هفت‌برکه – مریم مالدار: هفته‌ی پیش در مورد پذیرایی کباب در عروسی‌های گراش نوشتیم (اینجا)، از قیمت و مقدار گوشت مورد نیاز برای کباب، تا لذت آماده‌سازی و زدن و دست‌برد زدن به کباب! و گفتیم که شاید به علت سر به فلک کشیدن قیمت گوشت و شاید به خاطر سخت بودن کار آماده‌سازی و تامین امنیت آن، پذیرایی با کباب در عروسی‌ها کمی کم‌رونق‌تر از قبل شده است. امیدوارم از این پیچ تاریخی به سلامت عبور کند.
اما یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای گراش یعنی برنج و خورشت قیمه‌ی گراشی هم یکی از گزینه‌های اصلی برای پذیرایی عروسی است. و در رتبه‌های بعدی هم چلو مرغ، ته‌چین عربی، چلوخورشت بادمجان و چلوخورشت سبزی قرار دارد.
برنج و خورشت، منوی پررونق‌تر
استرس کم آمدن و پایمال شدن، مخصوص کباب نیست و برای برنج و خورشت هم وجود دارد. معمولا صاحبان عروسی یک یا دو دیگ بیشتر از تعداد مهمان‌ها برای پخت سفارش می‌دهند. برخی بزرگواران برای جلوگیری از پایمال شدن برنج و قیمه، به جای خرید ظروف یکبار مصرف، سینی و کاسه‌های استیل را از مساجد کرایه می‌کنند تا هزینه خرید ظروف یکبار مصرف را نیز حذف کنند. کنار هر سینی برنج، یک کاسه قیمه است برای پذیرایی دو مهمان.
طبخ انواع خورشت‌ها و حتی مرغ در دیگ پانزده کیلویی انجام می‌شود که برای هشتاد نفر کافی است. مقدار معمول گوشت مورد نیاز برای دیگ خورشت بین ۸ تا ۱۰ کیلو است که این میزان با توجه به همت افراد تا ۱۲ و ۱۴ کیلو نیز متغیر است. البته در نظر داشته باشید مقدار گوشت، بسته به نوع خورشت متفاوت است. برای خورشت سبزی و خورشت بادمجان به خاطر حذف سیب زمینی، ۱۲ کیلو گوشت لازم است که گوشتِ مصرفی شما نیز بسته به سلیقه و البته جیبتان متفاوت است.
فیروزی: خورشت قیمه گراشی پرطرف‌دارترین است
برای وارد شدن به جزییات بیشتر، با حیدر فیروزی، فرزند حاج احمد که یکی از آشپزان نام‌آشنا‌ی گراش در زمینه طبخ است، مصاحبه کوتاهی داشتم تا بتوانید خرج طعام عروسی را به طور تقریبی تخمین بزنید. مثلا شاید برایتان جالب باشد که بر خلاف باور عمومی، خورشت با گوشت گوساله گران‌تر از گوشت کهره است.
فیروزی در مورد قیمت معمول‌ترین پذیرایی با برنج خورشت قیمه که جزو پرطرفدارترین‌ها هم هست، می‌گوید: «یک دیگ برنج و یک دیگ خورشت با ۱۰ کیلو گوشت کهره، ۹ میلیون و ۵۰۰ هزار تومان است. هر دیگ معمولا برای پذیرایی از ۸۰ نفر است.»
البته این قیمت‌ها مربوط به ۱۸ دی‌ماه ۱۴۰۲ است و قطعا تا روزی که شما گزارش را می‌خوانید، دچار تغییر شده است!
از چلو مرغ تا ته‌چین عربی
زرشک‌پلو با مرغ هم پذیرایی پرطرفداری است، چون هم ارزان‌تر است و هم حرف و حدیث کمتری از طرف مهمانان پیش می‌آید، یعنی گله‌هایی از قبیل این که ظرف من گوشت نداشت و خورشت کم بود و…. فیروزی در مورد قیمت این پذیرایی هم می‌گوید: «چلو مرغ برای ۸۰ نفر، یعنی با ۱۵ کیلو برنج و ۳۰ کیلو مرغ، ۷ میلیون و ۵۰۰ هزار تومان است.»
و خب، یک پذیرایی اعیانی‌تر هم وجود دارد که در میان مردم به «ته‌چین عربی» معروف است و متاسفانه به علت گرانی، یواش‌یواش از منوی عروسی‌ها حذف می‌شود. فیروزی می‌گوید: «قیمت ته‌چین، با ۱۵ کیلو برنج و ۲۰ کیلو گوشت کهره، ۱۷ میلیون تومان است.»
برای بریانی یا ته‌چین قانون پخت این است: یک دیگ برنج که تهش یک شقه کامل کهره یا گوسفند گذاشته شده است. میزان خوشمزگی‌اش رابطه مستقیمی با مقدار گوشت دارد. بنابراین برخی از صاحبان عروسی یا مهمانی برای هر دیگ بریانی، دو ران یا دست جدای از مقدار اولیه گوشت به هر دیگ اضافه می‌کنند. فیروزی در مورد مقدار گوشت ته‌چین می‌گوید: «هر دیگ بریانی که برای هشتاد نفر است، ۲۰ کیلو گوشت نیاز دارد. برای پرملات‌تر شدن بریانی، نیاز اساسی به گوشت بیشتر است. برخی مشتری‌ها تا ۲۵ کیلو هم سفارش می‌دهند.»
ادامه‌ی منو: خورشت سبزی و بادمجان و حلیم
تا تنور داغ است، قیمت انواع دیگر پذیرایی‌ها را هم می‌پرسم. فیروزی با حوصله قیمت هر دیگ ۸۰نفره را برایم لیست می‌کند: «برنج و خورشت بادمجان، با ۱۵ کیلو برنج و ۱۲ کیلو گوشت کهره، ۱۱ میلیون تومان است. برنج و خورشت سبزی، با ۱۵ کیلو برنج و ۱۲ کیلو گوشت کهره، ۱۱ میلیون و نیم است. حلیم با ۱۰ کیلو گوشت خالص، با وزن تقریبی حلیم ۱۱۰ کیلو، ۷ میلیون و ۸۰۰ هزار تومان است. اما حلیم با ۸ کیلو گوشت خالص، با وزن تقریبی حلیم ۱۱۰ کیلو، ۶ میلیون و ۷۵۰ هزار تومان می‌شود.»
فیروزی در انتهای جمله‌اش هم نوشته بود: «قیمتِ امروز»! راست می‌گفت این روزها همه چیز مثل طلا دچار نوسان است و بر خلاف درآمد‌هایمان سیر صعودی دارد.
در مورد اندازه‌ی دیگ‌ها هم می‌پرسم، اینکه کدام سایز راحتیِ کمتری دارد و مدام روی شعله است؟ فیروزی می‌گوید: ««دو سایز دیگ در آشپزخانه داریم: ده تا سیزده کیلویی و دیگری هم چهارده تا هفده کیلویی. بیشتر سفارش‌ها در همان پانزده کیلویی پخت می‌شود.» برای عروسی‌ها، مراسم‌های عزا، ولیمه زیارت و… که تعداد مهمان‌ها بیشتر است، معمولا به ازای دو دیگ برنج، یک دیگ خورشت در نظر می‌گیرند.
این قیمت‌ها برای غذای اصلی است، بدون احتساب قیمت نوشابه یا دوغ و ماست و ترشی (و گاهی سالاد، سبزی، خرما، ماست چکیده، پیاز، فلفل سیاه و…). بعد هم باید قیمت سفره، ظروف یکبار مصرف، قاشق و چنگال، دستمال کاغذی، کرایه کردن سیخ و… را هم اضافه کنید. از طرف دیگر، به خاطر ثابت نبودن قیمت‌ها، شاید دقیق نتوان گفت کدام پذیرایی بر کدام ارجحیت دارد و یا قیمتش مناسب‌تر است. حال شما اول به جیبتان توجه کنید و بعد به سلیقه مردم.
در رو دادن پذیرایی
بر خلاف کباب، اضافه آمدن برنج و خورشت قیمه خیلی خوشایند نیست، خصوصا اگر تابستان باشد. بنابراین بعد از هر سینی برنج و قیمه‌ای که وارد مجالس زنانه می‌شود، آورنده با این پرسش مواجه می‌شود: «دگرم اسن؟» (باز هم هست؟) اگر با جواب مثبت همراه بود پایمال شدنش بیشتر است و معمولا افراد درجه یک به مهمانانی که به هر دلیلی نتوانسته‌اند در مراسم حضور پیدا کنند، چند پرس غذا می‌فرستند یا می‌سپارند که باقی مهمان‌ها اگر برایشان مقدور است بعد از ترک مجلس، غذا را هم به فرد مورد نظر برسانند.
همین بستن و حمل کردنش در مجالس زنانه باز مکافاتی دارد. انگار که مثلا بسته یک کیلویی تریاک را قرار است از فاصله دو پلیس راه نزدیک به هم که سربازانش با چشم همه را می‌پایند رد کنی! یا مثلا انگار که چیزی را دزدیده‌ای. معمولا جوان‌ترها از بقچه‌ی غذایی که به طرز وحشتناکی با سفره بسته شده، سر باز می‌زنند.
همه‌ی فضل و بخشش‌ها مورد تایید صاحب مجلس است و گرفتاری واقعی آنجاست که بشنود با این همه بخشش، باز هم برنج و قیمه اضافه است. آنوقت است که کل افراد درجه یک باید بسیج شوند تا قابلمه‌هایی با سایز‌های مختلف پیدا کنند و هر کسی برای خودش و یا افرادی که می‌شناسد بفرستد، چرا که ماندنش در دیگ، آن هم در بهار یا تابستان، برابر است با خراب شدنش. اما اگر پاییز و زمستان باشد، معمولا دیگ قیمه را می‌گذارند برای پذیرایی ناهار روز بعد!
باز هم برایتان دعا می‌کنیم: «موخت دست تو کار خشی به» (همیشه دستتان به کار خوشی بند باشد). شما هم برای ما از خاطره‌هایی که در مورد پذیرایی در عروسی‌های گراش دارید بنویسید.
