گریشنا: «مهوه» مفید است یا مضر؟ این سوالی است که سال‌هاست بین ما جنوبی‌ها جریان دارد اما پاسخی به آن داده نمی‌شود. دو روز است که مقاله‌ای علمی در شبکه‌های اجتماعی منطقه دست به دست می‌شود که در بخشی از آن گفته شده: «بر این اساس، ممکن است مهوه برای انسان سالم نباشد و مصرف مداوم آن توصیه نمی‌شود.»
در این مقاله که مهوه را با عنوان «مهیاوه، سس ماهی سنتی ایرانی» معرفی کرده، خواص شیمیایی و میکروبی این غذای سنتی جنوب مورد بررسی قرار گرفته است. این اولین بار است که به صورت علمی بر روی این غذای محلی تحقیق انجام شده است. همه ما می‌دانیم که روش ساخت مهوه از خانه به خانه و از شهر به شهر با هم متفاوت است و به همین دلیل، برای انجام آزمایش‌های این پژوهش از ۵ مهوه مختلف جنوب فارس استفاده شده است.
دکتر مهدی زارعی، عضو هیات علمی دانشگاه شهیدچمران اهواز، نویسنده‌ی مسئول این مقاله است، و یک تیم شش‌نفره در نوشتن این مقاله با او همکاری داشته‌اند. دکتر زارعی اهل شیراز است؛ و دیگر افراد این تیم از استان‌های دیگر کشور هستند. این مقاله با همکاری گروه تغذیه دانشکده دام‌پزشکی دانشگاه شهید چمران و دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز، در سال ۲۰۱۱ انجام شده است، و در سال ۲۰۱۲ در شماره ۲۳ ژورنال علمی «کنترل غذایی» (ژورنال فدراسیون اروپایی علوم و صنایع غذایی) به چاپ رسیده است.
این سس ماهی البته در جهان بی‌نظیر نیست. برای مثال «یو-لو» یک سس ماهی در چین است. یا در کره جنوبی سسی شبیه به مهوه با نام «جئوتکال» تولید می‌شود. همچنین مدل‌های مشابه این سس در کشورهای اندونزی، ژاپن، غنا، مصر و … نیز به روش‌های مختلف تهیه می‌شود.
بر اساس یافته‌های این پژوهش، مهوه دارای خاصیت اسیدی بین ۴.۸۹ تا ۷.۵۵ است. برای این‌که بدانید این مقدار اسیدی چقدر گسترده است باید بگویم که اسیدیته آب‌جو، قهوه، شیر، ادرار، آب خالص، خون و آب دریا نیز در این فاصله است.
همچنین مهوه در بیشترین حالت دارای ۱۷ درصد نمک است. باز این‌جا جالب است بدانید آب دریاچه ارومیه همین میزان شوری را دارد. اسیدآمینه هیستامین و ترکیب شیمیایی اسپرمیدین دیگر محتویات مهوه هستند که احتمالا ناشی از وجود باکتری‌های انتروباکتریاسه و باکتری‌های لاکتیک‌اسید است. هر دوی این باکتری‌ها مخمر هستند و نباید از آن‌ها ترسید. ما به صورت عادی در روده‌مان انتروباکتریاسه را داریم و در لبنیات هم باکتری‌های لاکتیک‌اسید وجود دارند. البته برخی از انتروباکتری‌ها ایجاد عفونت می‌کنند، اما به نظر می‌رسد این انواع در مهوه وجود ندارند.
این سس ماهی در همه‌ی مناطق منبع بزرگی از پروتیین است که پس از تخمیر ماهی به دست می‌آید. این سس در جنوب فارس و هرمزگان از ماهی «ساردین» و «کولی» تهیه می‌شود. از دیگر محتویات اصلی مهوه می‌توان به نمک، خردل و فلفل سیاه و گشنیز اشاره کرد. به منظور تخمیر کامل و عمل آمدن مهوه باید مخلوط این مواد را در دمای ۲۵ تا ۳۰ درجه در ظرف بسته قرار داد. این عمل به صورت سنتی در کوزه‌هایی موسوم به «دُسِنَه مئوه» و در معرض نور آفتاب انجام می‌شود.
هرچند هنوز به صورت دقیق نمی‌دانیم مهوه مفید است یا مضر، اما من این را می‌دانم که پدربزرگم ۷۰ سال است که قوت غالب‌اش این سس شور لذیذ است.