هفت‌برکه – مریم مالدار: رهاورد خزان در شهر ما خیلی مشهود نیست؛ نه درختان زرد و نارنجی می‌پوشند و نه مردم بارانی و پالتو و چکمه. تیپ مردان شهر تا اواسط آبان همچنان نعلین عربی است و تیشرت‌های آستین کوتاه و پوشش خانم‌ها هم همان است که بود. بچه‌ها اما یکی در میان سرما خورده‌اند و صدای سرفه در گوشه و کنار مراکز درمانی و حوالی داروخانه‌ها به وفور شنیده می‌شود.
حتی جشن و مراسم‌های شب یلدا هم در گراش آنطور که باید قرمزِ پررنگ نیست و موزیک «آخ تو شب یلدای منی» را فقط پشت ویدئو‌های تبلیغاتی و دست‌سازه‌های یلدایی در شبکه‌های مجازی می‌بینیم و می‌شنویم.
تنها جایی که می‌شود رنگ و بوی پاییز را حس کرد، شلف‌های میوه و تره‌بارفروشی‌هاست. عطر و لعاب نارنگی و پرتقال و آن‌طرف گونی‌های پلاستیکیِ شفاف شلغم و چغندرهای تازه، اسفناج و شیربلال و تا دلت بخواهد بازیِ رنگ‌ها و مزه‌ها.
و تنها جایی که می‌شود از چله گفت و شنید، پای صحبت قدیمی‌هاست آن هم نه به اسم «یلدا» بلکه «شبِ چله»، یعنی شروع چهل روز چله‌ی بزرگ که از اول دی‌ماه تا دهم بهمن‌ماه ادامه دارد و اوج سرماست. یک دورهمی خانوادگی و صمیمی در بلندترین شب سال که با غزل‌های حافظ و شاهنامه‌خوانی روح اعضای خانواده جان دیگری می‌گیرد.
شب چله خبری از هندوانه و آجیل‌‌های گوناگون و ژله‌های رنگارنگ به این شکل نبوده؛ اما زنگ و زغال (بادام زمینی)، اخور (بادام کوهی)، کاخیه (کلخنگ، پسته کوهی) و گردو، زینت‌بخش ظرف‌های گل‌پیازی و گل‌گندمی‌های قدیمی بود. شاید خبری از کرسی نبود، اما همان تشِ آرام منقل در اتاق سه‌دری که با ابیات حافظ و فردوسی آمیخته می‌شد و از لبان پدربزرگ جاری، همه را گرمِ صفا و محبت می‌کرد.
و در کنارش قاچ زدن انارهای داغ توسط مادربزرگ. انگار که به جای انار، عشق دانه می‌کرد و دوست داشتن و وفا را در وجود بچه‌ها می‌کاشت. هنوز هم قدیمی‌ها سفت و سخت می‌گویند شبِ‌چله و اعتقادی به اسم یلدای کمرنگ اما پرزرق و برق ما ندارند. هر چند شب‌های خنک مهر و آبان پاییزِ جنوب هوا بهشت است؛ اما باز هم آذر برای ما گراشی‌ها شروع عاشقانه‌ی دیگری است. اگر باران به همراه داشته باشد که بساطمان با برنج و ماشک و اُرما و ارده کوک‌تر خواهد شد؛ اگر نداشت هم فدای سرش، همان باد سرد شهرهای باران‌خورده را هم که بیاورد کافیست تا راهی صحرا شویم، هیزم‌ها را آتش بزنیم و حسابی کیفِ شب‌های پاییزی را ببریم.
اگر به دنبال یک شب‌نشینی عالی در سرمای پاییز و زمستان هستید، منوی خوراکیهای زیر به شما پیشنهاد می‌شود.
چای لِه تَش
تصویر یک منقل برنجی قدیمی که داخلش چند تکه هیزم است که زبانه‌هایش را کشیده و آرام شده و کتری چای که به واسطه‌ی انبر با فاصله‌ای معین قرار گرفته و در حال جوشیدن است، یک قاب همیشه آشنا نه تنها برای ما بلکه برای بسیاری از مردم دنیاست. اما اینکه داخل کتری بعد از حسابی قل خوردن و غلیظ شدن، مخلوط شیر رینبو، چند دانه‌‌ی سبزرنگ و معطر هل و مقداری طلای قرمز ایران باشد، چای را خیلی خاص‌تر هم می‌کند.
ترکیبِ بهشتی چای کرک روی منقل، درست وقتی که بوی دود با عطر هل و زعفران به خورد هم رفته باشد، آنقدر گرم و گیراست که حتی اگر چله‌ی تابستان باشد هم می‌چسبد، چه برسد به پاییز و زمستان! حالا شما تصور کنید در یک دستتان استکان چای‌‌کرک باشد و دست دیگر کلوچه‌ی محلی، کتلمه و یا زئگره‌ای که با نارگیل پر شده باشد! دیگر کلمه‌ای برای توصیف مزه‌ها باقی نمی‌ماند.
نو گُرِشی
محال است هوا سرد شود و نو گرشی و مسکه فراموش. یقینا در همه‌ی خانواده‌ها این ترکیب بهشتی در کنار سرما و منقل وجود دارد. اینکه کنارش فلفل تازه باشد یا گردالی‌های تربچه و سبزی و یا حتی ترشی به سلیقه افراد بستگی دارد، اما همان ترکیب فابریکِ نو مهوه گرشی با مسکه یا راغن خش، جزو منوی‌های همیشگی است.
سیب تاف تش
بساطِ آتش گر گرفته‌ی شب‌های آذر و یارِ وفادارش سیبزمینی، به قول شاعر، «محاله یادم بره».
قبل از برپایی آتش کافیست به نزدیک‌ترین بقالی مراجعه کنید و سیب‌زمینی‌های متوسط تا گرد را کاملا دستچین کنید تا تاف‌تش زودتر پخته شود و به مراد دل و شکمتان برسید. تمام لذت سیبزمینی تاف‌تش همان لحظه‌ی جدا کردن پوست‌های از جهنم درآمده و سیاه شدن دست‌هاست که از قضا با همان انگشت‌های سیاه دانه‌های بلوری و سفید نمک را روی آن بپاشی و تا گرماگرم است بخوری! برخی‌ها که به جای این کار، سیب‌زمینی‌ها را داخل فویل می‌پیچند و بعد از پخت آن را با چاقو قاچ می‌زنند و در نهایت با قاشق می‌خورند هیچگاه از عمق لذت خوردن سیب‌تاف تش آگاهی نمی‌یابند. انگار که یک دعوای دیگر بین دو طیف مردم پیش آمده باشد: هلیم با شکر یا نمک؟! و حالا سیب زمینی تاف تش، با یا بدون فویل؟
شیربلال
تازگی‌ها ترکیب ادویه و سس‌ها با شیربلال آنقدر شدت گرفته که به نظر می‌رسد کمتر کسی از همان روش مرسوم قدیمی بی‌آلایش استفاده می‌کند. اما همان طرفدارانِ ثابت و وفادار به شکل جدی فقط همان همیشگی را برای پخت می‌پسندند: جلز و ولز شیربلال روی آتش و بعد از پخت، غوطه‌ور کردنش در سطل آب و نمک که مقدار نمکش از حد گذشته باشد. اما جوان‌ترها بیشتر پیِ کسب مزه‌های جدید هستند؛ پس ترکیب شیر بلال با انواع سس‌های بازاری و دستساز می‌تواند صدها مزه‌ی جدید به شما بدهد. مثلا شیربلال +کره +مایونز+ آبلیمو +نمک و فلفل سیاه و قرمز؛ یا شیربلال + کره + مایونز + سس خردل + پودر آویشن + نمک و فلفل سیاه و قرمز؛ یا شیربلال + کره + رب انار + نمک و فلفل‌سیاه؛ و تا دلتان بخواهد مزه‌های جذاب و تمام نشدنی دیگر.
انار تاف تش
انار تاف تش را قدیمی‌ها مد کرده‌اند، هم برای خواصِ خودِ انار و هم برای درمان گلودرد و سرفه. یک مزه‌ی ترش و شیرینِ کاملا به خورد هم رفته، با رگه‌های تلخ ناشی از نرم شدن دیواره‌های پوستی انار. اما همین مزه‌ی گرم و تلخ باعث شده طرفداران کاملا انحصاری و خاص داشته باشد. پس هنوز هم که هنوز است انارهای قرمزِ آبدار داخل منقلِ خَرگِ تش قِل می‌خورد تا پخته و نرم شود و یک مزه‌ی بی‌نظیر بسازد.
چفندر و شلغم
اینکه بخواهید دیگر اقلام پاییزی را روی آتش امتحان کنید، به تعداد نفرات و شام اصلی بستگی دارد. چغندر و شغلم را نیز می‌توان به منوی خوراکیهای آتشی اضافه کرد. درست مثل سیبزمینی. اما ممکن است برای این دو بزرگوار مثل سیبزمینی کسی سر و دست نشکند چرا که مزه‌ی چغندر با ماست و شلغم آبپز چندین برابر دلچسب‌تر از خوردن آن به شکل طبخ سیبزمینی است.
زنگوزغال
چله‌ی قدیمی‌ها را اگر شنیده باشید، احتمالا کلمه‌ی «زنگوزغال» را هم بین خاطرات شیرینشان شنیده‌اید. بادام‌زمینی‌هایی که با پوست روی ذغال‌های قرمز منتقل ریخته می‌شد تا به شکل کاملا سنتی بو داده شود و با عطر گرمش فضای کوچک اتاق را معطر کند.
و کباب، سیدالطعام، والسلام!
بساط تش که به راه باشد مثل آهن‌ربا هر خوراکی را به سمت خود می‌کشد؛ گاهی چای و سیبزمینی و گاهی حتی همبرگر و پیتزا. تنها خرجِ کار هم حوصله است و صبوری.
خمیر پیتزا با هر نوع گوشتی که رومال شود و روی تشِ هیزم پخته شود، مطمئنا طعمی فراتر از پیتزاهای معروف رستوران‌ها را خواهد داشت. پس این ترکیب‌های جدید و دودی را جزو منوی‌های زمستانه‌تان داشته باشید. اما اگر اهل دل باشید، با همین چند قلم آتش منقل نمی‌خوابد.
و در نهایت، آتش منقل گراشی‌ها در هر فصل و ساعتی که باشد، باید با کبابِ ماستی آرام بگیرد. پس اگر تمام منو‌های بالا را دیدید اما باز هم حس می‌کنید یک جای کار می‌لنگد، باید بگویم بله! تنها با خوردن کباب است که دل‌ها آرام می‌گیرد و شب‌ها به یادماندنی‌تر می‌شود.
دستور پخت مرحله به مرحله غذای تش‌پز
به روایت عکس‌های حسن تقی‌زاده
