هفت‌برکه – ابراهیم مهرابی: داستان کباب گراشی نماد است یا نشانه؟ آنچه می‌گوییم مفید است برای آنان که داستانش را می‌دانند، تاکنون نمی‌دانستند و یا تاکنون از فهم درست داستان کباب گراشی، سر باز زده و گارد گرفته‌اند. کباب گراشی، نمادی از سنت و آئین گراشی (از جمله هنر، مهارت، عشق و باور) است. سخن حقیر گزارشی قدیمی از یک نمادِ آئینی گراشی (یعنی کباب گراشی) است.

14040117 Kabab

اینک چند نکته قدیمی در باب کباب گراشی تقدیم به شما مخاطبان ارجمند:

۱ ) کباب گراشی با تمام موخره و مقدمه آن، جزئی از سنت دیرینه و چند صد ساله عروسی‌ها و مراسم جشنِ مردم گراش بوده است، در جاهای دیگر، گرته برداری و نوپدید و یک کالایی مثل هر کالای دیگری است که درآمدزایی، هدف اصلی و نقطه مرکزی آن است.

۲) کباب گراشی، پیوست فرهنگی دارد، ولی در جاهای دیگر، همین کباب، غذایی است که گویا فقط نوش جان می‌شود و بس، همین!

۳) مراحل طولانی فرآوری کباب گراشی، منحصر به فرد است که کیفیت مواد اولیه، زمان و نحوه پخت آن به مهارت ویژه‌ای نیاز داشته است. کباب ساز و کباب زن، خصوصیات منحصر به فردی داشتند و در حکم طلا بود‌ند لذا فرآوری کباب گراشی، کار آهن و مس و چدن و غیره نبوده است.

۴) کباب گراشی، در گذشته‌های دور معطوف به مهمانان عالیقدر و مدعویین عروسی‌ها و جشن‌ها بوده و فقط چند سالی است که در بازار نیز وارد و عرضه شده است. یعنی کبابی که با رعایت ادب به مهمانان ارائه می‌شد، اینک برای کسب منفعت نیز هم در خود گراش و هم در جاهای دیگر پراکنده شده و ارائه می‌شود.

۵) توزیع کردن کباب بین مهمانان، توسط اشخاصی خاص و وجیه المله صورت می‌گرفته است. در هر محله یک یا دو نفر به این مقام و مهارت، شهرت داشتند. این خود نشانه دیرینگی و آئینی بودنِ کباب گراشی است.

۶) در مراسم عروسی گفته نمی‌شده [اچم برنج خرده _ اچم بستنی خرده _ اچم شیرینی خرده و..‌ ] بلکه همیشه گفته می‌شده [ اَچُم کباب خرده _ یا کباب عیشش خیلی خَش وا _ یا کبابش هم ینه کباب وا _ عروسی فلانی عجب کبابی شودا، ینه مئربا__ و… ]. زمانی که جاهای دیگر با برنج و بستنی و شیرینی از مهمانان پذیرایی می‌کردند، اینجا با کباب گراشی که ابتکار خودشان بود، مفصلا پذیرائی می‌کردند.

۷) چند هفته قبل از برگزاری مراسم، بستگان خِبره و کوه‌رو، به کوه می‌رفتند و برای پخت کباب عیش گراشی، زغال درست می‌کردند. نیز چند روز قبل از عیش، شکارچیان منتخب برای شکار می‌رفتند. این نیز جزء رسوم مقدماتی عیش بوده است و خود حکایتگر جایگاه و نقش کباب گراشی در مراسم و زندگی بوده است.

۸) کباب گراشی، در هر جا ارائه شود، کباب گراشی است ولو اینکه با تغییر اسمِ مضاف، مصادره شده باشد. مثل دونر یا شاورما که اصالتا تولید ترک‌ها است، لذا هرجا تولید شود، دونر و شاورمای ترک ها است. اسناد موجود از عروسی‌های قدیم دال بر انتساب این غذای لذیذ به مردم گراش است. مردم گراش با ارائه کبابِ مختلف با عناوین مختلف، در هیچ کجای ایران مخالف نیستند. ما کباب خود را می‌سازیم بگو دیگران هم کباب ابتکاری خود را بسازند‌. اگر جائی، روزی فقط کباب جوجه، آن هم به ندرت را داشتند و سپس با تقلید از کباب گراشی بر آن ماست افزودند، نمی توان با این شگرد، کباب گوشتی گراش را به نام خودشان ثبت کنند. مثل گز که اصالتا از اصفهان نبوده، اما چون محل تولید گز در برهه ای جزء استان اصفهان بود، به نام گز اصفهان رقم خورد و این جفا در حق مردم مولد و سازنده اصلی گز است.
‌
۹) یادمان باشد، مردم ما با کباب گراشی زندگی کرده‌اند و فقط برای زنده ماندن، آن را ابتکار نکرده‌اند. در کباب گراشی، عشق، مهارت و اعتقاد موج می‌زند لذا حامل صفات فوق بوده و بسی لذیذ و دلچسب است.

۱۰) تقریبا اکثرِ ابزار اصلی لازم برای فرآوری کباب گراشی، در خود گراش ساخته می‌شده است. [تار کلی یا همان سفال تیره گراشی که خروجی آب ماست کباب از منافذ آن، بسیار عالی بود _ تخته گوشت که نوعا از چوب کنار یا گز بوده است _ چاوه چوبی جهت هم زدن هر ۴ ساعت یکبار _ سُپ باد زنی _ انبل یا همان انبر _ سیخ آهنی _ منکل کبابی _ و … ]

۱۱) در قدیم، گوشت مخصوص کباب گراشی، گوشت کل و بز و آهو، سپس گوساله ماده و نزائیده بوده است، اما امروزه از هر گوشتی از جمله گوساله نر، برّه، کهره، و..‌. استفاده می‌کنند.

۱۲) هر قصابی نمی‌توانست، حیوان را برای کباب سر ببرد. باید با وضو باشد و اذکار خاص ذبح را با نام خدا، بخواند. به حیوان آب بدهد و رو به قبله سر ببرد. باید تمام خون جهنده حیوان خارج شود. سپس مابقی رطوبت گوشت را پس از قطعه و پهن کردن، بوسیله پارچه نخی مخصوص، گرفته شود. این گوشت (بِزگ وابزه) طعم سحر انگیزش را با ماست ترشِ پرچرب محلی و پیاز و نمک و فلفل تکمیل می‌کرد. از ذبح تا سیخ زنی حدود ۲۴ ساعت طول می‌کشید.

با این ویژگی‌ها در پایان می‌گوییم: کباب گراشی= سخاوت گراشی= زندگی و هنر گراشی