هفتبرکه: موضوع کباب همیشه داغ است! این که چه کسی یا کسانی اولین بار دستور تهیهی این خوراکی خوشمزه را کشف کردند یک طرف قضیه است، و این که چه کسی اولین بار آن را به محصولی تجاری تبدیل کرد و مغازهی کبابی راه انداخت، یک طرف دیگر قضیه.
اینجا برای اولین بار، داستان کباب ماستی را از زبان خانوادهی صالحی که اسمشان برند کباب در گراش است، میشنویم. در یک بعد از ظهر پاییزی در آذرماه ۱۴۰۴، برادران صالحی یعنی محمد، اکبر، عبدالرضا و پسرش عرفان؛ همراه با علی و محمد، دو فرزند مرحوم سیفالله صالحی، مدیران کنونی رستوران صالح گراش، مهمان هفتبرکه بودند. برادر بزرگتر، حاج محمد صالحی، داستان کبابی کوچکی را که مرحوم پدرش آقای حاج احمدعلی سیفالله صالحی راهاندازی کرده بود، تعریف کرد.
داستان اولین مغازهی کبابی گراشی در امارات متحده عربی که هنوز هم با نام «اسپشال کباب» Special Kabab شناخته میشود، به سال ۱۹۵۰ میلادی برمیگردد. روزگاری که به قول بزرگترها، آنجا نه آب بوده و نه آبادی.
سال ۱۹۵۰ میلادی، شارجه
سوار بر لنج خاطرات آقای صالحی، به ۷۵ سال پیش و گرمای شرجی و بوی دریا در مغازهای کوچک در نزدیکی سواحل خلیج فارس در شارجه سفر میکنیم. زمانی که هنوز کشوری به نام «امارات متحده عربی» هم وجود ندارد. هر شیخنشین به صورت مستقل چند شهر و آبادی را زیر لوای خودش دارد. هر تصوری را که از دبی و شارجه و دیگر شهرهای امارات در این سالها در ذهن دارید، دور بریزید. در شارجه نه ساختمانهای چندطبقه و اتوبانهای چندخطه هست، و نه مراکز خرید پر زرق و برق. حتی واحد پولیشان روپیه هندی است. شارجه یک بازار محلی دارد در ساحل دریا، که هر وقت دریا بالا میآید، آب به بازار میافتد. احمدعلی سیفالله صالحی آنجا یک مغازهی کوچک دارد و مثل خیلی از گراشیها، تنباکو و زغال میفروشد.
اولین ظهورِ کباب بینظیر ماستی در شهر شرجی شارجه، قرار بوده تنها یک غذای شخصی برای یک وعده شام باشد! اما خوشمزگی و به قول آقای صالحی «نادره» بودن آن، دلها را میرباید و ذائقهها را عاشق میکند.
آقای صالحی در مورد شغل پدرش میگوید: «۷۵ سال پیش، مرحوم پدرم شغل اولشان تنباکو و زغال بوده و در شارجه کار میکرد و مغازهی خودش را در بازار قدیم داشت. ۷۵ سال قبل و قبل از اتحاد. هفت تا شیخنشین جدا بود و زیر نظر انگلیس اداره میشدند، اما هر منطقه دست یک شیخ یا قبیله بود. فضای بیرون مغازه با پِش (برگ نخل) درست شده بود و مخزنش سیاه بود. پدرم میگفت آنجا میرفتیم ماهی میگرفتیم. حتی سرویس بهداشتی هم نبود.»
در کتابی که دکتر سلطان بن محمد قاسمی، حاکم شارجه، در سال ۱۹۶۰ با عنوان «اماکن شهر شارجه و روستاهای اطراف و ساکنانشان» (بیوت مدینه الشارقه والقری المجاوره لها و ساکنوها) تدوین کرده است، نام کبابی «محمدعلی سیف» در بخش فریج الشویهیین آمده است.
از یک شام شخصی تا یک کبابی پرمشتری
مرحوم حاج احمد علی، دست تنها در آن مغازه کار میکرده و خورد و خوراکش هم با خودش بوده است. اما آن روز بخصوص، در حالی که در گوشهای از مغازهی کوچکش، در حال تهیه کباب ماستی بوده، روحش هم خبر نداشته که قرار است ذائقه هزاران نفر را تسخیر کند.
محمد صالحی در ادامهی نقل گرم و سادهاش میگوید: «پدرم خودش تعریف میکرد که یک روز رفتم بازار و دیدم گوشت خوبی برای فروش است. خریدم و به منزل آوردم. گوشت را خرد کردم. زنان مینابی در بازار، شیر و ماست برای فروش میآوردند و در تیلکی که روی سر میگذاشتند، میفروختند. من هم یک کده ماست خریده بودم. آمدم پیاز و و فلفل و همه چیز زدم و ماست را روی آن ریختم که شب برای خودم بپزم و بخورم. شب نشسته بوده و درست میکرده که شیخ سیار و دو سه نفر دیگر میآیند. میپرسند این چه غذایی است؟ پدرم میگوید «کباب ماستی». آن روزها هنوز کسی نمیدانست کباب چیست. پدرم میگفت تعارف کردم و نشستند و من هم هفت-هشت تا سیخ برایشان گذاشتم. وقتی خوردند، خیلی پسند کردند. گفتند این را در مغازه بفروش و هر روز درست کن. ما میآییم و مشتریات میشویم.»
اولین مشتریها و کباب ماستی همهپسند
همین مهمانهای سرزده و خوردن طعامی که کباب ماستی پختهی دست مرحوم حاج احمدعلی بوده، جرقهی تبدیل مغازهی تنباکوفروشی را به کبابی میزند. آقای صالحی در ادامه میگوید: «پدرم میگفت از همان روز فکرمان به این رسید و با خودمان گفتیم همین را بفروشیم. فرداشب هم که گفته بودند «اکید سناتی» یعنی حتما با دوستان میآییم و حتما برایمان درست کن. پدرم میگفت فردا هم به بازار رفتم و گوشت خوبی آویزان بود و خریدم و ترتیب دادم و درست کردم. میگفت سی-چهل تا سیخ شد و همه را نوش جان کردند! به پدرم اصرار میکنند کارش را توسعه بدهد.»
تا اینکه محمد صالحی، پسر بزرگ احمدعلی، برای اولین بار در سن نوجوانی با پدر راهی امارات میشود تا کمکدست او شود. او میگوید: «سفر اولی که من با پدر رفتم، سال ۱۹۶۷ میلادی بود. آن مغازه را پدرم هفده سال بود تبدیل به کبابی کرده بود. مغازهی کوچک و سیاهی بود. تخته زده بود و سنگ دریا که سیاه و سوراخ سوراخ بود مشخص بود. روزگار مثل الان نبود؛ نه آب آشامیدنی بود و نه هیچی. یک یخچال نفتی آنجا بود. به پدرم گفتم: «تَگُت دُکو دُکو نَپه ایی دوکوهن؟!» (دکان دکان که میگفتی، همین بود؟!)
اما همین دکان، اولین کبابی در امارات شد و بعد، کبابیهای زیادی به تقلید از آن راه افتادند، چه در امارات، چه در لار و گراش. هنوز مانده تا به قصهی شاگردیِ ماشالله لاری در مغازهی احمدعلی گراشی برسیم!
سیخ کباب دستهچوبی و کنجکاوی ژاپنیها
زمان میگذرد و خیلی سریع، کباب حاج احمدعلی، مهمانان بینالمللی پیدا میکند و حتی باعث توسعهی وسایل پخت آن میشود. آقای صالحی میگوید: «آن روزها بلدیه (شهرداری) نبود. سال ۱۹۶۷ که اولین سفرم با پدرم بود، یک خط برق از خانهی ناخدا حسین که کنار مغازه ما بود، کشیده بود به مغازه و فقط یک لامپ برای روشنایی و یک پنکه برای منقل کبابی داشت. کمکم رونق پیدا کرد. کبابی دیگری نبود. سیخی که الان است، از روی سیخ لولهای آن زمان است. سیخ آن موقع دستهاش چوبی و بزرگ بود. پدرم سیخها را با یک گونی تمیز میکرد و در سطلی میگذاشت.»
برادران صالحی معتقدند ژاپنیها ایدهی سیخ کبابی را از همین سیخهای دستهچوبی پیدا کردهاند و توسعه دادند: «یک شب یادم است عبدالواحد رُستمانی، نماینده نیسان در دبی؛ با چند نفر ژاپنیها آمدند. آنها را دعوت کرده بود. آنها هم خیلی از کباب خوششان آمد. من ایستاده بودم و موقع بیرون رفتن دیدم ژاپنیها دارند با دقت نگاه میکنند تا کار دستشان بیاید. سیخها ضخیم بود و نمیشد چند تا با هم در دست گرفت و جداجدا کباب میآورد. ژاپنیها به رُستمانی به انگلیسی گفتند ما پنج تا سیخ خالی میخواهیم؛ بگو ببینم به ما میدهد؟! او هم به پدرم؛ احمدعلی، گفت. پدرم چند تا سیخ را تمیز کرد و لای یک روزنامه پیچید و با طنابی بست و به آنها داد و بابتش ده روپیه به پدرم دادند.»
سیخ کباب چند وقت بعد، سادهتر و کاربردیتر میشود و حاج احمد علی آن را در مغازهی یک گراشی دیگر میبیند و برای کارش سفارش میدهد. آقای صالحی میگوید: «پدرم یک ماه بعد به مغازهی حاجی محمدعلی انصاری، پسر کل طالب، که حالا مالک کبابی اسپشال در دبی است که مال ما بود و واگذار کردیم؛ میرود. حاجی محمدعلی میگوید احمدعلی بیا ببین! این سیخ خوب است که استیل است و دستهاش فلزی است! ده تا سیخ را میتوانی یک جا در دست بگیری! پدرم آنجا یادش میآید و میگوید که یک ماه قبل، ژاپنیها از او سیخها را گرفته بودند. سیخ جدید، هر کارتون پنجاه جین داشت و ما هم برای مغازه در شارجه خریدیم.»
گوشت کباب؛ محصول بادیهنشینان شارجه
گوشت مورد نیاز برای پخت کباب، گوشت تازه از بادیهنشینهای شارجه بوده است و حاج احمدعلی برای داشتن بهترین کباب ماستی از آنها میخواسته بهترین بزها (کهره) را برایش نگه دارند. آقای صالحی میگوید: «مرحوم پدرم میگفت وقتی میخواستم برای کباب گوشت تهیه کنم، بادیهنشینهای آنجا حیوان داشتند و گوسفندها را بزرگ میکردند. میگفتم چاق که شدند، برای من بیاورید. پشت مغازه دریا بود و ذبح میکردیم. یک مغازه هم روبروی مغازهی خودش اجاره کرده بود که انبارش بود و همیشه هم یکی-دو تا گوسفند ایستاده بود. یکی بود به نام خرم؛ خدا رحمتش کند، آن را ذبح میکرد.»
«احمدعلی و رضا کبابی» و «اسپشال کباب»
اسم کبابی حاج احمدعلی در ابتدا «احمدعلی و رضا کبابی» بوده چون با برادرش، حاجی رضا، کار را توسعه میدهد. آقای صالحی میگوید: «عمویم حاجی رضا که آن وقتها کویت میرفت یک سفر به شارجه آمد. آن سفر مرحوم پدرم میخواست به مکه برود. دوستانش گفتند وقت خوبی است و در این مدت یک ماه یا چهل روزی که نیستی، برادرت اینجا را اداره میکند و خیالت راحت و در مغازه را نبند و پدرم همین کار را کرد. عمویم از دوستان خواسته بود پدرم را راضی کنند تا به گراش برگردد و خودش مغازه را بگرداند. وقتی پدرم به شارجه برگشت، برادرش هم میماند و اسم مغازه میشود: «احمدعلی و رضا کبابی». بعدها که بلدیه (شهرداری) آمد و پروانه کسب خواست؛ گفتند باید اسم تجاری داشته باشید؛ پدرم میگوید من اسم تجاری نمیدانم. شب با بقیه مشورت میکنند و همه میگویند این بهترین غذا است و اسم آن را «اسپشال کباب» بگذار که به معنای همهی چیزهای خوب است: کباب نمونه، خاص، ممتاز. از روی این اسم خیلیها تقلید کردند.»
یکی از برادران صالحی توضیح میدهد: «پدرم اول خودش تنها بوده و شش ماه زمستان دبی بوده و شش ماه تابستان برمیگشت گراش و در مغازه را هم میبست. آن روزها اجاره هم نبود و مال شیخ بود و ماهی یکی-دو روپیه اجاره میداد. چند سالی هم دست عمویم بود و بعدها هم دست به دست شد و پدرم هم به گراش برگشت.»
کبابی حاج احمدعلی صالحی شاید در بین اولین غذاخوریهای شارجه نیز بوده است. مغازههایی که بیشتر آنها را خارجیها میگرداندند و به نوعی غذاخوریهای خارجی محسوب میشدند. آقای صالحی دوباره گرد خاطراتش را کنار میزند و ادامه میدهد: «آن موقع غذاخوری بود، اما به تعداد معدود. یک تعدادی هندی-بنگالی بودند که یادم است یکی کنار مغازهی ما بود به اسم سرباز، که اهل کوخرد بود و برنج و ماهی میفروخت. پیش پدرم میآمد و به پدرم میگفت اضافات گوشت را دور نریز و من از همین هم غذا درست میکنم!»
مشتریهایی در صف و جابهجایی به مصلی شارجه
آوازهی کباب ماستی گراشی در شارجه و حتی جاهای دیگر میپیچد و مشتریهای آن مغازهی کوچک برای صرف کباب داغ صف میکشند. آقای صالحی میگوید: «آن موقع منوی ما فقط کباب ماستی گراشی بود. تا ساعت ۱۱ شب هم معمولا تمام میشد. ماشین از دبی میآمد و میگفتند کباب میخواهیم و نداشتیم! پدرم میگفت باید سفارش کنید؛ من که یخچال و فریزر ندارم. ماشینها صف کشیده بودند در بازار؛ از کادیلاک آمریکایی تا آدمی که اهل گلهدار بود. مغازه هم ۱۸ تا کرسی بود و ۳ تا میز و باید صبر میکردند تا میز خالی شود و بیایند داخل مغازه برای صرف غذا.»
در سال ۱۹۷۵ میلادی، مغازهی حاج احمدعلی تغییر مکان میدهد: «تا سال ۱۹۷۵ افتتاح محل جدید مغازه بود و دستور دادند جابهجا شویم و چهل سال هم در منطقه مصلی شارجه بودیم تا سال ۲۰۱۵. بعد آنجا را به مرحوم حاج محمدعلی انصاری واگذار کردیم، اما هنوز هم به اسم ما برقرار است؛ همان «اسپشال کباب».
آقای صالحی با ادامه دادن کسب و کار پدرش، از جوانی وارد این کار میشود و کار را توسعه میدهد: «سال ۱۹۷۵ میلادی من خودم مغازه را در محله مصلی شارجه تحویل گرفتم. با کارت بازرگانی که عمو حاجی رضا داشت، از شیراز گوشت تازه با هواپیما میآوردیم. شبهای عید شلوغ میشد و مثلا عید فطر پنج روز تعطیل بود و گاهی شبها تا ۷۰۰۰ سیخ هم میزدیم. بیشتر از آن نه گوشتش را داشتیم و نه توانش را.»
حاج محمد صالحی که حالا سالهاست سفر را رها کرده است، میگوید: «سفر اولی که اینجا سربازی معاف شدم و رفتم دبی؛ عمویم گفت ما در دبی شعبه گرفتهایم اما هنوز راهاندازی نشده. خانه و مغازهی ما شارجه بود. یک ماشین هم داشتیم. خودم با چند تا هندی، هفت-هشت سینی کباب را از شارجه میبردیم منطقه مصلی. خودم پشت منقل بودم و دو-سه تا شاگرد هم کمکدست در مغازه. معروف شد به کبابی شارجه. شب هم ساعت ۲ با بچهها به شارجه برمیگشتیم. اینطوری تا چند سال ادامه دادیم تا معروف شد. مغازه هم مال حاجی محمود استادی بود که اوزی بود؛ خدا رحمتش کند. بعد در شکل جدید، اتاق شیشهای دور منقل به دستور بلدیه ساختیم و خیلی سخت بود. هنوز هم آن کبابی با گذشت ۷۵ سال همچنان فعالیت دارد.»
ماشالله لاری و شراکت با فیلاد
شاید سخت باشد که بدانیم اولین بار چه کسی دستور تهیه کباب ماستی را کشف کرد؛ اما یک محقق میتواند با سر زدن به اسناد و مدارک، کشف کند که اولین کبابی را در امارات و بعد در ایران چه کسی به راه انداخت. برادران صالحی با قدرت اعلام میکنند که اولین کبابی ماستی گراشی را پدرشان در شارجه راهاندازی کرده است و سالها بعد، این نوع کبابی در لار و سپس گراش راهاندازی شده است. و چه کسی اولین کبابی لار را راه انداخت؟ شاگردِ شاگردِ احمدعلی گراشی.
حاج محمد صالحی میگوید: «یک نفر به نام ماشاالله بود که لاری و شاگرد پدرم بود. او راه و روش پخت کباب را یاد میگیرد و از پیش پدرم میرود و خودش مغازه جدا میگیرد به نام کبابی «ماشالله». یکی هم پیشش کار میکرد به نام فیلاد (فولاد) که لاری بود. او بعدها به لار آمد و کبابی زد. الان فوت شده و ظاهرا یکی از نوههایش مغازه را میچرخاند.»
خاطراتی با بوی کباب
مغازهی کبابی آقای صالحی هم مشتریهای پر و پاقرصی پیدا میکند. او میگوید: «مشتریها اغلب شیوخ عرب و بنگالیها و از همهی جاهای دیگر بودند. بعدها تلفن آمد و شمارهی چهاررقمی ۲۲۴۵ برای مغازه ما بود. در حدود سال ۱۹۷۲ میلادی که اتحاد امارات شد و شیخنشینها زیر نظر دولت مرکزی رفتند، خط تلفن و برق آمد.»
محمد صالحی میگوید: «اسپشال کباب هم خاص و هم «نادره» بود؛ کسی نمیشناخت و فقط هم شب کار میکردیم. تا آخر همانجا بودیم. حتی عموزادهها در کار کبابی بودند. بعدها در دبی به غیر از عمو محمد و عبدالرضا و اکبر، همهی بچههایشان هم در کار کبابی بودند. اول پدرم، بعد عمو حاجی رضا، بعد رحمت، عمو حاجی کرم در شارجه آمد. بعد خودمان مغازه شارجه را گرفتیم و عمو حاجی رضا هم مغازه دبی. مغازهی عمو حاجی رضا دیگر فقط یک نوع غذا نبود و رستورانی بود. کلا از روی همان اسم معروف «اسپشال کباب» هر جا شعبه میزدند میگفتند شعبهی «اسپشال کباب» است.»
او خاطرهای از جهانی شدن کباب مغازهشان هم تعریف میکند: «یک روز یکی از تاجرهای دبی تماس گرفت و گفت امشب ۵۰—۶۰ سیخ برایم آماده کن و من یک مهمان خاص دارم. ساعت ۹:۳۰ پرواز دارد و میخواهد به لندن برود. فلاسک شیشهای آورد مغازه برای قرار دادن کبابها. ۵۰ تا سیخ جا گرفت و شاگردش برد به فرودگاه.»
پیشنهاد کار از سعودی تا ابوظبی
آقای صالحی بارها برای دایر کردن شعب بیشتر حتی در کشورهای دیگر هم پیشنهاداتی داشته، اما کار سخت و طاقتفرسای پخت کباب روی آتش در گرمای زیاد امارات نمیگذارد پیشنهادات را قبول کنند. او میگوید: «یک روز ابراهیم شیبانی، فرمانده نیروی هوایی امارات، به مغازه در شارجه آمد. گفت باید بیایید و در بوظبی هم مغازه تاسیس کنید و گفتیم نمیتوانیم. گفت فردا هم ماشین میفرستم و دنبالتان میآید. رفتیم خانهشان و بعد از ناهار، مغازه را هم نشانمان دادند و با این حال گفتیم نمیتوانیم دو ساعت از شارجه بیاییم بوظبی. خیلی از مشتریها میآمدند و میگفتند ما به خاطر کبابی شما از سعودی مثلا آمدهایم. البته در کنارش گشت و گذار هم بود اما برای شام به مغازهی ما میآمدند. میگفتند بیایید سعودی و شعبه باز کنید و همه چیز هم از مغازه تا کفیل در اختیارتان قرار میدهیم و نیاز به هیچی هم نیست.»
پذیرایی با کباب در یک ختنهسوری در گراش باب شد
کباب ماستی، از مغازهی کوچکی در شارجهی امارات به یک غذای محبوب و خاص تبدیل میشود و راهش را به منطقه ما هم باز میکند. آقای صالحی نقل میکند که اولین بار چطور کباب ماستی پایش به مراسم عمومی در گراش میرسد: «برای پذیرایی کباب که در گراش رسم شد، اولین بار برای مراسم ختنهسوری فرزندانش یعنی من و برادرهایم بود. پدرم وقتی پسرها را ختنه کرد به مردم کباب داد. بعدها برای خوانین گراش هم کباب درست میکرد و سفارش میگرفت. اینطور بود که رواج پیدا کرد و رونق گرفت و در عروسیها و عقدیها هم کمکم آمد. اصالت کباب از اینجا است. مال منطقه شیعهی خودمان به اسم لار تمام میشد. شهرهای کوچک جایی شناخته شده نبود.»
صالحی؛ برند کباب گراش
خانواده صالحی در گراش هم نامشان با رستوران و کباب گره خورده است. شناسنامهی کبابی صالح در گراش هم به این خانواده میرسد. علی صالحی، مالک رستوران صالح گراش، تاریخچهی این کبابی را اینطور تعریف میکند: «قبل از کبابی صالح، رستوران جامجم بود که یوسف نوشادی راه انداخت؛ که سه مغازه قبل از محل رستوران کنونی است. اولین کبابی اینجا قبل از رستوران صالح، مال پدرم و میر عبدل بود و رستوران بود و بعدها کبابی زدند. سال ۱۳۷۰ میرعبدل آمد و مغازه را گرفت و تبدیل به کبابی کرد و به روش دبی هم جلو رفت و فقط کباب بود. بعدها رستورانی شد. بعد هم تا چند سال عمو اکبر فعالیت داشت و بعد هم عمو عبدالرضا آمد.»
آقای صالحی میگوید آنچه که اکنون در منطقه با نام کباب ماستی در مغازههای زیادی پخت میشود، اصالتش از اولین رسپی کباب ماستی پدرش حاج احمد علی در شارجه است. او اضافه میکند: «اولین کسی که در منطقه کبابی راه انداخت، کبابی فیلاد در لار بود که یک لاری به نام ماشالله پیش پدرم در دبی بود و بعد خودش جدا شد و در دوار بلدیه مغازه گرفت و فیلاد هم شریکش شد.»
خانوادهی صالحی در پایان از رکورد پخت کباب، تنها در یکی از عروسیهای گراش، هم تعریف میکنند. آنها میگویند: «در گراش، عروسیای که رکورد زد، عروسی محمد حسینی در باغ بهاران بود که ۵۰۰۰ سیخ سفارش داد و بعد هم ۱۰۰۰ تا اضافه کرد و رکورد بیشترین سیخ کباب در گراش شد که به ما سفارش دادند.»
بهمنماه سال ۱۳۷۹ شمسی، حاج احمدعلی صالحی، صاحب اولین کبابی در امارات، از دنیا میرود اما یک وعده شام که او در سال ۱۹۵۰ میلادی در شارجه برای خودش آماده کرده بود، به بخش مهمی از صنعت غذایی گراشیها در جایجای گراش و شهرهای اطراف، تا دل کنار روستای زیارت و شیراز تبدیل شد.
