«جاده کباب»: تبدیل یک فرهنگ به فرصت اقتصادی

هفت‌برکه: پیوند گراش و کباب سال به سال بیشتر می‌شود و گسترش کبابی‌ها یکی از نمودهای آن است. آیا نمی‌توان با یک نگاه کارآفرینانه، کباب را به مزیت اصلی اقتصادی برای گراش تبدیل کرد؟ عزیز نوبهار، مدیر رستوران و کباب‌سرای صالح گراش که در زمینه اجتماعی نیز فعال است، در این یادداشت با اشاره‌‌ای به پیشینه کباب در بافت فرهنگی گراش، پیش‌نهاد می‌کند که جاده چک‌چک به یک مسیر گردشگری با محوریت صنایع مرتبط با کباب تبدیل شود. 

عزیز نوبهار: «کباب خَردَه»، یک تفاوت اساسی فرهنگی

دهه هفتاد بود که اولین بار متوجه این تفاوت کوچک اما اساسی میان فرهنگ شهرمان گراش با سایر شهرها شدم، وقتی در عروسی یکی از آشنایان، دوستی از شهری دیگر به گراش آمده بود و میزبان او بودیم. قضیه از این قرار بود که در خانه نشسته بودیم و با تلفن خانگی به بعضی اطراف یادآوری می‌کردیم که برای مراسم فلان شب تشریف بیاورند و معمولا اولین سوال فرد پشت تلفن این بود که: «بَر شومن یا بَرِ کباب؟» (برای شام بیاییم یا برای کباب؟) و من پشت تلفن می‌گفتم: «بعد از شوم بعی. بر کبابن!» (بعد از شام بیایید. برای کباب.) تعجب این مهمان غیر همشهری ما که فهمیده بود «کباب خَردَه» یک وعده غذایی مجزا از شام است، بسیار جالب بود. او کنجکاو شده بود که: «مگر کباب غذا نیست؟» پرسش او البته یکی دو شب بعد پاسخ گرفت. وقتی در مجلس عقد دو سیخ کباب بدون نان، بدون سفره، بدون سبزی و بدون تشریفات دیگری از «حاجی رضا» گرفت. فقط دو سیخ کباب با یک نوشابه شیشه!
داستان دوست ما و کباب خوردن او در گراش، شروع توجه من به «قصه کباب» در گراش بود. بعدها که اول دایی‌ام و بعد خودم به عنوان مدیر رستوران صالح گراش دست‌اندرکار کباب دادن در بسیاری از مراسم‌ها بودیم و میهمانی‌هایی با ۱۰۰۰، ۲۰۰۰ و گاهی تا ۵۰۰۰ سیخ کباب را برگزار می‌کردیم، بیشتر متوجه شدم که کباب گراشی صرفا یک غذا نیست و می‌توان آن را به عنوان یک عنصر فرهنگی بازشناسی کرد.

کباب به مثابه فرهنگ

وقتی به آداب و رسوم کباب و کباب‌خوری در گراش توجه می‌کنیم، یک تفاوت عمده را در این غذا با سایر غذاها درمی‌یابیم. مثلا اینکه خانواده‌های عزادار تا مدت‌ها کباب نمی‌خوردند؛ در روزهای تاسوعا و عاشورا خوردن کباب سرزنش می‌شد؛ در عروسی‌ها، عقدها، سنتی‌ها (ختنه‌سوران) و برخی مراسم دیگر، کباب با تشریفات خاصی سرو می‌شد. این نشان می‌دهد که کباب ماستی که به عبارتی غذای سنتی ما گراشی‌ها در جشن‌هاست، فراتر از یک غذای معمولی است.

شاید بسیاری از نسل‌های جدید، آداب و رسوم «گِشت پَرَه کرده»، «کباب خَتِنزه»، «کباب زَته» و «کباب دَزه» را به خوبی نشناسند اما قطعا بزرگترها خوب یادشان هست که یک وعده کباب دادن به مهمان‌ها چه کار حساس و سختی بود و میزبان چه وسواسی به خرج می‌داد.

اگر پای صحبت قدیمی‌ترها بنشینید، این آداب و رسوم وسیع‌تر نیز می‌شود. مثلاً اینکه در زمان‌های قدیم، صاحب مجلس که پدر داماد یا عروس بود، از ‌چند «مشکال» می‌خواسته که به کوه بروند و شکار مناسبی برای کباب عقد یا عروسی بیاورند. معمولا مشکالی که شکار اصلی را زده بود، با دستمالی که پر شالش می‌بست اعلام می‌کرد که او شکارچی اصلی است. صاحب مجلس نیز با دادن کله قند و شیرینی از او قدردانی می‌کرد. به این رسم قدیمی «مشکالی» می‌گفتند که بعدا با صنعتی شدن دامپروری و گسترش قصابی‌ها از رونق افتاد. موضوع دیگری که درباره کباب منسوخ شده این است که از ماه‌ها قبل از عروسی، معمولا مادر داماد یا عروس پیش لولو (کولی‌های دوره‌گرد) می‌رفت و از آن‌ها می‌خواست به تعداد نیاز برایش «سیخ» دسته چوبی بسازند. همچنین زنانی دور هم جمع می‌شدند و با برگ و چوب فسیل‌ها «سُپ» یا بادزن‌های بزرگ کبابی درست می‌کردند. همچنین از سفالگرها می‌خواستند که برایشان «تار کلی» بسازند تا کباب را در آن «بخوابانند».

تک تار کلی ده من کبابن!

علی‌رغم اینکه بسیاری از رسم‌های کباب دزه و کباب خرده منسوخ شده و به فراخور پیشرفت‌های جدید به‌روز شده است، اما هنوز بسیاری از رسوم و آداب باقی مانده است. مثلاً اینکه بعد از رسم «مشکالی» که حالا به خریدن گوشت برای کباب تغییر کرده، بزرگترهای فامیل جمع می‌شوند و گوشت خریداری شده را اصطلاحاً «گُل گُلِ» کرده و آن را روی پارچه سفید و زیر پنکه پهن می‌کنند تا برای خواباندن آماده شود. سپس آن را با پیاز و نمک و فلفل طعم‌دار می‌کنند و در نهایت ماست را اضافه می‌کنند و در تارهای کلی یا امروزه تارهای پلاستیکی می‌خوابانند تا عمل بیاید. در این مدت نیز چندین بار باید کباب را با دست زیر و رو کنند تا فرایند عمل آمدن کباب به خوبی طی شود.

نکته جالب توجه درباره تارهای کلی این است که سفال‌های سرخ‌رنگ گراش برای اینکار بسیار مناسب است. بر خلاف سفال سفید که برای نگهداشتن آب بهتر است و به درد ساختن قلیان و کوزه می‌خورد، سفال سرخ گراش آب را پس می‌دهد و ماست کباب را سفت‌تر می‌کند. بیشتر کباب‌های امروزی در ظرف‌های پلاستیکی نگهداری می‌شوند اما طعم کباب در تارهای کلی همیشه زیر زبان همشهری‌ها باقی خواهد ماند. موضوعی که در شعر صادق رحمانی به خوبی به نظم کشیده شده است:
تک تار کلی ده من کبابن
شاو شنبد شاو عغد ربابن
اله زیتر تش و منکل بیاری
گوتائن حال خال کربو خرابن…

از استادهای کبابی تا کباب‌های بین‌المللی

جز موارد گفته شده، در بسیاری از نمادهای فرهنگی شهر ما، نام و نشانی از کباب وجود دارد. مثلا در کائت قدیمی «تفیلی و مفیلی» که در آن قصه دعوت شدن دو نفر به قلعه گراش و کباب خوردن آن‌ها به شکلی طنز آمده است به خوبی می‌توان نشانه این نماد فرهنگی را پیدا کرد. جدای از مطالعه فرهنگ و سنت درباره این غذای بومی، تاریخچه گسترش آن در کشورهای عربی خلیج فارس نیز بسیار جالب توجه خواهد بود.

«اسپیشال کباب احمدعلی» یا «کباب خاص احمدعلی» که از دهه ۱۹۴۰ در شارجه شروع به کار کرد و در سال ۱۹۵۰ رسمیت یافت، نخستین کبابی بود که در امارات این خوراکی محبوب را سرو می‌کرد. بنیانگذار آن مرحوم احمدعلی صالحی بود که او را «استاد احمدعلی کبابی» می‌خواندند و از استادان کبابی قدیمی گراش بود. استاد کبابی در واقع کسی است که از فوت و فن عمل آوردن کباب سر در می‌آورد و وظیفه‌اش ساختن کبابی خوب برای حفظ شأن صاحب مجلس است که وظیفه حساس و مهمی تلقی می‌شده است.

همچنین «کبابی استادی» در دبی از جمله کبابی‌‌های قدیمی گراشی است که از ۱۹۷۸ توسط «استاد حاجی محمدعلی انصاری» بنا گذاشته شد و اولین رستوران ایرانی شهر دبی نیز محسوب می‌شود. کلمه «استاد» در این کبابی نیز از شأن اجتماعی «استادان کبابی» در قدیم گراش وام گرفته شده است که اهمیت آن ذکر شد. این کبابی چندین بار توسط رسانه‌های بین‌المللی مانند سی‌ان‌ان به خاطر کباب خاص گراشی مورد توجه قرار گرفته است.

نقشه راهی برای فرصت‌ اقتصادی گراش

به واسطه شغل و پیشه‌ای که دست کم سه دهه است به صورت خانوادگی در آن حضور دارم، با بسیاری از مسافرین که برای درمان یا برای خرید به گراش می‌آیند مواجه می‌شوم. متوجه شده‌ام که مسافرین کنجکاو و ریزبین، معمولا بازار گراش را به سه چیز می‌شناسند: تجهیزات ساختمانی، طلافروشی‌ها و کبابی‌ها. به عبارتی، کبابی‌ در گراش به واسطه نوع سلیقه غذایی مردم و البته صنایع وابسته آن، رشد قابل توجهی یافته است، به طوری که بسیاری از اهالی شهرهای دور و اطراف هم شب‌ها به گراش می‌آیند و مهمان کبابی‌های کوچک و بزرگ گراش هستند.

با همین دید اگر به رشد و توسعه جاده جدید چک‌چک نگاه کنیم، متوجه نکات جالب‌تری نیز می‌شویم. تغییرات اقتصادی و تاسیس کبابی‌ها در امتداد این جاده درون شهرستانی که علی‌رغم کارشکنی‌های برخی، با تلاش مسئولان گراش مانند نماینده محترم، شورای شهر و… بخش قابل توجهی از آن بهره‌برداری شده است، نشان می‌دهد یکی از پتانسیل‌های گردشگری گراش و توسعه روستایی شهرستان، سرمایه‌گذاری در «گردشگری غذا» است.

گردشگری غذا یا اصطلاحا «غذاگردی» که با آداب و رسوم و فرهنگ هر کشور و شهرها مرتبط است، بر اساس تجربه‌های جدید شکل می‌گیرد. طبق برآورد WFTA که بزرگترین سازمان بین‌المللی توریسم غذایی است، حدود ۱۵ تا ۳۵ درصد اقتصاد گردشگری جهان بر پایه غذا و نوشیدنی می‌چرخد و این موضوع اهمیت توجه همزمان به فرهنگ و غذا در اقتصاد گردشگری را دو چندان می‌کند.

نگاهی به الگوی موفق «کهتویه» در بخش جناح استان هرمزگان که بسیاری از مردم از شهرهای دور و نزدیک برای خوردن کباب خاص کهتویه به آن سفر می‌کنند و موجب رونق اقتصادی کل منطقه فرامرزان و جناح شده است، نشان می‌دهد که منطقه ما در جنوب فارس و غرب هرمزگان که اغلب بستر اقتصادی تجاری و خدماتی خوبی دارد، زمینه مناسبی برای این چنین سرمایه‌گذاری‌هاست. از یک سو مردم این منطقه در زمینه‌های اقتصادی بسیار پرتلاش هستند و از سوی دیگر سرمایه‌های مناسبی برای توسعه این ایده‌ها وجود دارد. بر همین مبنا، خوب است که کبابی‌ها به عنوان «صنف هدف» از سوی نهادهایی نظیر صمت، شهرداری، اداره مالیات، بانک‌ها، کارگروه اشتغال فرمانداری و… مورد توجه قرار گیرند.

گراش و توابع آن به‌خصوص در دشت برا و امتداد جاده چک‌چک می‌تواند در یک دهه آینده مقصد گردشگری کباب و جذب توریست و اشتغال‌زایی باشد. این مهم با تقویت صنف‌‌های مرتبط و حلقه‌های دور و نزدیک اقتصادی مانند دام‌پروری‌ها، اقامت‌گاه‌های گردشگری (در آینده)، قصابی‌ها، تولیدکنندگان و فروشندگان صنایع دستی و… همراه خواهد بود که در شرایط فعلی و اولویت داشتن مسائل اقتصادی، می‌تواند رخداد مبارکی برای گراش و منطقه باشد.