هفت‌برکه – فاطمه یوسفی: صدای موسیقیِ آرام و بی‌کلام لابه‌لای خنده‌های بلند گم می‌شود. تنها روی یکی از صندلی‌ها نشسته‌ام و منتظرم کمی سر کافه‌چی خلوت شود. بوی قهوه فضا را پر کرده و نور کم‌رنگ چراغ‌ها، فضای آرامی را ایجاد کرده است. سوالاتی را که قرار است بپرسم در ذهنم مرور می‌کنم و رفت‌وآمد آدم‌ها را زیر نظر می‌گیرم.
تا چند سال پیش خودم هم نمی‌توانستم تصور کنم که تنهایی به یک کافه سر بزنم اما جریان شتابان جامعه هر روز شکل تازه‌ای از تعامل‌های اجتماعی را به وجود می‌آورد. از نشستن زن‌ها در داولو (دالان خانه) و نشستن مردها دم در مسجدها به تدریج رسیده‌ایم به شب‌هایی که گروه‌های چندنفره‌ی دوستانه، خانوادگی یا کاری در کافه دور یک میز گپ می‌زنند. کی این تغییرات به وجود آمد؟ کی مردم تصمیم گرفتند به کافه بروند؟ کی شهرمان عوض شد؟
به عنوان یک خبرنگار باید این تغییر را بنویسم اما نوشتن این گزارش بیش از سه سال طول کشید. با برخی از کافه‌داران پیش از کرونا صحبت کرده‌ام. اما کرونا دنیای کافه‌ها را عوض کرد و برای تکمیل گزارش، ماه گذشته به سراغ چند کافه‌ای رفتم که در یک سال گذشته شروع به کار کرده‌اند. حتی در همین سه سال، خیلی چیزها عوض شده است و کار من نشان دادن این تغییرات است برای کسانی که باور نمی‌کنند و برای کسانی در متن این تغییر هستند.
نسل اول کافه‌نشین‌ها در گراش «قصر یخی» را با مدیریت علی نجاتی به یاد دارند؛ کافی‌شاپی بزرگ در بلوار سرداران که در اواخر دهه‌ی هفتاد راه افتاد و جوان‌ترها را به خود جذب کرد، هرچند به نظر می‌رسد آن موقع بیشتر طرفدار بستنی و شیک و نوشیدنی‌های سرد بودند تا انواع قهوه‌ها و نوشیدنی‌های گرم! احتمالا به این خاطر که حدود ده سالی زودتر از دوره‌ی کافه‌نشینی آن را افتتاح کرده بود! علی نجاتی پس از چند سال کافه را واگذار کرد و بعد آن محل تبدیل به پیتزایی شد تا اینکه از چرخه‌ی خورد و خوراک خارج شد.
کافه ملل، کافه رهگذر، کافه آبان (با اسم قبلی کافه آبشار)، کافه گرافه، کافه الف (با اسم قبلی کافه بردیا) و کافه تورین در سال‌های بعد راه افتادند. ترتیب نام بردن از این کافه‌ها فقط از لحاظ تاریخی و به صورت تقریبی است. از یک سال پیش نیز، افتتاح سه کافه‌ی بزرگ‌تر در گراش، فضای جدیدی را برای کافه‌نشینان ایجاد کرد: کافه جی، کافه ونیز و کافه گپ.
کافه‌نشینی آدم را به گفتگو می‌کشاند. این گزارش خیلی طولانی شد و هر کدام از بندهای آن می‌تواند یک گزارش مستقل باشد از دنیای جدیدی برای گراشی‌ها به نام «کافه‌نشینی».
بخش اول: کافه ملل
آدم‌ها با چهره‌های غمگین، شاد و سن‌وسال‌های مختلف پشت میزها نشسته‌اند. کافی‌چی دانه‌های قهوه را در آسیاب می‌ریزد و بعد با یک فنجان اسپرسو، پشت میز، روبه‌رویم می‌نشیند. من هم دیگر کافه‌گردم.
توقف بی‌جا مانع کسب نیست
«برخلاف همه‌ی شغل‌ها، اینجا توقف بی‌جا مانع کسب نیست.» گفت‌وگوی ما با این جمله آغاز می‌شود. صادق وقارفرد کافه‌دار کافه ملل است که از سال ۱۳۹۵ روبه‌روی دادگستری گراش راه‌اندازی شده است. او خودش را بنیان‌‌گذار کافهداری در گراش معرفی می‌کند و می‌گوید: «کافه محلی است که مشتری باید حالش خوب شود. بر خلاف تمام شغل‌ها، توقف بی‌جا مانع کسب نیست. هر چه شلوغ‌تر باشد مشتری بیشتری جذب می‌شود.»
او دلیل انتخاب این شغل را علاقه می‌داند: «پیش از این شغل‌های دیگری را تجربه کردم ولی به هیچ کدام از آن‌ها علاقه نداشتم. هفت سال است که کافه‌دارم و بخش جالب ماجرا این‌جاست که من قبلا حتی از قهوه متنفر بودم. به پیشنهاد یکی از دوستان نزدیک وارد این کار شدم و او روش کافهداری را به من آموزش داد. مدتی در یکی از کافه‌های بیرون گراش کار کردم و بعد فهمیدم شغل خیلی خوبی است و از این کار خوشم آمد. در واقع من یک فرد منزوی و درونگرا بودم. وارد این شغل که شدم فهمیدم که روابط اجتماعی هم چیز خوبی است و زیاد هم با درونگرا بودن من منافاتی ندارد. بهترین ویژگی‌ای که این شغل دارد و من از آن خوشم می‌آید، این است که با همه قشر آدم برخورد می‌کنی.»
او معمولا خودش را درگیر داستان آدم‌هایی که وارد کافه‌اش می‌شوند نمی‌کند اما به آن‌ها حال خوب می‌دهد: «گاهی اوقات با مشتری‌هایم گفت‌وگو می‌کنم. زیاد حوصله ندارم با مشتری صحبت کنم اما سعی کردم به مشتری‌هایم احساس ارزش و امنیت بدهم تا حالشان خوب شود. وقتی کسی حالش خوب نیست یا خسته است، تمرین می‌کنم که به حرف‌هایش گوش کنم.»
او می‌گوید کافئین و گرفتن انرژی از آن، ترجیح اول مردم منطقه‌ی ما است و ادامه می‌دهد: «اسپرسو، قهوه ترک و قهوه فرانسوی، بیشترین سفارش‌هایی است که مرسوم است. منطقه‌ی خودمان اکثرا دنبال کافئین و انرژی گرفتن از آن هستند تا لذت بردن از یک عطر خوش قهوه یا تجربه‌ی یک طعم ملایم.»
از صبح تا صبح
کار آن‌ها از ساعت ۷ صبح شروع می‌شود و تا شروع بامداد صبح بعد ادامه دارد و ساعت نزدیک به دو بامداد به خانه برمی‌گردند. آن‌ها مشتری‌های ثابتی دارند اما با شخصیت‌ها و کاراکتر‌های مختلف: «همه نوع آدم وارد کافه می‌شود ولی معمولا ثابت و دائمی هستند، مثلا دانشجویان دانشگاه دولتی شب‌های امتحان می‌آیند و قهوه قوی سفارش می‌دهند که بیدار بمانند؛ یا مثلا چند مشتری داریم که راننده‌ی خودرو شوتی و جاده هستند. مشتری‌های صبح ما قبل رفتن به سر کار اینجا به ما سر می‌زنند و برای گرفتن انرژی قهوه می‌خورند. کسانی هم هستند که تلخی نمی‌خورند و نوشیدنی‌های دیگری مثل شربت یا چای و شیرموز و … سفارش می‌دهند.
«من به افرادی که طعم تلخ و شیرین را می‌پسندند، شیر و نسکافه پیشنهاد می‌کنم یا کسانی که طبع‌شان سرد است، چای ماسالا را پیشنهاد می‌کنم که ترکیبی از چیزهای گرم مانند، هل، زنجبیل، فلفل سیاه است. خانم‌ها بیشتر طرفدار شیک نوتلا هستند. شام هم اینجا سرو می‌شود، کاربرد دقیق آن را نمی‌دانم ولی فکر کنم برای رفع گرسنگی از آن استفاده می‌شود!
و درآمد؟ «نه آن طور که بقیه فکر می‌کنند، ولی کافهداری نیاز مالی من را برطرف کرده و برای من توجیه اقتصادی داشته است.» توضیح می‌دهد: «می‌توان در این کار به سود رسید. آن‌طور که مردم فکر می‌کنند نیست ولی برای من که قبلا شاگردی می‌کردم خوب است و نسبت به قبل پیشرفت کرده‌ام. با وجود شیک و مجلسی به نظر رسیدن این شغل، بسیار کار سختی است، چون قبل از وارد شدن به آن باید علم کافهداری را بلد شد، روابط اجتماعی و نحوه‌ی برخورد با آدم‌ها را تقویت کرد و پیچیدگی‌های خاص خودش را دارد. اما خوبی آن این است که از تنهایی بیرون آمدم و ارتباطاتم قوی‌تر شده و می‌توانم دوستانم را ببینم و این احساس خوبی به من می‌دهد. وقتی حال مشتری را خوب می‌کنم، احساس ارزش می‌کنم. همین باعث می‌شود جذب شغلم شوم.»
هر کافه‌ای یک سبک دارد
جوان‌ها و مجرد‌ها به کافه ملل بیشتر سر می‌زنند. وقارفرد می‌گوید: «فکر می‌کنم گذران وقت، هدف اصلی افرادی است که وارد کافه می‌شوند. گرفتن مراسمی مانند جشن تولد و یا قرار کاری یا دوستانه هم هست ولی کمتر پیش می‌آید.
«بیشتر سفارش‌های بیرون‌بر ما مربوط به خانم‌هاست. آن‌ها کمتر وارد کافه می‌شوند. زن‌های گراش دنبال تونل یا زیرزمینی هستند که کسی آن‌ها را نبیند.» این جمله‌ها را که می‌گوید، ادامه می‌دهد: «سفارش‌های بیرون‌بر ما بیشتر متعلق به خانم‌ها است. بچه‌ها از لار برایم خبر می‌آورند که خیلی‌ها از گراشی‌ها به کافه‌های لار سر می‌زنند، نمی‌دانم چرا، ولی فکر می‌کنم بعضی‌ها هر چه از شهر خودشان دورتر شوند احساس راحتی بیشتری دارند. من هنوز دلیل آن را کشف نکردم. زن‌های گراش دنبال یک تونل و زیرزمینی هستند که کسی آن‌ها را نبیند. البته نسبت به چند سال قبل این موضوع خیلی بهتر شده است.
«وقتی یک خانم وارد کافه می‌شود این دغدغه را دارد که دیگران در مورد او چه فکر می‌کنند. من به عنوان یک کافه‌دار و یک مرد گراشی می‌گویم، اگر یک خانم وارد کافه‌ی من شود در مورد او این فکر را می‌کنم که برای او توجه دیگران مهم نیست و هر گونه خودش می‌خواهد زندگی می‌کند و کار خودش را انجام می‌دهد. این قبیل شخصیت‌ها برای من قوی و قابل احترام هستند و هیچ فکر منفی به ذهنم خطور نمی‌کند. خانم‌ها که وارد کافه می‌شوند من راهنمایی‌شان می‌کنم طبقه بالا که معذب نباشند. معمولا بعضی از دوستان کنار خودم پشت میز جمع می‌شوند. وقتی یک خانم برای تسویه‌حساب به میز نزدیک می‌شود، دوستانم برای رعایت ادب بلند می‌شوند و در گوشه‌ی دیگری جمع می‌شوند. ولی من به این نتیجه رسیدم که نمی‌توان همه‌ی آدم‌ها را به یک کافه کشاند. سبک هر کافه‌ای فرق می‌کند. کافه‌ای جای دنج است و بیشتر خانواده‌ها را جذب می‌کند و کافه‌ای هم همه نوع آدم دارد و رهگذری است و سبکش همین است. طبق مطالعه‌ای که داشتم، قدیم، دوستان مذهبی به هر دلیلی زیاد میانه‌ی خوبی با کافه نداشتند اما الان در شهرهای بزرگ کافه‌هایی وجود دارد که مختص آدم‌های مذهبی است و آن‌ها هم سبک و سیاق مختص خودشان را دارند.»
وقتی برای گذراندن: موسیقی و بازی
موسیقی و بازی بخش جدایی‌ناپذیر کافه‌های امروزی است. وقارفرد می‌گوید: «قبلا اینجا موسیقی زنده داشتیم ولی چون فضای کافه کوچک است، یک سال است که موسیقی زنده را حذف کردیم. خودم موسیقی سنتی کار می‌کنم ولی متاسفانه خیلی به موسیقی سنتی بها نمی‌دهند. معمولا بیشتر موسیقی سنتی در کافه پخش می‌شود اما وقتی خودم یا مشتری خسته می‌شویم، پاپ می‌گذارم. چند باری هم مشتری‌هایم که از قشر مذهبی بودند از من خواستند که موسیقی را خاموش کنم. من هم با همه‌ی احترام به عقاید آن‌ها این کار را انجام دادم ولی به محض رفتن آن‌ها، از بقیه مشتری‌ها عذرخواهی و ولوم را زیاد کردم.
«بازی تخته نرد در کافه‌های گراش را من آموزش و رواج دادم. مدتی هم مکعب روبیک کار کردیم و به بقیه آموزش دادم. و الان هم شطرنج یاد میدهیم و بازی می‌کنیم. مشتری که بیاید اینجا و شطرنج بازی کند، من خیلی به او حال می‌دهم. بازی مافیا کار من نیست. اگر اشتباه نکنم آقای محمد نوروزی این بازی را در گراش رواج داده است.»
از کافه‌گردی تا کافهداری
علی‌اصغر عالیان‌پور، همکار او در کافه ملل، می‌گوید نوشیدنی مورد علاقه‌ی او لاته‌آرت است و برای همین برای یاد گرفتن این هنر به شیراز رفت و کلاس آموزشی آن را گذرانده است: «اولین قلب روی قهوه را که زدم پستی به اشتراک گذاشتم و نوشتم تقدیم می‌کنم به مادرم. حس خوبی بود. شکل زدن روی قهوه به من حس لذت می‌دهد.»
عالیان‌پور با هیجانی که در نوع حرف زدنش دارد، می‌گوید: «من سه سال پیش به پیشنهاد یکی از دوستان برای رفع خستگی و گرفتن انرژی وارد یک کافه شدم و آنجا با محیط کافه آشنا شدم و خوشم آمد و برای گذراندن اوقات فراغت کافه رفتن را ادامه دادم و لذت هم می‌بردم، تا این که اینجا مشغول به کار شدم. آدم‌هایی که وارد کافه می‌شوند به ما انرژی خوب می‌دهند و برعکس ما نیز سعی می‌کنیم به آن‌ها انرژی خوب بدهیم و این یک رابطه‌ی دوطرفه است. به نظر من این جا برای پر کردن خلا تنهایی گزینه مناسبی است. شاید بعضی‌ها هنوز با محیط اینجا آشنا نیستند و یا اطلاع ندارند، شاید عده‌ای کم‌رو هستند و برای همین به این جا سر نمی‌زنند، شاید هم هنوز فرهنگ آن جا نیافتاده است، ولی من پیشنهاد می‌کنم رفتن به کافه را حتما امتحان کنید.»
بخش دوم: کافه گرافه
پیش از این که کافه ونیز با مدیریت حامد جوکار، یکی از شاگردان سابق وقارفرد، پاتوق مافیابازها شود، کافه گرافه یکی از پاتوق‌های بازی مافیا در گراش بود. این کافه که کنار پمپ بنزین خلیج فارس قرار داشت، بعد از بارها دست‌به‌دست شدن، در نهایت تعطیل شد و حالا تبدیل به تعمیرگاه شده است.
خاک گراش دامن‌گیر است
سه سال پیش، با صدیقه داروغه، مدیر وقت کافه گرافه، گفتگوی جالبی داشتم. او سابقه کار در کافه ورگار را نیز دارد: «اینجا من را به نام خانم افشار می‌شناسند اما اسم و فامیل من صدیقه داروغه است و افشار فامیلی همسر من است. فعلا مسئولیت گرداندن کافه- فست‌فود گرافه با من است.»
خانم داروغه در مورد پاتوق شدن کافه گرافه هم می‌گفت: «شب‌های دوشنبه و جمعه که قرار بازی مافیا است، گاهی ۳۰ تا ۴۰ نفر از مردان برای بازی اینجا دور هم جمع می‌شوند و کافه شلوغ می‌شود. بخش VIP ما فضای مناسبی برای جلسات اداری و یا برگزاری جشن و مناسبت‌های خصوصی فراهم کرده است. مدیر پمپ بنزین وقتی مهمان یا بازرسی از شیراز دارد، برای پذیرایی یا گرفتن جلسه با او به کافه می‌آید. دکتر مهرابی معمولا تمام جلسات اداری‌اش را اینجا برگزار می‌کند. شرکت‌های مثل ام وی و شرکت پنه‌ریز وقتی می‌خواهند قرار بگذارند و یک نفر را جذب گروه کنند، اینجا قرار می‌گذارند. یا اگر پسری بخواهد نامزدش را سورپرایز کند وقتی درخواست می‌دهد، ما قسمتی از کافه را برای او تزیین می‌کنیم. اگر در حد ۵ تا ۱۰ بادکنک برای او راضی‌کننده بود ما هزینه‌ی سرویس‌دهی را از او نمی‌گیریم.»
می‌گوید: «باید بگویم شهر جذابی دارید من اتفاقی با این شهر آشنا شدم و خاکش دامنگیرم کرد. اولین بار برای دیدن خواهر شوهرم از شیراز به اوز آمدیم قرار شد برای خرید سری به گراش بزنیم همین که ورودی شهر را دیدم، از این شهر خوشم آمد. به شهرتان می‌رسید و شهر تمیزی دارید و جاذبه‌های تاریخی آن نیز برایم جذاب است. به همسرم گفتم دوست دارم در این شهر زندگی کنم اینجا قیمت خانه نسبت به جاهای دیگر واقعا عالی بود و آمدیم این جا خانه اجاره کردیم. حالا دو سال است که در این شهر ماندگار شدیم و شغل من اینجا کافهداری است. تنها چیزی که اینجا اذیتم می‌کند نوع نگاه زنان و مردان به من است، تاجایی که فهمیدم اینجا تفاوت داشتن را سخت می‌پذیرند. ما از شهر و فرهنگ دیگری آمدیم و طبیعی است که نوع پوشش یا رفتار ما با هنجارها و سنت‌های این شهر فرق کند اگر این مساله حل می‌شد، گراش، شهری بهتر از این می‌شد.»
کم‌رنگی حضور زنان در کافه؟
خانم داروغه سه سال پیش می‌گفت چیزی که در گراش پررنگ است حضور کم رنگ خانم‌ها در کافه‌ها است: «خانم‌های گراشی در کافه‌ها خیلی معذب هستند، دوست دارند وارد محیطی شوند که فقط خانم‌ها آنجا باشند و پرسنل آن هم همه خانم باشند. مشتری خانمی داشتم که تا دم در کافه آمده بود و وقتی دید چند مشتری مرد در کافه نشسته‌اند به تلفن کافه زنگ زد و خواست منو را برای او ببریم و همان‌جا، داخل خودرویش سفارشش را داد و رفت. ما برای افتتاحیه، کافه را تزیین کردیم و پخش موسیقی زنده و پذیرایی داشتیم حتی غریبه‌هایی که وارد پمپ بنزین می‌شدند به کافه می‌آمدند و فیلم‌برداری می‌کردند ولی ما آن روز حتی یک مشتری خانم هم نداشتیم حتی یک دختر ۱۲ ساله گراشی! البته حضور من به عنوان یک زن در این مکان و فضای کافه‌گرافه شرایط را برای حضور خانواده وخانم‌ها مناسب‌تر کرده است و معمولا بیشتر از کافه‌های سطح شهر مشتری خانم داریم.»
وقتی این حرفهای سه سال پیش را با حضور پررنگ‌تر زنان و دختران در کافه‌های امروز مقایسه می‌کنم، از سرعت تغییرات اجتماعی تعجب می‌کنم.
او آن موقع در مورد وضعیت اقتصادی هم می‌گفت: «شرایط بی‌ثبات اقتصاد کشور روی کافه‌ها هم تاثیر گذاشته است. در جامعه ما الان روزبه‌روز جنس دارد گران‌تر می‌شود. من الان اگر یک قهوه به قیمت هفت هزار تومان به مشتری دادم، یک هفته بعد مجبورم آن را به قیمت هشت هزار تومان به مشتری بدهم و این باعث نارضایتی مشتری‌ها می‌شود.»
خدا یارت باشد خانم داروغه! الآن بعد از سه سال بیا و قیمت قهوه‌ها را ببین!
بخش سوم: کافه رهگذر
اسم «کافه رهگذر» به خوبی گویای موقعیت آن است. مدیر این کافه که در بلوار شیخ احمد انصاری، نبش خیابان الله‌قلی‌خان، قرار دارد، ترجیح می‌دهد آن را یک کافه‌تریا بنامد. حمید محمودی از هفت سال پیش تاکنون این کافه را اداره می‌کند.
او از تفاوت بین کافی‌شاپ و کافی‌تریا حرف می‌زند: «مساحت کافه‌تریا زیر ۴۰ متر است. کافه‌تریا تنها این مجوز را دارد که مشتریان سفارش خودشان را بدهند و با خود ببرند. ولی مساحت کافی‌شاپ باید ۸۰ متر باشد و فضای بیشتر و نوشیدنی و خوراک و منوی متنوع‌تری دارد و مردم می‌توانند آنجا بمانند و وقت خودشان را بگذرانند.»
محمودی خودش را این طور معرفی می‌کند: «قبل از وارد شدن به این کار در حوزه هنری فعالیت داشتم و کارم خطاطی و نقاشی بود. دنبال شغل دوم می‌گشتم که بقیه روزگارم با این شغل بگذرد و کافهداری را انتخاب کردم. برادر من در شیراز کافه‌دار است و من این شغل را از او یاد گرفتم ولی برای موفقیت در این شغل باید در مورد آن مطالعه داشت. همین‌طوری نیست که یک نفر بیاید و تصمیم بگیرد که کافه بزند و موفق هم باشد. من با بقیه کافه‌داران در گراش تعامل دارم چون از نظر تهیه اجناس مورد نیاز کافه با هم رفت و آمد داریم ولی دخالتی در کار هم نمی‌کنیم.»
قهوه‌ی انرژی‌زا به جای نوشابه انرژی‌زا
محمودی که حالا ۱۱ سال سابقه کار دارد، اعتقاد دارد مردم گراش نسبت به سال‌های قبل، از نظر علم کافئین آگاهی بیشتری پیدا کرده‌اند: «نوشیدنی پرطرفدار در گراش اسپرسو است. اما آدم‌های زیادی وارد کافه می‌شوند و هر کدامشان با هدف خاصی نوشیدنی مورد نظرشان را سفارش می‌دهند. مثلا بعضی‌ها خاصیت درمانی و تاثیر آن در سرعت بخشیدن به لاغری را مد نظر قرار می‌دهند. آقایان و به خصوص خانم‌هایی که باشگاه می‌روند معمولا در مسیر خود به کافه می‌آیند و قهوه سفارش می‌دهند. الان خیلی از مشتری‌های ما خانم هستند، مثلا خانم‌هایی که اینجا راننده تاکسی هستند، زیاد می‌آیند. قبلا مردم کاملا قهوه را رد می‌کردند و فکر می‌کردند اعتیاد‌آور است، حالا اما دیدگاه مردم خیلی عوض شده است و نحوه‌ی صحیح استفاده از قهوه را هم یاد گرفته‌اند. اول صبح‌ها بیشتر کارگرها وارد کافه می‌شوند و قهوه می‌خوردند به خاطر انرژی اضافه‌ای که ایجاد می‌کند و توانایی کار کردن را افزایش می‌دهد. الان استفاده از بوم‌بوم و این قبیل نوشیدنی‌ها کمتر شده و بیشتر قهوه می‌نوشند که از انرژی آن استفاده کنند. مشتریان ما از تمام گروه‌های سنی هستند.»
برای کافهداری خوب باید آموزش دید
او تهیه‌ی جنس مرغوب را از سختی‌های کار کافهداری می‌داند و می‌گوید: «سختی کار ما تهیه جنس مرغوب است. حتما باید شناخت کافی از نوع اجناس داشته باشی و جایی که از آنجا خرید می‌کنی، مورد تایید باشد که جنس قلابی و یا کهنه را به ما نفروشند. ما از شیراز، بندرعباس و قشم خرید می‌کنیم. دقت در خرید از سختی‌های کار ما است ولی وقتی یک مشتری در کافه نوشیدنی بخورد و خوشش بیاید باز برمی‌گردد و همان جنسی که قبلا خورده را سفارش می‌دهد و من خوشحال می‌شوم که مردم راضی هستند.»
او روی صندلی‌اش جابه‌جا می‌شود و می‌گوید: «برای تهیه‌ی نوشیدنی حتما باید سواد و مدرکش را داشته باشیم. مدرک‌هایی هم که در ایران می‌دهند در حد خود ایران است چه نوشیدنی سرد و چه گرم آیتم‌های زیادی دارد اما چون علم آن نیست کافه استاندارد در گراش نداریم. گراشی‌هایی که شیراز و تهران زندگی می‌کنند موقعی که می‌آیند انواع قهوه‌ها و نوشیدنی‌ها را می‌شناسند ولی در گراش مردم تنها قهوه اسپرسو را می‌شناسند. البته این مشکل از دو طرف هست. هم ما که بلد نیستم یک معجون خوب درست کنیم و هم مردم که نوشیدنی‌ها را نمی‌شناسند. گرانی مدرکی که کافه‌داران باید بگیرند هم مزید بر علت است. مثلا برای گرفتن مدرک لات‌آرت باید میلیون‌ها پول بدهم تا مدرک بگیرم و از طرفی باید چند صد میلیون جنس وارد مغازه کنیم که بتوانم خدماتی را ارائه بدهم که با این گرانی اصلا به صرفه نیست. در استان فارس شاید به تعداد انگشتان دست آموزشگاه مربوط به کافهداری وجود دارد و بیشتر اوقات مجبوریم برویم تهران. تهران هم آموزشگاه‌هایی که دارد بیشتر شخصی است، مثلا آموزشگاه‌هایی که به صورت حرفهای و دولتی باشد و مدرک معتبر داشته باشد و بشود روی آن وام گرفت، نداریم. راه‌حل دیگر این است که برویم ترکیه که مدرک بین‌المللی بگیریم و برگردیم که این جا در گراش باز همان اسپرسو را دست مردم بدهیم! این است که می‌گویم ارزش ندارد که حتی مدرک آن را هم بگیریم.»
او اعتقاد دارد فرهنگ نوشیدن در گراش ضعیف است و جای کار دارد: «الان شیراز بهتر است ولی تهران خیلی بهتر است. مردم در تهران به خاطر کیفیت خوب به خاطر مزه‌ای که دوست دارد همیشه تجربه کند، خرج می‌کنند و به آن اهمیت می‌دهند. از مهمان‌هایشان در قهوه‌خانه‌ها پذیرایی می‌کنند. اما این فرهنگ هنوز در شهرهای کوچک یا شهرهایی مثل گراش که زمان زیادی از شهرستان شدن آن نمی‌گذرد هنوز جا نیافتاده است. البته گرانی بعضی از نوشیدنی‌ها هم عقب‌نشینی مردم در زمینه‌ی نوشیدن را موجه نشان می‌دهد. مثلا ما آووکادو را کیلویی ۱۸۵ هزار تومان می‌خریم یعنی برای مشتری یک لیوان آووکادو حدود ۴۰ هزار تومان درمی‌آید و یا انبه که قیمتش بالا است و ما باید این چیزها را درک کنیم.»
بخش چهارم: کافه آبان
حسین ناصری، مدیر کافه آبان، هم این کافه را یک کافه‌تریا یا کافه تِیک‌اِوِی (بیرون‌بر) می‌داند. این کافه که در طبقه همکف ساختمان آبشار اندیشه، کنار ورودی استخر، قرار دارد، در سال‌های گذشته با نام کافه آبشار شناخته می‌شد؛ اما از خرداد ۱۴۰۱ با نام جدید کافه آبان بازگشایی شد؛ یعنی بعد از تعطیلی‌ها به خاطر کرونا، هم‌زمان با بازگشایی دوباره‌ی استخر. سرمایه‌ذار این کافه، مهندس غلامرضا آرمان‌مهر، مدیر عامل ایکوموس است؛ و مدیر آن هم یکی از دبیران ایکوموس.
کافه‌ی ورزشکاران
ناصری از تفاوت‌های عمده‌ی این کافه با دیگر کافه‌های سطح شهر می‌گوید: «مشتریان ما عمدتا مشتریان کلاس‌های آبشار اندیشه و استخر هستند. با این که میز و صندلی و فضای کافی وجود دارد، اما مشتریان می‌آیند و سفارش می‌دهند و با خود می‌برند. ما کمتر شاهد نشستن و بازی کردن و گپ زدن افراد هستیم؛ نهایتا یک ربع و ده دقیقه. نحوه‌ی سفارش دادن هم فرق است؛ یعنی ما نمی‌رویم سر میز و مشتری خودش می‌آید کنار پیشخوان و سفارش می‌دهد. به همین خاطر، کافه آبان حالت کافه‌تریا و تِیک‌اِوِی دارد.»
حسین ناصری که فارغ‌التحصیل مهندسی شهرسازی است، می‌گوید به خاطر علاقه‌اش به کافهداری، چند سال پیش در یک کلاس مدیریت کافه‌شاپ و مقدماتی باریستا (بار گرم) و بار تِندِر (بار سرد) در تهران شرکت کرده است و حالا این آموخته‌ها را در کافه آبان به کار می‌گیرد: «علاوه بر تغییر نام کافه به آبان، تغییراتی در فضای کافه هم ایجاد کردیم و از ظرفیت‌های خود مجموعه آبشار هم استفاده می‌کنیم. طبقه‌ی بالا کلاس نقاشی برگزار می‌شود. من رفتم و پیشنهاد دادم که کارهای هنرجویان را در کافه نمایش بدهیم. استقبال خوبی شد و چند سری آوردند. تا این که کار هنرجویان بزرگ‌تر را هم آوردند و متاسفانه به سرقت رفت و گفتیم دیگر نیاوریم به صرفه‌تر است!»
به نظر می‌رسد دست مدیر کافه‌تریا برای فروش انواع خوردنی‌ها و نوشیدنی‌ها بازتر باشد. ناصری می‌گوید: «ما در کافه آبان، علاوه بر نوشیدنی‌های گرم و سرد و اسنک‌ها، کیک و بیسکویت و خوردنی‌هایی که معمولا برای بچه‌هاست هم داریم. بیشتر فروش ما اسنک و ذرت مکزیکی است، و بعد هم نوشیدنی‌های سرد مثل لیموناد؛ چون بعد از استخر، این خوراکی‌ها و نوشیدنی‌ها می‌چسبد.»
بخش پنجم: کافه الف
کافه الف، روبه‌روی سینما فرهنگ در بلوار سرداران، دو سال پیش با نام کافه بردیا راه‌اندازی شد و حامد جوکار آن را مدیریت می‌کرد. با جدا شدن جوکار و شروع به کارش در کافه ونیز، این کافه را اکنون آرش نوشادی می‌چرخاند.
نوشادی کافه را محلی برای نشستن و گپ زدن می‌داند: «جایی که می‌توان برای چند دقیقه از استرس و مشکلات روزمره جدا شد. بیشتر مشتریان ما دانشجویان دانشکده علوم پزشکی هستند و از لار مشتری‌های بیشتری داریم تا گراش. در کافه‌ی ما از میان نوشیدنی‌ها قهوه اسپرسو و در میان غذاها برگر طرفدار بیشتری دارد.»
او کافه‌دار شدنش را ناشی علاقه‌اش می‌داند، و نه پیگیری درآمدش: «من خیلی کافه می‌رفتم و دوست داشتم خودم هم کافه داشته باشم. ولی یک شغل دیگر هم دارم در بازار ارز دیجیتال. درآمد حاصل از کافهداری در حد برآورده کردن نیاز روزمره مناسب است ولی برای سرمایه‌گذاری و یا مثلا خرید خانه اصلا مناسب نیست و امکان ندارد. اگر مجبور به انتخاب باشم، شغل اولم که درآمد اصلی‌ام از آنجاست را انتخاب می‌کنم. کافهداری را صرفا برای علاقه خودم راه انداخته‌ام.
«هدف من از راه‌اندازی کافه این بود که یک کافه با کیفیت خوب و سطح بالا راه‌اندازی کنم و چند نفر نیز در قبال آن شاغل شوند. کافه سطح بالا به نظر من دارای مولفه‌هایی چون داشتن سالنی بزرگ، دکور مناسب، تیم کاربلد که اطلاعاتشان را به‌روز کند می‌شود و این پتانسیل را داشته باشد که جوابگوی نیاز منطقه باشد.»
مشکلات: از اداری تا صنفی
کافه‌ها از اصنافی‌اند که حسابی زیر نظرند و از نظر اداری، حساسیت‌های زیادی رویشان است. کافه الف تجربه‌ی ۴۰ روز پلمب شدن را نیز دارد. نوشادی می‌گوید: «دادستان مواردی را به ما تذکر داد و به جز آن گفت که در کافه تولد نگیریم. چند روز پیش مشتری از اوز داشتیم که مجبور شدیم به آن‌ها تذکراتی دهیم. وقتی از کافه خارج شدند گفتند دیگر هیچ زمان دیگری برای گذران وقت به کافه گراش نمی‌آیند.
«مشکل دیگری که کافه‌ها دارند این است که تداخل صنفی زیادی داریم و سوپرمارکت‌ها هم دستگاه صنعتی گذاشتند و دارند قهوه می‌فروشند و خیلی از مشتری‌ها را از این طریق از دست داده‌ایم. حالا که تعداد کافه‌های سطح شهر به حد کافی رسیده است، باید این موضوع مدیریت بیشتری شود.»
بخش ششم: جِی‌کافه
یک سال از افتتاح جِی‌کافه در بلوار سرداران، بالاتر از سینما فرهنگ، می‌گذرد و حالا جواد رادمرد در کافه‌ای که با وسواس زیاد آماده کرد، روبه‌رویم نشسته است. او فضا و وسایل این کافه را، از دکور گرفته تا میز و صندلی و ظرف‌ها را، در مدتی طولانی ساخت. ولی می‌گوید: «هنوز به هدفی که از احداث کافه داشتم نرسیدم. بس که اذیتمان می‌کنند. اینجا فضا بزرگ است و خانواده‌ها و دختران و پسران زیادی می‌آیند. بقیه کافه‌ها فضای نشستن کمتر است یا عبوری هستند، برای همین فوکوس روی جی‌کافه زیاد است. قبلا از اماکن گیر می‌دادند. بعد که فهمیدند فضا چطور است و بیشتر با ما آشنا شدند، شرایط بهتر شد.»
قصد داشتم پاتوقی برای هنرمندان بسازم
او لبخند تلخی می‌زند و ادامه می‌دهد: «ولی حالا بعضی افراد به صورت خودجوش اذیت می‌کنند! حتی همین یک هفته پیش پشیمان شدم از کافه زدن و با خودم گفتم کاش بیرون از ایران کافه می‌زدم. چون قبلا در عرصه فرهنگ و هنر و موسیقی فعالیت داشتم هدفی که از کافه زدن داشتم این بود که فضایی باشد که هنرمندان بیایند و اینجا دور هم جمع شوند. دوست داشتم به جای این که موسیقی پلی‌بک پخش شود، موسیقی زنده داشته باشم. می‌خواستم بخشی از کافه را به نمایشگاه عکس اختصاص دهم. هنوز هم دیر نشده ولی از بس درگیری‌های فکری دیگری ایجاد می‌کنند، فرصت نمی‌شود به این چیزها فکر کرد و اصلا برای این اهداف وقت گذاشت. ما پنج‌شنبه تا پنج‌شنبه دی‌جی می‌آوردیم. دی‌جی پخش موسیقی عادی دارد و اجرای زنده ندارد. اما هر سری اذیت می‌کردند که باید مجوز داشته باشید تا این که از دوستانم شنیدم که دی‌جی اصلا مجوز نمی‌خواهد.»
«پاتوقی برای آرامش گرفتن»؛ این تعریفی است که رادمرد از کافه دارد: «کافه، یک پاتوق است. چه بخواهی چه نخواهی یک پاتوق محسوب می‌شود. جایی برای آرامش گرفتن که بعد از خستگی روزانه جایی باشد آدم فکرش را خالی کند. کافه برای من این مفهوم را دارد.» او می‌گوید نوشیدنی‌های پرطرفدار گراشی‌ها اول قهوه، بعد چایی کرک، و بعد شیک نوتلا است.
کافه یک جامعه کوچک است
می‌گوید آدم‌ها با هدف‌های مختلفی وارد کافه می‌شوند: «گذران وقت شاید اولین هدفی است که از کافه رفتن به ذهن می‌رسد اما بعضی افراد برای مسائل کاری و بستن قرارداد می‌آیند، و جالب است بدانید در این یک سال، ما سه مورد اینجا خواستگاری رسمی و با حضور خانواده داشتیم. کافه جایی است که فضایی برای آشنایی ایجاد می‌کند. دختران و پسرانی بوده‌اند که این جا با هم آشنا شدند و خانواده‌هایشان نیز در جریان این قضیه هستند و بعد نیز به نامزدی و ازدواج ختم شده است. اگر کسی برنامه‌ای برای ازدواج داشته باشد این خودش یک راه است. حالا مثل قدیم نیست که پدر و مادر گزینه‌ای را به پسر یا دختر پیشنهاد می‌داد. بعد از خانه، چه جایی امن‌تر و رسمی‌تر از کافه برای ایجاد یک آشنایی؟ اینجا کمی فضا بسته‌تر است و بهتر می‌شود ارتباط گرفت. به نظر من کافه یک جامعه کوچکی است که آدم می‌تواند آنجا با افراد زیادی آشنا شود. حتی خود ما به عنوان کافه‌دار، اینجا با افراد زیادی آشنا شدیم، رفت و آمد‌ها آدم را پخته می‌کند.
«بعضی افراد نیز برای کتاب خواندن به اینجا می‌آیند. دو، سه ساعتی می‌نشینند و می‌روند و در این موارد ما مراعات می‌کنیم و صدای موسیقی را کم می‌کنیم. تعدادی نیز برای بازی کردن اینجا را انتخاب می‌کنند.
«گراش جامعه کوچکی است. هر چیز جدیدی که وارد شود افرادی هستند که ذهنیت منفی در مورد آن داشته باشند. کافه هم همین است. اما حالا حتی ذهنیت‌ها نیز در مورد کافه در گراش عوض شده است. زنان گراشی قبلا جایی برای رفتن نداشتند اما حالا کافه‌ها هست و از این فضا استفاده می‌کنند و با دوستان و مهمان‌هایشان می‌آیند و راحت هستند. هم تنوعی برایشان است و هم درگیری‌های مهمان‌داری را ندارند.»
رادمرد خاطره‌ای را تعریف می‌کند از مراوده و تبادل فرهنگی که در کافه جی اتفاق افتاده است: «هفته‌ای یک بار گروه عکاسی نجوم خنج پنج‌شنبه‌ها به کافه می‌آمدند. یکی از گروه‌های نمایش گراش نیز هر هفته پنج‌شنبه‌ها در کافه بودند. این هم‌زمانی حضور در کافه باعث شد بین این دو گروه آشنایی، دوستی و ارتباط شکل بگیرد. تا جایی که وقتی گروه عکاسی نجوم همایش یا برنامه‌ای دارند از گروه نمایش گراش نیز دعوت می‌کنند و برعکس اگر گروه نمایش گراش برنامه‌ای داشته باشند از گروه عکاسی نجوم می‌خواهند که برای دیدن نمایش به گراش بیایند.»
بخش هفتم: کافه ونیز
حامد جوکار کافهداری را از سال ۹۷ در کافه ملل شروع کرد و ۳ سال با این کافه همکاری داشت. بعد از آن، او مدتی کافه ونیز را در بلوار سرداران، روبه‌روی سینما فرهنگ، راه‌اندازی کرد. بعد از واگذاری این کافه، او پنج ماه پیش کافه ونیز را در طبقه‌ی بالای مجتمع سیمرغ در کنار میدان شهید بهشتی تحویل گرفت و مستقل شد. او روزانه ۱۹ ساعت کار می‌کند و در این مدت ۱۰ استکان قهوه می‌نوشد. به همین خاطر، دیگر کمتر شاهد عکس‌های خبری او در هفت‌برکه هستیم!
تاثیر متقابل فرهنگ و جامعه با کافه
بازی نقش پررنگی در کافه ونیز دارد. جوکار می‌گوید: «خانواده‌ها قبلا به بازی اهمیت زیادی نمی‌دادند اما حالا به کافه می‌آیند و شطرنج بازی می‌کنند و عده‌ای هم با منچ و تخته‌نرد اوقاتشان را می‌گذرانند. ولی بازی پرطرفدار در کافه ونیز مافیا است که شب‌ها برگزار می‌شود و کافه را پر از شلوغی و همهمه می‌کند.»
او از تاثیر متقابل فرهنگ و جامعه با کافه و کافهداری حرف می‌زند و می‌گوید: «بگذارید از تغییرات حرف بزنیم تا این موضوع روشن‌تر شود. چند سال پیش وقتی چهار جوان در کافه بودند، خانواده‌ها پا نمی‌گذاشتند در کافه. ولی الان خانواده‌ها با وجود حضور جوان‌ها می‌آیند و کسی هم به کسی کاری ندارد. مراوده و تعامل‌ها در کافه بیشتر شده و گفت‌وگو‌ها طولانی‌تر شده است. کسی که می‌آید اینجا، کمتر می‌رود سمت گوشی. دخترها بیشتر از پسرها به کافه می‌آیند. گاهی با لپ‌تاپ می‌آیند و یک ساعتی فقط با یک استکان قهوه می‌نشینند و کارشان را انجام می‌دهند و می‌روند. بعضی‌ها هم می‌آیند و جلسه کاری‌شان را اینجا برگزار می‌کنند. گاهی فکر می‌کنم مردم از محیط کافه آرامش و روحیه می‌گیرند و اینجا بیشتر می‌خندند.»
کافهداری روی خود او نیز بی‌تاثیر نبوده است: «کافهداری من را منظم‌تر کرده است. نسبت به همه چیز حساسیت بیشتری دارم و همیشه دغدغه تمیزی و مرتب بودن محیط کافه را دارم تا مشتری اذیت نشود. قبلا اهمیتی به این قضیه نمی‌دادم. حتی در خانه هم رفتارم عوض شده است. مثلا از مدرسه برمی‌گشتم لباسم را گوشه‌ای پرت می‌کردم اما حالا شرایط کافه طوری است که نمی‌توانم منظم نباشم و باید شکیل بودن را حفظ کنم.»
اسم نوشیدنی باید عجیب و غریب باشد!
تنوع در نوشیدنی‌های گرم و سرد زیاد است و هر مشتری بر حسب ذائقه‌ای که دارد، سفارش نوشیدنی‌های خاصی را می‌دهد. جوکار می‌گوید: « نوشیدنی که در کافه من خیلی پرطرفدار است ژانتولی است. ژانتولی اسم یک دانشمند است و ربطی به نوشیدنی و ترکیب آن هم ندارد ولی چون باید اسم عجیب و غریب داشته باشد این اسم را برای آن گذاشتم! از بین نوشیدنی‌های ملس، ترش، شیرین و تلخ، یک سری مشتری‌ها دوست دارند شیرینی بیشتر باشد و بعضی ترشی و این دست خودم است که طبق میل مشتری هر طعمی را کم و زیاد کنم. بیشتر مردم در گراش ترشی می‌پسندند و شیرینی زیاد نمی‌پسندند. تلخی هم جای خودش را دارد. قهوه برای خودش یک دنیایی دارد که می‌توان با آن کلی ترکیب زد. در مورد قهوه از شیراز به بعد، عربیکا و ترش می‌پسندند و سمت جنوب روبوستا تلخ دارک طرفدار بیشتری دارد.»
حامد اعتقاد دارد به روز شدن یکی از نکات الزامی در هر کافه است: «چیزی که باعث می‌شود یک نفر بیاید اینجا تنوع است. هر چقدر به‌روز شوی، هر چقدر پیشرفت کنی، باز هم جا هست. مثلا یک نفر طعم و مزه برایش مهم است ولی یک نفر می‌آید و می‌گوید چیزی که برای من اهمیت دارد زیبایی لیوان است. نوشیدنی‌هایی که در خود کافه سرو می‌شود با نوشیدنی‌هایی که با پیک در منزل به دست مشتری می‌رسد از نظر شکل و شمایل با هم فرق دارد. این خیلی مهم است که در کافهداری به‌روز باشی و به این مسائل دقت داشته باشی.»
چیزی که از جوکار یک کافه‌دار ساخت، بیشتر از هر چیز تجربه بود. او می‌گوید: «من کافهداری را بیشتر از طریق تجربه یاد گرفتم اما یک بار برای آموختن روش تهیه قهوه در یک کلاس آموزشی در تهران شرکت کردم و معمولا از طریق فضای مجازی سعی می‌کنم آموخته‌هایم را به‌روز کنم. کسی که چیزی از کافهداری نمی‌داند، صفر تا صد می‌رود کلاس، اما من بیشتر از تجربیات دیگران استفاده کردم و گاهی با آزمون و خطا به یک طعم رسیدم و بعد فهمیدم اگر قرار بر پیشرفت است باید از نظر اطلاعات هم سطح خودمان را بالا ببریم.»
او عقیده دارد که هر کافه باید منوی خاص خودش را داشته باشد: «طعم و نوع نوشیدنی در جایی که کار می‌کردم با نوشیدنی که الان در کافه خودم استفاده می‌کنم فرق دارد. این طور نیست که من آنجا یاد گرفتم باید اینجا استفاده کنم، یعنی قاعدتا در منو خودم دارم ولی با تنوع دیگری به مشتری ارائه می‌کنم. چون هر کافه منوی خاص خودش را دارد. هر ترکیبی که عوض شود، تنوعی اتفاق می‌افتد.»
بار سرد، بار گرم و آشپزخانه، سه بخشِ تشکیل‌دهنده‌ی هر کافه است. جوکار می‌گوید: «کافه ۳ بخش دارد: آشپزخانه، بار سرد، بار گرم. در بار سرد، نوشیدنی‌های سرد مثل شیک و موهیتو آماده می‌شود؛ در بار گرم نوشیدنی گرم. آشپزخانه هم مربوط است به فست‌فود و بخش رستوران کافه. این بخش روی دخل کافه تاثیرگذار است. بعضی کافه‌ها در سطح شهر دکه‌مانند هستند و فقط بار گرم کار می‌کنند مثل کافه رهگذر.»
رفاقت و رقابت سالم بین کافه‌ها
او در جواب به این سوال که ارتباط شما با بقیه کافه‌دارها چطور است، گفت: «اعتقاد دارم رقابت سالم خیلی بهتر است و با اکثر کافه‌دارها همکار بوده‌ام. اما چون هر کافه مزه‌ی خاص خودش را دارد و تفاوت لازمه‌ی کار است، تبادل اطلاعات نداریم. من جمعه‌ها که تعطیلم، کافه‌گردی خودم را شروع می‌کنم. اکثر کافه‌های گراش را می‌روم و با همه رفیقم. حتی قهوه هم پیش دوستانم می‌خورم. قهوه مورد علاقه‌ام اسپرسو ۷۰ روبوستا و ۳۰ عربیکا است.»
هر چند او وقت ندارد با مشتری‌هایش گپ‌وگفت داشته باشد، اما کافهداری از او یک آدم اجتماعی و گرم ساخته است: «با مشتری‌هایم راحت و خودمانی هستم، ولی به دلیل شلوغی کار نمی‌توانم با مشتری‌ها صحبت کنم. هر چند خیلی وقت‌ها دوست داشتم این کار را انجام دهم اما به جای آن، ارتباط اجتماعی و آشنایی‌هایم با آدم‌ها خیلی زیاد شده است.»
بخش هشتم: کافه گپ
عمران حسین‌شیری نیز یکی از همکاران وقارفرد در کافه ملل بود که حدود شش ماه پیش کافه گپ را در بلوار خلیج فارس راه انداخت. و سه ماه بعد از افتتاح، این کافه به دلایلی که دقیق گفته نشد، ولی احتمالا حجاب و موسیقی، به مدت چند روز پلمب شد! حسین‌شیری می‌گوید این تعطیلی باعث شد به یک تغییر عمده در جامعه پی ببرد: «یک تربیت فرهنگی دارد اتفاق می‌افتد. مردم احساس نیاز می‌کنند به بودن کافه در شهر. این را از حمایت مردم بعد از تعطیلی کافه فهمیدم. تعداد دایرکت‌های حمایتی مردم آن قدر زیاد بود که نمی‌توانستم پاسخگوی همه باشم.
وجود کافه یک نیاز اجتماعی است
«مردم گراش جایی نداشتند که دور هم جمع شوند. چیزی که سالیان سال دنبالش بودند، چیزی که در شهرهای دیگر می‌دیدند و در کشورهای دیگر امتحان می‌کردند ولی در گراش نمی‌توانستند و یک رودربایستی داشتند. حالا آن سد ذهنی برای همشهریان شکسته شده است و یک جایی وجود دارد که برای آن‌ها محیط امنی است. و در واقع وجود کافه یک نیاز اجتماعی است که ما باید به آن پاسخ دهیم و این هم برای من و هم برای شهر برد محسوب می‌شود. من کاری به سیاست ندارم و امیدوارم کسی انگ سیاسی به حرفهای من نزند. ما به عنوان کافه‌دار صرفا وظیفه خدمات‌دهی به مردم را برعهده داریم.»
خانمی راننده وارد کافه می‌شود و یک قهوه سفارش می‌دهد. می‌گوید: «بعدازظهرها حوالی ساعت ۵ که می‌شود، می‌آیم و یک قهوه سفارش می‌دهم و انرژی می‌گیرم برای ادامه کار تا آخر شب.» مشتری که از در که خارج می‌شود، حسین‌شیری می‌گوید: «برای سر پا شدن و افتتاح کافه، حدود دو میلیارد هزینه کردم.کافه باید محیطی امن و پر از آرامش داشته باشد، محیطی که هر پنج حس چشایی، بویایی، شنوایی، لامسه و بینایی را مد نظر داشته باشد و برای آن برنامه‌ای بچیند. همه چیز به هم ربط دارد. حتی عطر کافه باید منحصربه‌فرد باشد. دکور، کیفیت غذا و تزیینات آن نباید دست کم گرفته شود و همین‌طور قیمت‌ها. من به جیب تمام جامعه نگاه کردم که همه اقشار بتواند خرید کنند. هر چند قیمت نوشیدنی‌ها خیلی گران شده، مثلا یک شات قهوه دمی ۲۱۰ هزار تومان است. وقتی قهوه دمی آوردم فکر نمی‌کردم مردم بخورند، اما حالا آن قدر سفارش زیاد است که به ثبت سفارش نمی‌رسم چون مردم کیفیت برایشان مهم است و لذت می‌برند. ولی با این گرانی که وجود دارد، خود ما نیز بین بیست تا بیست و پنج درصد بیشتر نفع نداریم.»
کافه، محلی برای هم‌نشینی استعدادها
نرگس اسدی، موسس مجموعه‌ی فرهنگی و گردشگری چل‌پسین، وارد کافه می‌شود و به جمع ما می‌پیوندد. او با اشاره به میزی که دو پسر جوان دور آن گرم صحبت هستند، می‌گوید: «آن بچه‌ها را می‌بینید؟ هر دو در کار مارکتینگ و تبلیغات هستند. اینجا برایشان محیطی است که سوژه برای کار کردن به آن‌ها می‌دهد به اینجا پناه آورده‌اند، جایی که به آن‌ها انگیزه و شور و شوق برای کار کردن می‌دهد.
«اتفاق خوبی که دارد می‌افتد این است که کافه‌ها محلی برای هم‌نشینی استعدادها شده است. مثلا زمانی در تهران کافه نادری بود. آنجا تمام روشنفکران و کسانی که اهل ادبیات و سینما بودند جمع می‌شدند و حالا در گراش این اتفاق دارد رقم می‌خورد. جایی فراهم شده است که استعدادها در آن می‌توانند با هم گپ و گفت‌وگو داشته باشند. من می‌آیم اینجا می‌بینم یکی از نویسندگان شهر هم اینجا حضور دارد؛ می‌نشینم و با او حرف می‌زنم. یا می‌بینم هنرمندی که فعالیت اجتماعی و هنری دارد نشسته و دارد نوشیدنی می‌خورد، فرصتی پیش می‌آید که ۱۰ دقیقه کنار او بنشینم و با او حرف بزنم. در واقع استعدادهایی که در شهر زنده و پویا هستند، این کافه محلی برای گفت‌وگو‌هایشان می‌شود. محلی برای تبادل اطلاعات.»
حسین‌شیری نیز در جواب به او می‌گوید: «این یک رابطه‌ی دوسویه است. اگر افراد و استعدادها نمی‌آمدند و وارد کافه نمی‌شدند من نیز هیچ وقت پیشرفت نمی‌کردم.»
اسدی که به فکر راه‌اندازی کافه‌ای در چل‌پسین است، می‌گوید: «برای تغییر به وجود همه نیاز است، چه کسی که اول راه است و چه کسی که تجربه زیادی در این مسیر دارد. تغییر را همه رقم می‌زنند. و من از این بابت خوشحالم که اگر قرار است کافه‌ای راه‌اندازی کنم دیگر سختی مسیر برای من هموارتر از سابق است و مردم به آگاهی لازم از کافه‌ها رسیده‌اند و می‌توان ایده‌های جدیدتری را پیاده کرد. مثلا شما فرض کنید کلمه‌هایی که در منو کافه‌ها نوشته شده است. طرف با وجود این که از لحاظ اقتصادی در سطح بالایی است ولی نمی‌تواند آن کلمه را بخواند ولی با این وجود می‌آید و وارد کافه می‌شود. چون اینجا محیطی است که به او فرصت یادگیری می‌دهد. به او فرصت چشیدن طعم‌های تازه و آشنایی با افراد مختلف می‌دهد.»
تا همه را آلوده به قهوه نکنم، دست‌بردار نیستم!
کافه‌دار کافه گپ می‌گوید: «هدف اصلی من درآمدزایی نبوده است. به این کار علاقه داشتم و دوست داشتم به‌روزترین قهوه‌ها در گراش باشد و برای آینده نیز برنامه‌هایی دارم که یک برندی را جا بیندازم که در ایران مطرح شود و با فروش اینترنتی و گریم وب محصولات را در سراسر ایران توزیع کنم.
«من لیسانس معماری خوانده‌ام. هر چند نتوانستم در این شغل موفق باشم اما می‌توانم از آن استفاده کنم؛ مثلا برای آپدیت کردن کافه، یک سال یک بار دکور را عوض کنم. ما بهترین ابزار دنیا را به نام ابزار دلتر که سال ۲۰۲۲ ساخته شده، آورده‌ایم چون می‌خواهم مردم بیایند و تجربه کنند.» و بعد با خنده می‌گوید: «من تا صد درصد مردم جامعه را آلوده به قهوه نکنم، دست‌بردار نیستم.»
قهوه‌ی تلخی را که به ما تعارف می‌شود می‌نوشیم و به ادامه حرفهای حسین‌شیری گوش میدهیم: «ما هر شب بعد کار جلسه می‌گذاریم. مثلا بررسی می‌کنیم امشب بخش آشپزخانه چطور بود؟ از بچه‌ها می‌پرسم آیا راضی بودند یا نه؟ و سعی می‌کنیم تمام نواقص را روزانه حل کنیم.»
او با بیان این که تمام کافه‌داران و رستوران‌داران به حمایت و پشتیبانی از هم نیاز دارند، می‌گوید: «من برای همه کافه‌داران سطح شهر احترام قائل هستم و فکر می‌کنم همه ما برای پیشرفت به حمایت از همدیگر نیاز داریم. چند روزی که تعطیل بودیم آقای محمدی، مسئول رستوران حاتم، به من می‌گفت: کجایی؟ آبادی از خیابان رفته است! جالب این است که وقتی رستوران او شلوغ باشد من هم شلوغم و اگر او شلوغ نباشد من هم نیستم.»
۱۶ تیر ۱۴۰۲
بعضیا کافه ها قیمتشون خیلی بالاست. کاش نظارتی روی قیمتا باشه