد به همراه هفت نفر دیگر آشپزخانه‌اش را می‌گرداند و عطر و طعم‌های متفاوتی خلق می‌کند. آنها به غیر از انواع برنج و خورشت، حلوا مسقطی، در ماه‌های سرد سال ارده و کنجد و حلوا ارده، هلیم، هریسه و به گفته‌ی خودش هر چیزی که با آتش درست شود، می‌پزند.
مشتری‌های حاج احمد فقط از گراش نیستند. رایحه و طعم غذاهای او در شهرهای اطراف هم طرفداران زیادی دارد. او می‌گوید: «از اطراف، از اوز به سمت بالا، کوره، بیدشهر، بلغان، ارد و شهرهای دیگر و از این سمت، از دشتی، صحرای باغ، کرمستج، خلور، بستک و سایر شهرها سفارش می‌دهند و اگر ماشین داشته باشند خودشان می‌برند و اگر نداشته باشند خودمان می‌بریم. برای عروسی و عزا، زیارت و ایام عروسی بیشتر مراسم می‌گیرند.»
از پسرهایش صفدر، حیدر، مهدی و مصطفی کمک‌حال پدرشان هستند و نعمت با یکی از نوه‌ها مشغول به کار است. حاج احمد می‌گوید: «سنی از ما گذشته است. هنوز شوق کار دارم اما توانایی اول را ندارم. با این حال دست‌بردار کار هم نیستیم. کارمان فشرده و سنگین است. هوا گرم و کار مشکل است، اما خدا رزق و روزی ما را از اینجا می‌دهد.»
یاد و خاطره‌ی آشپزهای قدیم گراش
حاج احمد از اساتیدش هم یاد می‌کند و نام‌ها و خاطره‌ها زنده می‌شود. او می‌گوید: «قدیم‌ترها از این آشپزخانه به آن یکی متفرقه می‌رفتم و اگر عروسی بود شالوده‌ای درست می‌کردند و از نظر بهداشتی مثلا برای آب مشکل داشتیم و محیط باز بود. اما الان آشپزخانه‌هایی که احداث شده خوب است. حاج حسن حسن‌زاده در ایام عاشورا و دیگر ایام مذهبی، استاد ما بودند. ما چیزی از پیش خودمان [نداریم] اما هر کسی به یک سلیقه. زیر دست حاجی زمانی، حاج حسن حسن‌زاده، حاج حسن منوچهری تازه استاد شدیم و وقتی یواش‌‌یواش سن‌شان بالاتر رفت و نمی‌توانستند، ما جایگزین آنها شدیم. آن موقع در پخت آشپزخانه برای عروسی و مراسم‌های دیگر، حسن منوچهری و حاج عوض محمدی و سلیمان ملکی و حسین خیرالله و قنبر مالدار و اصغر چترآبگون با هم کار می‌کردیم. آنها آنجا ماندند و ما اینجا آشپزخانه‌ی خودمان را راه انداختیم.»
آشپزی برای زائران کربلا
حاج احمد چند سال است برای زائران کربلا در عراق هم پخت می‌کند. می‌گوید: «سال اول که رفتیم کربلا به موکب آیت‌الله تبریزی شماره ۲۹۹ رفتیم. امکانات کار محدودی داشتند و از اینجا وسایل و مواد غذایی و هیزم بردیم و سه سال آنجا بودیم. بعد موکب ثارالله گراش که تشکیل شد، چون هنوز روش کار را نمی‌دانستند، به ما پیشنهاد کار دادند و قبول کردیم و تقسیم شدیم و چند نفر رفتند موکب ۲۹۹ و چند نفر اینجا. هیئت ثارالله سال سوم است. این موکب اگرچه کمی کنار بود، اما خروج و ورود زوار طبق آمار خودم چیزی حدود ۱۴ هزار زائر پذیرایی شدند و استراحت کردند. در موکب آیت‌الله تبریزی که کنار جاده بود ناهار روزانه ده تایی داشتیم، ماکارونی، استانبولی و هر روزی یک نوع غذا. میان‌وعده‌ها هم باقلا، نخود، آش و حلیم. در موکب ۲۹۹ از اول صفر تا نوزدهم بودیم و بعد تعطیل می‌شد. در هیئت ثارالله مردم دیرتر به کربلا می‌رسند و ما هم دیرتر از اینجا حرکت می‌کنیم، یعنی ۴ یا ۵ صفر. کار محدود است اما هم پذیرایی و هم استراحت است. آشپزخانه‌ای موقتی درست می‌کنیم و خوب است و مشکلی نداریم. خیرین همه جا کمک می‌کنند و برای آنجا هم یک خیر یک دستگاه یخ‌ساز خریداری کرد و به مواکب دیگر هم قرض می‌دادیم.»
شوقِ کار در همه‌ی فصول
حاج‌احمد خیال بازنشستگی ندارد و می‌گوید: «امسال هم خدا توفیق بدهد می‌خواهیم در خود کربلا در خدمت زوار باشیم. کار مشکل است مخصوصا در تابستان، ولی خدا به هر کسی برای کاری شوقی می‌دهد. کار کار است، زمستان بگویی سرد و تابستان بگویی گرم است و پای آتش کار نمی‌کنم، درست نیست. کار سرما و گرما دارد و خیلی خوشحالم و به خدا التماس می‌کنم که توفیق بدهد و بتوانم بروم و کار را آنجا انجام دهم.»
هفت‌برکه: ستون گپتریا را از این صفحه دنبال کنید.
