هفت‌برکه: این شماره از گپتریا، حاج جواد مقدسی، قناد برات و ماه رمضان، میهمان ما است و کام کلمات از هنر او شیرین است. حاج جواد در شلوغی کاری نزدیک به برات در زمان گفتگو با مجید افشار، عکاس و خبرنگار هفت‌برکه، هم در حال درست کردن زولبیا یا همان زَلیبی (Zaleybi) است و صدای جلز و ولز روغن داغ و زلیبی‌هایی که در آن چرخ می‌زنند، در طول صحبت‌های او و دخترش جریان دارد.
حاج جواد، وارث شیرینی‌پزی از پدر
حاج جواد متولد ۱۳۲۸ و هفتاد و پنج ساله است. سه پسر و چهار دختر دارد و به قول گپتریا، همه را سرانجام داده است. او وارث هنر شیرینی‌پزی پدرش است و می‌گوید: «این شغل شغل پدری‌ام است، حاج حسن حاج علی‌نقی و از هفت سالگی یاد گرفته‌ام تا الان که هفتاد سال دارم و هنوز هم دست‌بردار نیستم.»
حاج جواد مقدسی هم سال‌هایی از نوجوانی و جوانی‌اش را در کشورهای حوزه‌ی خلیج‌فارس برای کسب درآمد گذرانده است. مدتی قطر و دبی و مدتی کویت. می‌گوید: «حتی آنجا هم در کارگاه شیرینی‌پزی که مال عرب‌ها بود کار می‌کردم. از همه‌ی کشورها هم استاد آشپزی داشتند.» حاج جواد در شیرینی‌ها و حلواهای دیگری هم استاد است: حلوا مسقطی، حلوا بحرینی و حلوا لاری، حلوا چهارمغز با روغن حیوانی محلی، پشمک دیشابی و پشمک شکری، شکرپنیر و انوع آبنبات.
زلیبی، مهمان سه‌ماهه‌ی گراش
حاج جواد قبلا کارگاه خصوصی خودش را داشته و خودش هم محصولاتش را توزیع می‌کرده است اما حالا کارگاه او متعلق به حاج مهدی تراب‌پوران در قنادی گلها است. در این سه ماه قنادی‌های دیگری هم مشتری ثابت آنها هستند.
درست است که فقط سه ماه رجب، شعبان و رمضان را می‌توانید زلیبی داشته باشید، اما حاج جواد می‌گوید زلیبی را می‌توان تا پانزده روز و حلوا را تا شش ماه تازه نگه داشت و به قول خودش «خطا نمی‌کند.»
پسرها هر کدام راه خودشان را رفته‌اند و فقط گاهی پسرش ابراهیم وقتی ایران است کمک‌حال او است. از دخترهایش هم مرضیه هنر شیرین پدرش را ادامه داده است و آنقدر خوب آن را یاد گرفته که حاج جواد امیدوار است مرضیه بتواند زلیبی را با همه‌ی فوت و فن‌هایش از او یاد بگیرد.
حاج جواد مقدسی مشتری‌های زیادی از گراش، لار، اوز و خنج دارد و خودشان تا فیشور هم محصولات‌شان را توزیع می‌کنند. او با قاطعیتِ یک شیرینی‌پز حرفه‌ای می‌گوید: «زلیبی ما معروف است.»
دستور ساده‌ی زلیبی از حاج جواد
حاج جواد دستور ساده و خلاصه‌ی زلیبی‌هایش را برای ما می‌گوید. البته برای یاد گرفتن قلق و فوت و فن آن باید پیش او شاگردی کرد. او می‌گوید: «هر کس می‌خواهد که خمیر زلیبی را یاد بگیرد اول دو کیلو آرد و بعد یک کیلو و نیم نشاسته، روغن، تخم‌مرغ و ماست هم لازم است. بعد از درست کردن خمیر، باید هفت هشت ساعت بماند تا بالا بیاید و بعد دوباره هم می‌زنیم تا نرم شود و زعفران و رنگ زعفران اضافه می‌شود و بعد شروع می‌کنیم برای ریختن و یا همان پختن خمیر در روغن. شیره هم نباید آبکی باشد، باید انگشت‌پیچ باشد. اگر آبکی باشد، زلیبی شل می‌شود و اگر شیره کلفت باشد، تا پانزده روز هم خطا نمی‌کند (تازه می‌ماند).»
حاج جواد مقدسی خستگی‌ناپذیر پای زندگی ایستاده است
دخترش مرضیه می‌گوید چیزی که بچه‌ها از پدر یاد گرفته‌اند، کار و تلاش همیشگی است و اضافه می‌کند: «پدرم همیشه این حرف ورد زبانش است که تا جان دارید کار کنید. آدم تا جوان است می‌تواند کار کند و پدرم با وجود اینکه ۷۵ سال سن دارد هنوز نمی‌تواند در خانه سر کند و دوست دارد کار کند. خودش می‌گوید یک روز اگر در خانه بمانم مریض می‌شوم و این خصلت خانوادگی ماست و اگر بیکار بنشینیم مریض می‌شویم.»
برات یعنی یاد شیرینِ رفتگان. آن هم با شیرینی‌هایی که تصویری مذهبی دارند مانند زلیبی. حاج جواد زلیبی‌هایی را که در روغن دوش گرفته‌اند بیرون می‌آورد، زرد و شفاف و شیرین، و از عمر کوتاه آنها فقط ماه رمضان مانده است تا دوباره سر و کله‌شان ماه رجب سال بعد پیدا شود.
